{"id":45017,"date":"2021-04-14T08:59:40","date_gmt":"2021-04-14T06:59:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=45017"},"modified":"2021-04-15T08:10:25","modified_gmt":"2021-04-15T06:10:25","slug":"vocabolario-del-vino-a-come-autoclave","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/vocabolario-del-vino-a-come-autoclave\/","title":{"rendered":"Vocabolario del vino: A come autoclave"},"content":{"rendered":"

Nell\u2019ambito dell\u2019editoria enologica e viticola esiste un buon numero di dizionari, che contemplano tutti i termini tecnici possibili e immaginabili. Con questa rubrica vogliamo anche noi \u2013 nel nostro piccolo \u2013 proporre a voi lettori un vocabolario: ogni settimana un termine diverso, seguendo semplicemente l\u2019ordine alfabetico.<\/em><\/p>\n

Non abbiamo intenzione di considerare il nome dei vini, altrimenti sarebbe facile (A come Amarone, B come Barolo, C come Chianti, ecc., con la scelta quasi obbligata di E come Erbaluce\u2026 ), ma non \u00e8 il terreno che vogliamo calpestare. In verit\u00e0 la scelta del vocabolo settimanale sar\u00e0 un buon pretesto<\/strong> per parlare di un tema che ci appassiona: nulla di complesso, ma formulazioni semplici e (possibilmente) didattiche.<\/em><\/p>\n

Sicuramente al termine della prima tornata alfabetica riproporremo nuovi termini, ripartendo dalla A.<\/em><\/p>\n

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A COME AUTOCLAVE<\/strong><\/h2>\n

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Sarebbe stato senza dubbio pi\u00f9 accattivante cominciare con \u201cA come anfora\u201d, vista la crescente eco che ha in tutti i social il tema delle vinificazioni in anfore di terracotta. Ma non \u00e8 cos\u00ec (forse al \u201csecondo giro di vocabolario\u201d terremo in considerazione questa ipotesi\u2026).<\/p>\n

\"\"<\/a>A come autoclave<\/strong>\u00a0invece perch\u00e9 questo termine sembra che ultimamente sia stato inserito nella lista nera degli appassionati e dei puristi del vino.<\/p>\n

Cos\u2019\u00e8 un\u2019autoclave (vedi foto qui a lato)? La risposta la elaboriamo da uno dei tanti vocabolari sopra citati: con il termine autoclave si <\/em>indica in senso stretto un tipo di chiusura ermetica in cui la differenza di pressione positiva tra l’interno e l’esterno del recipiente agevola la tenuta. Il sistema cio\u00e8 si “chiude da solo”. Il termine si usa in senso esteso per indicare gli apparecchi che utilizzano questo sistema di chiusura, come per esempio i grandi contenitori di acciaio inox per la rifermentazione del vino.<\/em><\/p>\n

Chiariamo subito il punto della discussione: cresce a vista d\u2019occhio la schiera degli amanti dei vini rifermentati in bottiglia, siano essi dei Metodo Classico – ovvero prodotti seguendo fino alla fine il metodo elaborato al tempo in Champagne – o dei rifermentati in bottiglia senza sboccatura, e quindi con permanenza dei lieviti nel vino (sono questi ultimi i vini che in Francia vengono chiamati sur lie<\/em>, oppure colfondo<\/em> nella zona di Conegliano e Valdobbiadene).<\/p>\n

I vini Frizzanti o Spumanti (pi\u00f9 rari) prodotti nelle autoclavi di acciaio inox sembrano invece snobbati da tanti appassionati, se non addirittura osteggiati o, spesso, etichettati in termine spregiativo come \u201cindustriali\u201d.<\/p>\n

\u00c8 vero che spesso il \u201cfrizzantino\u201d che ti appoggiano sul bancone di un bar \u00e8 veramente cattivo, anonimo e inutile, ma non \u00e8 la \u201cbrutta\u201d autoclave in acciaio inox a produrre vini Frizzanti o Spumanti banali e dozzinali: \u00e8 il vino base che ci metti dentro!<\/p>\n

Se coltivi uve bellissime in modo naturale, con grande attenzione alla sostenibilit\u00e0 ambientale, e produci un primo vino veramente buono, puoi decidere \u2013 per mille motivi diversi – se rifermentarlo in bottiglia o in autoclave: il risultato sar\u00e0 ovviamente diverso \u2013 con la conseguente divisione tra chi apprezzer\u00e0 una soluzione oppure l\u2019altra – ma comunque sar\u00e0 di grande valore, perch\u00e9 la differenza, torniamo a dirlo, non la fa il contenitore (o il metodo) ma quello che ci metti dentro.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Chiudiamo con una pillola di storia: le prime primordiali autoclavi \u201cvengono al mondo\u201d verso la met\u00e0 del 1800 in Francia in seguito alla volont\u00e0, e ai primi conseguenti esperimenti, di trovare una modalit\u00e0 di produzione di vini moussez<\/em> (effervescenti) con un sistema di spumantizzazione pi\u00f9 semplice e meno costoso di quello adottato a Champagne. Queste idee arrivarono anche in Italia verso la fine del 1800: fu prima di tutti Federico Martinotti,<\/strong> direttore della Regia Stazione di Enologia di Asti, ad elaborare un complesso sistema per la produzione di spumanti in autoclave che chiam\u00f2 \u201cApparecchio a lavorazione continua\u201d. Il sistema di Martinotti fu brevettato nel 1895<\/strong>\u00a0in Italia, Francia e Svizzera: originariamente si componeva di tre recipienti di ferro, con protezione interna in legno; per la refrigerazione del vino veniva utilizzata una serpentina metallica interna. Queste primordiali autoclavi erano collaudate per pressioni fino a 8 atmosfere.<\/p>\n

Nel 1907 un tecnico francese,\u00a0Eug\u00e8ne Charmat<\/strong>, mise a punto un sistema sostanzialmente simile a quello di Martinotti che brevett\u00f2 a sua volta, mettendo allo stesso tempo a punto un progetto di fabbricazione industriale dell\u2019intero sistema a costi accessibili. Il sistema di produzione di Charmat trov\u00f2 subito grande diffusione dapprima in Francia e in seguito nelle cantine di tutta Europa, tanto da imporsi come metodo di riferimento nella produzione degli spumanti da rifermentazione in autoclave. Charmat pertanto impose il suo nome al metodo anche se questo suo sistema, nelle prime versioni, era in sostanza simile a quello che Martinotti aveva brevettato anni prima.<\/p>\n

In sostanza entrambi i metodi – Charmat e Martinotti – prevedono ancora oggi la rifermentazione e la formazione di spuma nel vino all\u2019interno di grandi autoclavi di acciaio inox, con conseguente imbottigliamento isobarico.<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

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