{"id":42901,"date":"2020-04-17T11:02:00","date_gmt":"2020-04-17T09:02:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=42901"},"modified":"2020-04-20T10:13:09","modified_gmt":"2020-04-20T08:13:09","slug":"sommellerie-e-management-di-cantina-incontriamo-i-protagonisti-del-corso-parte-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/sommellerie-e-management-di-cantina-incontriamo-i-protagonisti-del-corso-parte-3\/","title":{"rendered":"Sommellerie e Management di Cantina: incontriamo i protagonisti del corso (parte 3)"},"content":{"rendered":"

Puntualissimi torniamo a parlare del corso in Alta Formazione in Sommellerie e Management di Cantina<\/strong><\/a>.
\nE dopo aver incontrato (virtualmente!) il distributore e socio di Club Excellence Luca Cuzziol<\/strong> e il Presidente Nazionale FISAR Luigi Terzago<\/strong>, diamo oggi voce a un giovane ma\u00eetre che gi\u00e0 da qualche anno ha iniziato a far parlare di s\u00e9.
\nQuesto perch\u00e9 il focus del corso \u00e8 proprio la multidisciplinariet\u00e0, per una formazione del sommelier a tutto tondo in cui alla cultura del vino e alla tecnica di servizio si affiancano lezioni su gestione della sala, selezione e management di cantina e carta dei vini: scelta delle etichette, logiche di acquisto, politiche commerciali, storytelling della bottiglia al tavolo.<\/p>\n

Si tratta di Giampiero Cordero<\/strong>, potremmo dire un figlio d\u2019arte, ma\u00eetre del ristorante di famiglia\u00a0Il Centro<\/strong><\/a>, a Priocca: una stella Michelin per questa vera e propria istituzione in Langa.
\nUn curriculum invidiabile il suo. Dopo gli studi alla scuola Enologica di Alba, le prime esperienze sono proprio nella produzione del vino, sia presso la cantina Ricossa sia al fianco del famoso enologo piemontese Gianfranco Cordero, il suo periodo pi\u00f9 formativo dal punto di vista tecnico-enologico, tra giri in cantine e in laboratorio.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Dimora Cordero<\/figcaption><\/figure>\n

Poi l\u2019estero, e che estero! Si va dalla sala del Sartoria di Londra alle cucine dei ristoranti Ticket, Pakta e 41 Grados dei fratelli Adri\u00e0 a Barcellona, passando dal Le Luis XV di Alain Ducasse a Montecarlo fino ad Arzak a San Sebastian. Insomma, il meglio del meglio.<\/p>\n

Per tornare al vino, altra tappa fondamentale \u00e8 l\u2019esperienza a Miami all’Indigenous Selection di Giorgio Rivetti, una compagnia di importazione e distribuzione di vino negli Stati Uniti dove Giampiero si occupa di vendite e presentazioni dei vini nei ristoranti.<\/p>\n

Ovviamente il cardine della sua formazione \u00e8 al ristorante di famiglia, Il Centro, dove i migliori maestri sono proprio i suoi genitori Enrico ed Elide; inoltre a pochi passi dal ristorante Giampiero ha aperto da poco il boutique hotel Dimora Cordero<\/strong><\/a>: poche camere in un palazzo storico con spettacolare vista sul Roero, la cui offerta gastronomica si basa su una colazione gourmet che possa reggere il confronto con la cena stellata della sera prima.<\/p>\n

 <\/p>\n

1) <\/em><\/strong>Hai 33 anni e quindi sei molto giovane dal punto di vista professionale, ma sei ormai considerato uno dei sommelier emergenti italiani. Come vivi la tua professione?<\/em><\/strong><\/h5>\n

La vivo con grande passione, non potrebbe essere altrimenti: \u00e8 uno stile di vita.
\nLavorare nella ristorazione, che sia in cucina o in sala, occupa moltissimo tempo: il servizio, la gestione pratica della cantina, la burocrazia. Per migliorare le proprie conoscenze e competenze si finisce sempre per utilizzare il poco tempo libero che si ha, quindi giorno di chiusura, l\u2019ora pomeridiana (quando c\u2019\u00e8) o le \u201cvacanze\u201d. Solo vivendo la professione con tanta passione si riesce a crescere ed emergere.<\/p>\n

 <\/p>\n

2) Quanto hai imparato da tuo padre, che \u00e8 stato per decenni un grande maestro di sala, e quanto da altri. Ti sei formato anche sui libri o in corsi specifici o sei un autodidatta?<\/em><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>
Enrico e Giampiero Cordero<\/figcaption><\/figure>\n

Mio padre \u00e8 sempre stata la mia linea guida, ho imparato e imparo molto da lui. Mi ha sicuramente trasmesso la sua passione per il vino, ma soprattutto per questo lavoro. Sarei felice di diventare come lui.
\nMi \u00e8 sempre stato insegnato che un lavoro, un mestiere o una professione si impara studiando solo per il 60-70%, il resto si \u201cruba\u201d, in senso positivo: non basta studiare sui libri ma bisogna girare, parlare con le persone, scoprire le cose, i territori, i produttori.<\/p>\n

Ho quindi studiato e fatto molte esperienze lavorative in realt\u00e0 diverse, tutte legate all\u2019enogastronomia. Ma, ripeto, questa \u00e8 la base: da qui in poi \u00a0bisogna costruire il nostro markup, ovvero quello che ognuno di noi deve fare autonomamente per specializzarsi e diventare bravo. La vera crescita parte da noi stessi, comincia sui libri ma si concretizza solo con ci\u00f2 che facciamo dopo.<\/p>\n

 <\/p>\n

3) Il servizio in Italia che momento sta vivendo (a parte quello attuale di grande crisi, da cui speriamo presto di uscire tutti)?<\/em><\/strong><\/h5>\n

Il servizio in Italia sta acquisendo sempre pi\u00f9 il valore che merita. Ma la strada \u00e8 ancora lunga, basti pensare al personale che non si trova mai. Forse per colpa nostra o forse del sistema consolidato negli anni.<\/p>\n

 <\/p>\n

4) Quanto sono interessanti le carte del vino nel nostro paese? Trovi che ci siano spunti di ricerca o piuttosto un affidarsi alle solite etichette sicure e ai consigli dei vari distributori amici?<\/em><\/strong><\/h5>\n

Sicuramente i distributori stanno facendo un lavoro enorme nell\u2019ampliare il loro portfolio, consentendoci di conseguenza di ampliare la nostra offerta ma permettendoci soprattutto di comprare anche piccole quantit\u00e0 per etichetta in modo da avere un magazzino pi\u00f9 sostenibile.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Una sala della cantina de Il Centro, Priocca<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

5) Come comunichi un vino al tavolo? Cosa pensi sia utile dire?
\n<\/em><\/strong><\/h5>\n

Parto sempre dal presupposto che non \u00e8 sempre necessario. Dipende dal cliente e non a tutti interessa sapere di pi\u00f9 su cosa stanno bevendo, quindi non bisogna essere invadenti.
\nDove invece c\u2019\u00e8 interesse racconto la persona che sta dietro la bottiglia, come lavora, la sua filosofia: \u00e8 la parte pi\u00f9 emozionate e credo sia il valora aggiunto.
\nLa descrizione organolettica e sensoriale solo se me lo chiedono espressamente.<\/p>\n

 <\/p>\n

6) Quando assumi un giovane nel tuo ristorante cosa \u00e8 essenziale che lui sappia e quali qualit\u00e0 deve possedere?
\n<\/em><\/strong><\/h5>\n

Le qualit\u00e0 che ricerco sono due: voglia di lavorare e crescere, conoscenza obbligatoria dell\u2019inglese.<\/p>\n

 <\/p>\n

7) Investite in formazione per i vostri dipendenti, se s\u00ec cosa fate e altrimenti cosa pensi sia utile che venga fatto?<\/em><\/strong><\/h5>\n

\"\"<\/a>Non \u00e8 facile investire sul personale; la maggior parte rimane un anno, massimo due e poi giustamente vuole fare nuove esperienze. Con quelli che capisco vogliano rimanere sono sempre disposto a investire. Ad esempio mandandoli, a nostro carico, a fare stage in altri ristoranti per superare la sedentariet\u00e0 che comporta il rimanere nello stesso posto a lungo e stimolare la voglia di crescere e di mettersi in gioco, riportando poi a Il Centro<\/strong> le esperienze acquisite.<\/p>\n

 <\/p>\n

8) Ritieni che sia utile un corso, che non solo faccia conoscere i grandi vini italiani e stranieri, grazie all\u2019alleanza strategica con il Club Excellence, ma che formi il sommelier dal punto di vista gestionale, affinch\u00e9 sia davvero in possesso delle capacit\u00e0 di far girare bene una carta dei vini dal punto di vista economico?<\/em><\/strong><\/h5>\n

Non \u00e8 utile, \u00e8 necessario! Il sommelier oggi non deve solo assaggiare il vino, descriverlo organoletticamente, raccontarne la storia, stilare carte ecc.: il lavoro pi\u00f9 importante, per la sopravvivenza delle grandi carte \u00e8 fare i conti con il vino<\/strong>.<\/p>\n

Come dicevo prima, la voce acquisti (in questo caso dei vini) se si vuole fare una grande carta ha un incidenza alta sul bilancio dell\u2019azienda, piccola o grande che sia. Comprare vini pu\u00f2 essere pi\u00f9 o meno facile, gestire una carta dal punto di vista economico \u00e8 sicuramente pi\u00f9 impegnativo. Quindi un corso \u00e8 utile e necessario, anzi intitolerei alcune lezioni proprio cos\u00ec, Fare i conti con il vino.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

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Puntualissimi torniamo a parlare del corso in Alta Formazione in Sommellerie e Management di Cantina. 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