{"id":42491,"date":"2020-03-03T12:40:56","date_gmt":"2020-03-03T11:40:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=42491"},"modified":"2020-03-05T11:33:50","modified_gmt":"2020-03-05T10:33:50","slug":"vermouth-di-torino-una-storica-novita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/vermouth-di-torino-una-storica-novita\/","title":{"rendered":"Vermouth di Torino, una storica novit\u00e0"},"content":{"rendered":"

Cosa sapete del Vermouth di Torino?<\/strong><\/h3>\n

Io ad essere sincera ben poco fino a qualche giorno fa, prima di scoprire qualcosa in pi\u00f9 sulla sua storia e le sue caratteristiche durante una degustazione in Banca del Vino<\/a>.<\/p>\n

Roberto Bava<\/strong> e Fulvio Piccinino<\/strong>, tra aneddoti, assaggi, consigli e pillole di storia ci hanno portati alla scoperta del pi\u00f9 famoso vino aromatizzato italiano. Un prodotto, il Vermouth, che aveva a inizio secolo scorso una forte identit\u00e0 e posizionamento, indebolitasi con il passare dei decenni, e che sta finalmente vivendo una rivoluzione sia in termini di percezione, sia produttiva grazie anche all\u2019Istituto del Vermouth di Torino<\/a> (che riunisce 18 produttori) che tanto si \u00e8 battuto per il riconoscimento della denominazione (IGP) avvenuta nel 2017.<\/p>\n

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\"Roberto<\/a><\/p>\n

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Con il presidente dell\u2019Istituto e proprietario della maison Cocchi, Roberto, e con l\u2019esperto e scrittore, Fulvio, abbiamo cercato di capire come il Vermouth di Torino da obsoleto sia tornato a riempire i locali pi\u00f9 cool<\/em>, come da monotono sia diventato accattivante, come non sia pi\u00f9 relegato al mondo alla miscelazione ma abbia ricominciato ad essere bevuto liscio, sia come aperitivo che a fine pasto.<\/p>\n

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La degustazione<\/strong><\/h3>\n

Artemisia. Tutto inizia da qui, dall\u2019Arthemisia Absintium<\/em>, dall\u2019assenzio cos\u00ec detto proprio per l\u2019assenza di dolcezza (e la prima prova della serata \u00e8 il gioco bitter-face<\/em>, in cui l\u2019assaggio di una goccia di artemisia pura provoca nei presenti facce buffissime!).<\/p>\n

In infusione nel vino oltre all\u2019artemisia si aggiungono poi un gran numero di botaniche e questo rende l\u2019approccio degustativo \u201ccanonico\u201d pi\u00f9 complesso rispetto al vino. Non si deve tendere a ricercare e distinguere i singoli descrittori: il bouquet \u00e8 dato dall\u2019equilibrio complessivo e non dovrebbe essere sbilanciato in alcune nette direzioni.<\/p>\n

Nel dubbio, Roberto docet<\/em>: \u00abSe qualcuno ti chiede cosa riconosci al naso puoi rispondere: un buon profumo di artemisia, e sicuramente non sbagli\u2026 visto che \u00e8 obbligatoria per legge!\u00bb.<\/p>\n

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Pillole di storia <\/strong><\/h3>\n

Si potrebbe partire addirittura dalla Bibbia per ricercare le origini di un primo \u201camaro\u201d che fece morire gli uomini nell\u2019Apocalisse di Giovanni. Oppure dai Romani, con il gastronomo Marco Gavio Apicio<\/strong> che nomina un vino all\u2019assenzio. E anche dal Medioevo quando dalla Germania arriva un medicinale a base di assenzio (wermut<\/em>), rosmarino e salvia.<\/p>\n

Meglio per\u00f2 concentrarsi sul rapporto con il capoluogo piemontese. \u00c8 infatti il Duca di Savoia Emanuele Filiberto<\/strong> che nel 1563 sposta la capitale da Chambery a Torino e, alchemico, fa piantare dell\u2019assenzio. Suo figlio Carlo Emanuele I di Savoia<\/strong>, per incentivare l\u2019incremento demografico in citt\u00e0, emana una legge che spinge gli acquavitai e i liquoristi a trasferire a Torino la propria attivit\u00e0. Cos\u00ec le vie del centro si riempirono di liquorerie.<\/p>\n

A favorire la diffusione del prodotto verso met\u00e0 del XVIII secolo \u00e8 l\u2019espandersi del regno: dall\u2019astigiano, da Canelli, arriva il vino Moscato e da Genova le spezie esotiche. Il connubio \u00e8 perfetto.<\/p>\n

La vera e propria nascita del Vermouth moderno risale al 1786 e a creare la prima ricetta \u00e8 Antonio Benedetto Carpano<\/strong>, erborista e distillatore di Biella trasferitosi a Torino, che nella sua piccola liquoreria di Via Pietro Micca seppe trovare il perfetto equilibrio tra vino bianco, alcool etilico, zucchero e una infusione segreta composta da una trentina di botaniche e spezie.\u00a0E diventa la bevanda preferita in Casa Savoia.<\/p>\n

Tappa fondamentale il 1854: si inaugura la ferrovia Torino-Asti-Genova e le grandi case produttrici si spostano dalla citt\u00e0 lungo quest\u2019asse, lungo il \u201cbinario del Vermouth\u201d che dal porto ligure pu\u00f2 prendere rotta verso tutto il mondo.<\/p>\n

Da l\u00ec in una continua ascesa: nasce l\u2019Ora del Vermouth, l\u2019immancabile aperitivo degli eleganti bar e salotti italiani, e non mancano le citazioni nei testi di tutti i grandi scrittori di inizio e met\u00e0 Novecento.<\/p>\n

Quando poi prende piede anche in Italia la miscelazione, con le \u201cbevande americane\u201d il Vermouth entra nelle ricette dei cocktail pi\u00f9 famosi del mondo e viene esportato in moltissimi paesi.<\/p>\n

\u00c8 del 1908 il primo disciplinare del Vermouth di Torino che contiene rigide norme sull\u2019uso delle botaniche e la provenienza del vino rigorosamente italiana (non bastava il vino piemontese, in quegli anni si esportava tantissimo Vermouth!).<\/p>\n

Oggi \u00e8 l\u2019Istituto del Vermouth di Torino a promuovere la conoscenza del nome, del prodotto, e proporre nuovi modi di berlo per avvicinare il pubblico. \u00c8 stato fatto un grande lavoro su quel disciplinare originale fino a ottenere l\u2019Indicazione Geografica Protetta nel 2017.<\/p>\n

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Finalmente gli assaggi!<\/strong><\/h3>\n

COCCHI <\/strong><\/h4>\n

Vermouth <\/strong>di Torino – <\/strong>Dopo Teatro<\/strong> Vermouth <\/strong>Amaro<\/strong>: \u00e8 una sotto categoria pi\u00f9 rara, dove l\u2019effetto amaricante dell\u2019artemisia \u00e8 accentuato dalla doppia infusione di china oltre all\u2019uso di botaniche amare quali rabarbaro, chiretta e legno di quassio. Alla vista \u00e8 pi\u00f9 scuro, dato da un 10% di Barolo Chinato.<\/p>\n

\u00c8 un digestivo, da sera, legato appunto alla tradizione di berlo nei salotti piemontesi a fine giornata, magari proprio dopo il teatro.<\/p>\n

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CHAZALETTES<\/strong><\/h4>\n

Vermouth <\/strong>di Torino Rosso della Regina<\/strong>: il vino ufficiale della Regina Margerita di Savoia che concesse alla Chazalettes il brevetto reale e l\u2019uso dello stemma della Real Casa. L\u2019antica ricetta \u00e8 invariata dal 1876. Il colore \u00e8 dato dall\u2019utilizzo di vino rosso, sostanzialmente barbera, e le botaniche predominanti sono maggiorana, santoreggia, ambretta e coriandolo.<\/p>\n

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CINZANO<\/strong><\/h4>\n

Vermouth <\/strong>di Torino Rosso<\/strong>: un altro degli storici produttori che hanno ricominciato a usare il nome Vermouth di Torino per riportare in auge la denominazione e non il singolo marchio. Prevalgono i sentori di china e liquirizia all\u2019olfatto (usata per dare parte dolce, come semi di finocchio), ma anche noce moscata e macis.<\/p>\n

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BORDIGA<\/strong><\/h4>\n

Vermouth <\/strong>di Torino – Extra Dry<\/strong>: fatto sull\u2019onda dei vini ossidativi, con parte sapida evidente (era nato vicino al mare, in Francia), ha meno di 30g\/l di zucchero. \u00c8 ideale per andare d\u2019accordo con il gin dry, quindi erbaceo, mediterraneo, agrumato. \u00c8 pi\u00f9 difficile da fare, tende ad ossidare, e senza zucchero si conserva di meno.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

COMPAGNIA DEI CARAIBI<\/strong><\/h4>\n

Vermouth <\/strong>di Torino – Riserva Carlo Alberto<\/strong>: \u00e8 prodotto esclusivamente con due vini bianchi piemontesi: l\u2019Erbaluce di Caluso e il Moscato d\u2019Asti, con una ricetta che risale al 1837 \u2013 a opera di Tumalin Bartolom\u00e9 Baracco de Baracho \u2013 che riprende quella che il cuoco di corte preparava per i Reali di casa Savoia . Sambuco e vaniglia spiccano sugli altri profumi.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

COCCHI<\/strong><\/h4>\n

Vermouth <\/strong>di Torino – Riserva La Venaria Reale<\/strong>: meno di 2000 bottiglie create, come il nome lascia intendere, in collaborazione con la Reggia di Venaria, presso cui viene coltivata l\u2019artemisia. Forte il legame sia con la storia che con il territorio.
\nLa categoria, prima detta Riserva anche se non voleva intendere un pi\u00f9 lungo affinamento o passaggi in botte, si chiama oggi Superiore (pi\u00f9 ricco di artemisia, rabarbaro, erbe alpine e un tocco di menta piemontese). Il gusto \u00e8 pieno e pi\u00f9 balsamico.<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

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Infine due parole sul servizio<\/strong><\/h3>\n

Consigli per non sbagliare? Vermouth liscio (da 4 a 6 centilitri) con soda e una scorzetta di limone, prima passata sul bordo e poi lasciata nel bicchiere.<\/p>\n

Se non siete puristi potete provare anche con altre bevande gasate, ad esempio chinotto, tonica o ginger ale\u2026 Oltre naturalmente ai cocktail pi\u00f9 famosi con base vermouth.<\/p>\n

Bottiglia da vino? Porta a bicchiere da vino per il servizio.<\/p>\n

E mi raccomando, la bottiglia sempre in frigo una volta aperta\u2026 se dovesse avanzarne a fine serata!<\/p>\n

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Cosa sapete del Vermouth di Torino? Io ad essere sincera ben poco fino a qualche giorno fa, prima di scoprire qualcosa in pi\u00f9 sulla sua storia e le sue caratteristiche durante una degustazione in Banca del Vino. Roberto Bava e Fulvio Piccinino, tra aneddoti, assaggi, consigli e pillole di storia ci hanno portati alla scoperta …<\/p>\n","protected":false},"author":919862,"featured_media":42522,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[22,62,72,29],"tags":[],"class_list":["post-42491","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-banca-del-vino","category-degustazioni-italiane","category-in-evidenza","category-slow-wine"],"acf":[],"yoast_head":"\nVermouth di Torino, una storica novit\u00e0 - Slowine<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Cosa sapete del Vermouth di Torino? 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