{"id":44508,"date":"2020-11-20T09:41:48","date_gmt":"2020-11-20T08:41:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=44508"},"modified":"2020-11-24T08:30:12","modified_gmt":"2020-11-24T07:30:12","slug":"punti-di-vista-dentro-a-un-bicchiere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/punti-di-vista-dentro-a-un-bicchiere\/","title":{"rendered":"Punti di vista (dentro a un bicchiere)"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\"><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2020\/09\/Gerbais-600x400-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-43867 size-medium\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2020\/09\/Gerbais-600x400-1-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2020\/09\/Gerbais-600x400-1-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2020\/09\/Gerbais-600x400-1.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Qualche anno fa al termine di una delle presentazioni che occorsero nel periodo promozionale del mio libro I Sapori del Vino (2017), l\u2019ultima domanda che mi fu rivolta era pi\u00f9 o meno questa \u00ab Quale \u00e8 in definitiva la differenza tra il tuo modo di assaggiare e quello da cui ti discosti ?\u00bb. Risposi \u00abLa maggior parte dei degustatori cerca il difetto o quello che manca; a me piace nel vino cercare quello che c\u2019\u00e8 di buono\u00bb. Fu una battuta ma, a distanza di anni, credo che un senso quella chiosa lo avesse e lo abbia, ancora di pi\u00f9, oggi.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Come sosteneva il celebre critico enologico americano Eric Asimov a Giugno 2019 sulle pagine del The New York Times (<a href=\"http:\/\/Qualche anno fa a una delle presentazioni che occorsero nel periodo promozionale del mio libro I Sapori del Vino (2017), l\u2019ultima domanda che mi fu rivolta era pi\u00f9 o meno questa \u00ab Quale \u00e8 in definitiva la differenza tra il tuo modo di assaggiare e quello da cui ti discosti ?\u00bb. Risposi \u00abLa maggior parte dei degustatori cerca il difetto o quello manca; a me piace nel vino cercare quello che c\u2019\u00e8 di buono\u00bb. Fu una battuta ma, a distanza di anni, credo che un senso quella chiosa lo avesse e lo abbia, ancora di pi\u00f9, oggi. Come sosteneva il celebre critico enologico americano Eric Asimov a Giugno 2019 sulle pagine del The New York Times (qui il mio post a proposito) la degustazione seriale focalizzata su vini-merce esalta la conformit\u00e0 a un modello enologico la cui esecuzione mira alla ricerca del massimo equilibrio della componenti. Risulta chiaro che, a livello tecnico, la successione di vini ottenuti attraverso una cura enologica protocollare condizioni gli elementi gustativi sottoposti al giudizio. Per quello che concerne le degustazioni che fanno parte della stesura di una guida lo so per certo che \u00e8 cos\u00ec, dato che svolgo questa specie di lavoro da circa 20 anni di cui 11 in maniera professionale. Ma forse lo stesso accade per le commissioni d\u2019assaggio incaricate di assegnare le fascette della denominazione. Fatto sta che un vino difforme da una norma comune in tali contesti risulta appunto difforme. Quale valore dare a questa difformit\u00e0? Si tratta appunto di come ci disponiamo nei confronti di questo o quel vino. Se siamo cresciuti in un mondo enologico conforme e siamo contenti di apprezzare un vino che ubbidisca pedissequamente a ci\u00f2 a cui siamo abituati sar\u00e0 divertente per l\u2019assaggiatore valutare parametri fissi rispetto a componenti analitiche date come: tannini, acidit\u00e0, alcol e polialcoli da cui evincere, profumi pi\u00f9 o meno dettagliati, annata fredda o calda, migliore o peggiore rispetto alle versioni precedenti, pi\u00f9 o meno concentrato rispetto alla tendenza vigente in questo o quel periodo. Come se la linea del tempo di quel vino fosse inquadrata da elementi immutabili. Qualsiasi elemento di disturbo a questo schema viene messo nella casella del \u201cnon conforme\u201d. Se invece vogliamo bere vino senza preconcetti allora lo stato d\u2019animo deve aprirsi alla diversit\u00e0 come valore e valutare parametri di volta in volta mutevoli e che non hanno una linearit\u00e0 espressiva ma cambiano come cambia ogni gesto che dalla coltivazione alla raccolta porta al vino realizzato. In questa disposizione saranno utili informazione meno facili e comunque pi\u00f9 lente da reperire come: chi produce il vino, dove e come lo produce ogni anno viticolo. Nozioni che ci faranno inquadrare il liquido in modo meno dettagliato ma forse pi\u00f9 complesso. In questo caso la difformit\u00e0 far\u00e0 parte di un composito tessuto gustativo e avr\u00e0 un suo contributo in qualsiasi sfumatura del nostro gradimento. Tutto ci\u00f2 comporta, forse, un palato meno specifico ma educato al sapore degli alimenti. In un caso o nell\u2019altro si tratta di scegliere come affrontare il vino e fino a che possiamo scegliere direi che non siamo messi tanto male.\">qui<\/a> il mio post a proposito) la degustazione seriale focalizzata su vini-merce esalta la conformit\u00e0 a un modello enologico la cui esecuzione mira alla ricerca del massimo equilibrio della componenti. Risulta chiaro che, a livello tecnico, la successione di vini ottenuti attraverso una cura enologica protocollare condizioni gli elementi gustativi sottoposti al giudizio.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Per quello che concerne le degustazioni che fanno parte della stesura di una guida lo so per certo che \u00e8 cos\u00ec, dato che svolgo questa specie di lavoro da circa 20 anni di cui 11 in maniera professionale. Ma forse lo stesso accade per le commissioni d\u2019assaggio incaricate di assegnare le fascette della denominazione. Fatto sta che un vino difforme da una norma comune in tali contesti risulta, appunto, difforme.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Quale valore dare a questa difformit\u00e0? Si tratta di come ci disponiamo nei confronti di questo o quel vino. Se siamo cresciuti in un mondo enologico conforme e siamo contenti di apprezzare un vino che ubbidisca pedissequamente a ci\u00f2 a cui siamo abituati sar\u00e0 divertente per l\u2019assaggiatore valutare parametri fissi rispetto a componenti analitiche date come tannini, acidit\u00e0, alcol e polialcoli da cui evincere: profumi pi\u00f9 o meno dettagliati, annata fredda o calda, migliore o peggiore rispetto alle versioni precedenti, pi\u00f9 o meno concentrato rispetto alla tendenza vigente in questo o quel periodo. Come se la linea del tempo di quel vino fosse inquadrata da elementi immutabili. Qualsiasi sensazione di disturbo a questo schema verr\u00e0 affissa nella casella del \u201cnon conforme\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Se invece vogliamo bere vino senza preconcetti allora lo stato d\u2019animo deve aprirsi alla diversit\u00e0 come valore e valutare parametri di volta in volta mutevoli e che non hanno una linearit\u00e0 espressiva ma cambiano come cambia ogni gesto che dalla coltivazione alla raccolta porta al vino realizzato. In questa disposizione saranno utili informazione meno facili e comunque pi\u00f9 lente da reperire come: chi produce il vino, dove e come lo produce ogni anno viticolo. Nozioni che ci faranno inquadrare il liquido in modo meno dettagliato ma forse pi\u00f9 complesso. In questo caso la difformit\u00e0 far\u00e0 parte di un composito tessuto gustativo e avr\u00e0 un suo contributo in qualsiasi sfumatura del nostro gradimento. 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