{"id":42685,"date":"2020-04-01T10:32:30","date_gmt":"2020-04-01T08:32:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=42685"},"modified":"2020-04-02T10:23:47","modified_gmt":"2020-04-02T08:23:47","slug":"corso-di-alta-formazione-in-sommellerie-incontriamo-i-protagonisti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/corso-di-alta-formazione-in-sommellerie-incontriamo-i-protagonisti\/","title":{"rendered":"Corso di Alta Formazione in Sommellerie? Incontriamo i protagonisti"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>La serrata in casa si allunga ancora\u2026 ma noi non demordiamo tornando a parlare del futuro. In particolare del Corso di Alta Formazione in Sommellerie e Management della Cantina<\/a>, gioiellino fresco fresco di genesi che partir\u00e0 a settembre presso l\u2019UniSg di Pollenzo e che vi aveva presentato Giancarlo Gariglio in un articolo della scorsa settimana<\/a>.<\/p>\n

Per il primo appuntamento con i protagonisti e partner del corso, abbiamo intervistato Luca Cuzziol, amministratore della societ\u00e0 di distribuzione veneta Cuzziol GrandiVini<\/a> e socio fondatore del Club Excellence<\/a>. Il Club dei Distributori e Importatori Nazionali<\/em>, nato nel 2012, sar\u00e0 partner del corso grazie alla ricchissima selezione del suo portafoglio vini e all\u2019aiuto che fin d\u2019ora sta fornendo a Slow Wine e alla Banca del Vino con una selezione dei possibili locali (ristoranti di altissimo livello) dove realizzare il tirocinio e all\u2019erogazione di alcune borse di studio per i pi\u00f9 meritevoli.<\/p>\n

 <\/p>\n

1) Lei \u00e8 stato il primo a ipotizzare la nascita di questo corso incontrando Giancarlo Gariglio. Da cosa \u00e8 nata questa sua idea, da dove siete partiti nel ragionamento?<\/em><\/strong><\/h5>\n

Siamo partiti a ragionare su questo corso tempo fa, durante chiacchiere tra vecchi amici. Dalle domande \u00abChe cosa pu\u00f2 fare ad oggi il movimento Slow Food? Che spazi ci sono, vista la crisi della carta stampata?\u00bb, e approfittando della conoscenza dei master con cui collaboro, \u00e8 emerso che ci\u00f2 che sembra mancare in Italia \u00e8 la\u00a0formazione del sommelier professionista<\/strong>, una figura che vada oltre il ruolo in sala, che vada ad assumere delle funzioni desuete nel sistema di lavoro attuale.\u00a0Trovando interlocutori dinamici l\u2019idea \u00e8 stata subito declinata in un\u00a0progetto comune:\u00a0Slow Food \u00e8 un movimento sempre alla ricerca di nuove idee, la nostra \u00e8 un\u2019azienda relativamente giovane, ma comunque cresciuta molto proprio lavorando su\u00a0idee nuove.<\/p>\n

Passaggio successivo ne \u00e8 stata la condivisione con il resto del Club Excellence. Sono stato molto felice che il progetto sia stato approvato anche dai miei colleghi, per primi Massimo Sagna, Pietro Pellegrini, Alessandro Sarzi Amad\u00e8 e Christian Bucci che rappresentano diverse anime del Club.
\nDa dove \u00e8 partita l\u2019idea \u00e8 relativo, l\u2019importante \u00e8 che adesso sia condivisa e ci si continui a lavorare con un gruppo pi\u00f9 ampio di soggetti. \u00c8 un progetto dove \u00e8 la pluralit\u00e0 a fare la forza.<\/p>\n

\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n

2) Il grande lavoro che fate di selezione e formazione della vostra forza vendita riceve poi la giusta considerazione e valutazione da parte del pubblico consumatore?<\/em><\/strong><\/h5>\n

Il lavoro che un\u2019azienda di distribuzione va a fare \u2013 di selezione e proposta di un prodotto \u2013 si commisura sempre con l\u2019indice di gradimento e la massima aspirazione \u00e8 di vedere il consumatore soddisfatto del\u00a0prodotto che si ha \u201cscoperto\u201d o proposto.
\nCerto non \u00e8 scontato. Partiamo dall\u2019andamento del mercato: un prodotto \u201cdi marca\u201d, gi\u00e0 noto e famoso, \u00e8 molto pi\u00f9 semplice da proporre e vendere; anche nel caso di produttori meno conosciuti ma provenienti da\u00a0terroir<\/em>\u00a0appetibili, di tendenza, risulta pi\u00f9 facile il lavoro per la rete vendita. Infine, per le zone un po\u2019 differenti: qui subentra la difficolt\u00e0 di far capire la progettualit\u00e0 di ogni singolo produttore. La bravura \u00e8 nel far convivere le cantine note con quelle da scoprire<\/strong>.<\/p>\n

La giusta considerazione e valutazione da parte del pubblico c\u2019\u00e8, ma questo avviene solo se tutti i meccanismi del sistema funzionano: quindi ottimi rapporti con i produttori e una rete vendita preparata.\u00a0Se andiamo a proporre tutto in modo professionale e trasparente sicuramente avremo dei buoni riscontri di vendita e anche una ottima considerazione del consumatore finale perch\u00e9 il nostro cliente andr\u00e0 a trasmettere con la stessa professionalit\u00e0, stessa enfasi, stessi occhi lucidi ci\u00f2 che ha ricevuto da noi.<\/p>\n

 <\/p>\n

3) Come sono trasmessi i valori delle aziende che voi distribuite nelle carte dei vini e dai sommelier dei ristoranti? E in che modo secondo lei dovrebbe migliorare la figura del sommelier in Italia?<\/em><\/strong><\/h5>\n

\"\"<\/a>Nel momento in cui ci si rapporta con il sommelier in modo paritetico e non si sale in cattedra come dei professoroni,\u00a0 il valore del prodotto e del produttore viene trasmesso in modo corretto e in questo caso il rapporto funziona.
\n\u00c8 indubbio che la figura del sommelier debba essere responsabilizzata<\/strong>. Deve essere una figura autonoma, non solo \u201cquello che capisce un po\u2019 di vino\u201d; piuttosto una persona attiva e curiosa, non impettita e ingessata nello spiegare i vini in modo prosopopeico.<\/p>\n

La chiave di lettura \u00e8: bisogna dargli spazio.\u00a0\u00c8 il sommelier che vende il vino e per far s\u00ec che la carta vini funzioni non ci vogliono certo imposizioni dall\u2019alto.\u00a0Queste figure vanno fatte crescere, con il giusto compromesso.
\nNei posti che conosco dove li lasciano fare, almeno dandogli un budget, il rapporto funziona.\u00a0Poi da parte sua il sommelier deve essere bravo a capire il contesto e fare delle scelte adeguate.<\/p>\n

\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n

4) Come sta cambiando il vostro mestiere in questi anni e quale \u00e8 il vostro approccio con i clienti nei ristoranti? Come sono cambiate le richieste dei vostri clienti ristoratori?<\/em><\/strong><\/h5>\n

Il nostro mestiere \u00e8 cambiato moltissimo. Basti pensare che quando ho iniziato nel 1992, a 25 anni, andavo a vendere a persone di 40 anni che ne sapevano molto pi\u00f9 di me, con cui cercavo di instaurare un rapporto per imparare il pi\u00f9 possibile. Mi presentavo con le guide, le prime del Gambero Rosso edite insieme a Slow Food, con i listini in mano, e spesso chi comprava mi aiutava, pescando chicche tra le proposte.
\nA oggi il modo \u00e8 rovesciato ed \u00e8 chi compra ad avere 25 anni e chi vende 50!\u00a0Ho cercato di andare in controtendenza e non a caso i dipendenti della mia azienda hanno 32 anni di et\u00e0 media. I giovani hanno una certa elasticit\u00e0, dinamismo, facilit\u00e0 nella condivisione.<\/p>\n

I \u201cgrandi\u201d hanno la fortuna di avere 30 anni di esperienza, di assaggi, di visite, di conoscenze, quindi anche di fronte a un giovane abbiamo ancora degli argomenti che nel mondo del vino sono imprescindibili. Parli di produttori con cui hai condiviso degustazioni, cene, viaggi. \u00c8 chiaro che questo bagaglio personale non possa essere trasferito sui miei 5 area manager e oltre 100 agenti. Ma c\u2019\u00e8 bisogno che ognuno di loro sia saldamente preparato: la<\/strong> formazione \u00e8 una delle cose in cui investiamo di pi\u00f9<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/a>
\nAnche le richieste nel tempo sono cambiate molto, il ristorante cerca dei vini che siano pi\u00f9 adatti ai loro piatti, meno standardizzati nel nome. Una volta si comprava solo il marchio, in tantissime annate, le famose \u201cverticali\u201d che davano prestigio alla carta. Oggi un po\u2019 meno e si ha sempre pi\u00f9 bisogno di dinamicit\u00e0.
\nCi vuole un sommelier che abbia sia le capacit\u00e0 di scegliere sia la possibilit\u00e0 di comprare, che abbia la formazione adatta e il supporto di un venditore mai passivo, ma che sappia leggere le richieste, preparato nelle proposte e con la giusta intraprendenza.<\/p>\n

\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n

5) Lei per lavoro frequenta tantissimi ristoranti, come pensa si stia evolvendo la figura del sommelier professionista? Che ruolo hanno i sommelier nel management delle cantine? Vi confrontate anche con loro o la scelta delle etichette resta nelle mani dei proprietari?<\/em><\/strong><\/h5>\n

Purtroppo, non si sta ancora evolvendo molto. C\u2019\u00e8 un movimento, neonato, ma si occupa pi\u00f9 della rivalutazione del ruolo di sala che del sommelier.
\nQuello che va a proporre a oggi in termini innovativi il corso di Alto Formazione \u00e8 qualcosa che aiuter\u00e0 la figura del sommelier professionista moderno: una figura \u2013 ripeto \u2013 che abbia le capacit\u00e0 di una lettura pi\u00f9 ampia del mondo del vino e che esuli dal solo parlare del colore, dell\u2019olfatto, del gusto.\u00a0Nella gestione della cantina bisogna avere dinamicit\u00e0, apertura mentale, curiosit\u00e0, una forte cultura e competenze trasversali<\/strong>. Un uomo che parla di vino non deve saper parlare soltanto di vino, il discorso \u00e8 molto pi\u00f9 complesso, bisogna anche essere in grado di valutare il tipo di cliente a cui ti rivolgi.<\/p>\n

Tutto correlato al fatto che per avere un ruolo anche manageriale, e questo si vuole insegnare al master, si deve essere in grado di far girare la cantina. Importante che il sommelier faccia dei ragionamenti e in alcuni casi si imponga, con carattere, sulla propriet\u00e0 e sul datore di lavoro. Deve esserci una maggiore libert\u00e0, con un budget ad hoc e la possibilit\u00e0 di scelta. Ma, per mia esperienza, ben pochi hanno imboccato questa strada.<\/p>\n

\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n

6) Il vostro catalogo annovera certamente cantine che fanno della qualit\u00e0 il proprio cavallo di battaglia, ma \u00e8 solo questo che per voi \u00e8 importante o date valore anche ad altri fattori quando scegliete una cantina da distribuire? Questi valori sono poi comunicati ai vostri clienti e come lo fate?<\/em><\/strong><\/h5>\n

Innanzitutto, si spera che la qualit\u00e0 sia alla base di ogni prodotto con cui si lavora!
\nCome detto sopra ci sono dei vini che si vendono \u201cda soli\u201d, vini brand che hanno fatto la storia, con un pedigree che li sostiene. Penso alla Borgogna, quando ho iniziato negli anni \u201990, la maggior parte dei produttori che man mano abbiamo inserito non erano importati, non li conosceva nessuno e soprattutto non li voleva nessuno!
\nAndare alla ricerca dei grandi nomi non \u00e8 mai stato il mio obiettivo principale, per due motivi. Uno commerciale: il produttore che ha gi\u00e0 un nome solitamente vende il vino da solo ed \u00e8 restio ad ascoltare le voci di una struttura esterna o di intermediari commerciali. L\u2019altro generazionale: quando si inizia un lavoro si cerca di confrontarsi e dialogare con persone coetanee, quindi in alcuni territori dove \u00e8 gi\u00e0 avvenuto il passaggio generazionale ha senso che io lasci il terreno ai miei capi ufficio.
\nUn produttore non viene scelto solo perch\u00e9 fa vino buono: deve esserci un rapporto personale, e le cantine sono cercate perch\u00e9 rappresentanti un terroir particolare.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Anche il sito \u2013 ad oggi contiamo 108 cantine \u2013 lo abbiamo gestito cos\u00ec, per territori. Se una zona \u00e8 ritenuta interessante la si studia, si visita, si fanno assaggi e si sceglie il produttore da rappresentare, non necessariamente il migliore in assoluto, ma quello che rispecchia caratteristiche che ci interessano, numeri, disponibilit\u00e0, affinit\u00e0 lavorative. Ad eccezione di Bordeaux infatti vendiamo tutto in esclusiva, quindi gestendo per queste aziende tutto il benchmark italiano e la comunicazione in tutto il paese.<\/p>\n

Al cliente il valore intrinseco del produttore viene trasmesso allo stesso modo. Visto che abbiamo scelto ogni cantina per i buoni prodotti, le proprie idee, la storia da raccontare, l\u2019anima, questo viene trasmesso al cliente.
\nPoi organizziamo un evento ogni anno con i nostri produttori \u2013 nell\u2019ultima edizione ne erano presenti 78 ai banchi di assaggio! \u2013 che io reputo fondamentale. Il mondo \u00e8 moderno, il mercato \u00e8 cambiato, si compra su internet e sulle piattaforme, per\u00f2 ricordiamoci che il cliente, il sommelier, vuole sempre toccare con mano il prodotto. Farsi conoscere in questo modo sembra obsoleto ma essenziale.
\nBisogna tornare a far cultura. Al tempo se ne faceva perch\u00e9 c\u2019era la necessit\u00e0 di promuovere il vino.\u00a0Bisogna tornare a far questo, che richiede lavoro, sforzo, fatica e un po\u2019 di denaro e va\u00a0fatta sui ristoratori, sui sommelier, sui consumatori.
\nSlow come movimento potrebbe inserirsi facendo capire a certi produttori che devono non mettersi a disposizione degli altri, ma essere un po\u2019 pi\u00f9 disponibili a condividere tutta una serie di cose.<\/p>\n

 <\/p>\n

7) Questa chiusura forzata dei ristoranti avr\u00e0 sicuramente delle conseguenze tremende nei mesi e anni a venire, verr\u00e0 ripensato il vostro ruolo e mestiere?\u00a0Sar\u00e0 maggiormente sviluppato il canale digitale?<\/em><\/strong><\/h5>\n

Qualcuno non potr\u00e0 riaprire, lo sappiamo. Questo spero faccia s\u00ec che si guardi al lato positivo della tragedia, per ripartire con uno spirito nuovo, cercando di lasciare indietro errori fatti fino adesso o sfruttare questa nuova situazione per avere idee che erano state parcheggiate o non c\u2019era stato abbastanza coraggio per portarle avanti. Il nostro ruolo deve essere ancor pi\u00f9 di aiuto e trasparente, se finora non lo \u00e8 stato, e ancor meno speculativo.
\nPenso che il corso di Management della Cantina potrebbe essere un modo di ripartire<\/strong>, in un sistema completamente diverso proprio perch\u00e9 tante cose cambieranno:\u00a0dovrebbe essere un corso pagato dal ristoratore stesso, che in questo momento difficile scelga di investire nel suo personale.\u00a0Anche se non si hanno lauree e master, a certi livelli l\u2019esperienza \u00e8 altissima e determinante, ma con stipendi non commisurati: il corso sarebbe un premio, un investimento strategico, un beneficio che ripaga entrambi.\u00a0Ad esempio a chiunque arriva in Cuzziol viene pagato il corso da sommelier, anche ai magazzinieri.
\nNoi dal nostro canto dobbiamo ragionare e convincere i clienti a diminuire la cantina e ridurre Il magazzino;\u00a0devono\u00a0proporre tanto, abbassare le referenze, disfarsi delle bottiglie vecchie \u2013 quelli che io chiamo \u201ccadaveri eccellenti\u201d \u2013 magari proponendoli a bicchiere. Consci\u00a0di quello che\u00a0succede, consiglio\u00a0ai ristoratori che sento di recuperare i vini pagati ormai da tempo e di venderli, tirando via dalle carte le nuove annate.<\/p>\n

Per quanto riguarda il canale digitale certo pu\u00f2 crescere, per\u00f2 ricordiamoci che il 72-75% del vino \u00e8 venduto nella grande distribuzione, a prezzo medio bassissimo. Quindi solo il 25-28% \u00e8 venduto dalla\u00a0ho.re.ca. Se cresce il digitale cresce va a discapito di qualche enoteca, purtroppo non erode la Gdo.
\nQualcuno in queste settimane si sar\u00e0 un po\u2019 digitalizzato per\u00f2 online si compra prevalentemente ci\u00f2 che gi\u00e0 conosci.\u00a0\u00c8 l\u2019enoteca quella che ti parla, e internet non potr\u00e0 mai raccontare allo stesso modo.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a>\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Immagini via CuzziolGrandiVini.it<\/a> e Facebook\/CuzziolGrandiVini<\/a><\/em><\/p>\n

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