{"id":41516,"date":"2019-10-29T09:55:27","date_gmt":"2019-10-29T08:55:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=41516"},"modified":"2019-10-30T09:37:37","modified_gmt":"2019-10-30T08:37:37","slug":"i-tabu-in-viticoltura-e-in-enologia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/i-tabu-in-viticoltura-e-in-enologia\/","title":{"rendered":"I tab\u00f9 in viticoltura e in enologia"},"content":{"rendered":"

Questo articolo \u00e8 stato scritto dal sottoscritto per la rivista Civilt\u00e0 del Bere, dove \u00e8 comparso con il titolo \u201cRaspi, chips, transgenesi? Non diciamo eresie!\u201d nel primo numero del 2019. Lo ripropongo qui, modificandolo leggermente e soprattutto dividendolo in due parti: la seconda verr\u00e0 pubblicata domani. Ringrazio Alessandro Torcoli e la sua redazione \u2013 in particolare la coordinatrice Elena Erlicher \u2013 per avermi suggerito il tema e avermi dato la totale libert\u00e0 di svolgerlo.<\/em><\/p>\n

Fabio Giavedoni<\/em><\/p>\n

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Nel campo della critica enologica, e in particolare nelle varie descrizioni delle caratteristiche organolettiche di un vino, compaiono spesso termini bizzarri mutuati da campi molto distanti dall\u2019enologia (qualche esempio: vino palestrato, vino ruffiano, vino che sussurra, vino prodotto per sottrazione di elementi, ecc.).\u00a0Quasi assente il ricorso al termine tab\u00f9, anche se \u2013 lo vedremo \u2013 la storia della viticoltura e dell\u2019enologia \u00e8 costellata di importanti tab\u00f9 cresciuti, ma anche demoliti, nel tempo.<\/p>\n

\"\"<\/a>La parola tab\u00f9\u00a0<\/strong>deriva dal termine polinesiano taboo\u00a0<\/em>che compare per la prima volta nella letteratura europea nelle cronache dei viaggi esplorativi del capitano Cook.<\/p>\n

Alla lettera il termine si potrebbe tradurre con \u201cmarchiato con un segno\u201d: taboo\u00a0<\/em>infatti viene usato per indicare quei simboli, segni o fenomeni speciali a cui una determinata cultura locale riconosce una particolare interdizione di sacralit\u00e0, sia religiosa che profana, o di pericolosit\u00e0.<\/p>\n

La prestigiosa Treccani alla voce tab\u00f9 riporta definizioni pi\u00f9 ampie: la prima, pi\u00f9 generale, recita \u201cin etnologia e nella storia delle religioni tab\u00f9 \u00e8 l\u2019interdizione o divieto sacrale di avere contatto con determinate persone, di frequentare certi luoghi, di cibarsi di alcuni alimenti, di pronunciare determinate parole\u2026\u201d.<\/p>\n

Negli studi di psicanalisi \u201cil termine indica ogni atto proibito, oggetto intoccabile, pensiero non ammissibile alla coscienza\u2026\u201d; in campo verbale o lessicale \u201ctab\u00f9 indica la tendenza a evitare certe parole o locuzioni per motivi di decenza, di rispetto religioso o morale, di convenienza sociale\u2026\u201d, mentre nel pi\u00f9 largo senso figurato \u201ctab\u00f9 indica cosa, azione, argomento che non si deve e non si pu\u00f2 toccare, fare o trattare\u201d.<\/p>\n

Di argomenti che \u201cnon si dovevano o non si potevano toccare, fare o trattare\u201d \u00e8 piena la letteratura ma soprattutto la prassi quotidiana del mondo del vino italiano contemporaneo.\u00a0Alcuni sono stati per tanti anni dei tab\u00f9 \u201cassoluti\u201d, che resistevano imperterriti ad ogni discussione o revisione, salvo poi crollare clamorosamente nell\u2019arco di un breve lasso di tempo, non lasciando dietro di s\u00e9 neanche le rovine e sparendo immediatamente dall\u2019immaginario del \u201cvietato\u201d o dell\u2019inopportuno. Li chiameremo i \u201ctab\u00f9 superati\u201d<\/strong>, ascrivibili sia al campo viticolo sia a quello delle pratiche enologiche.\u00a0A questi si aggiungono dei \u201ctab\u00f9 attuali\u201d<\/strong>, solidi all\u2019interno del mondo del vino, riconosciuti ancora come validi e da rispettare anche se quotidianamente messi in discussione \u2013 sia a parole e sia nei fatti \u2013 da qualcuno che li disattende.<\/p>\n

In campo enologico\u00a0<\/strong>sono almeno tre i tab\u00f9 del passato superati e non pi\u00f9 riconosciuti come tali in questi ultimi tempi.<\/p>\n

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TAB\u00d9 SUPERATI IN CANTINA<\/strong><\/h4>\n

La vinificazione di uve bianche con macerazione sulle bucce.\u00a0<\/strong>\u00c8 la modalit\u00e0 che porta a trattare in cantina le uve a bacca bianca come fossero a bacca scura, ovvero operando una \u201cvinificazione in rosso\u201d.<\/p>\n

\"\"<\/a>Una pratica che veniva assolutamente considerata un tab\u00f9 a partire dagli anni Sessanta, quando si impose \u2013 in tutto il mondo della produzione vinicola italiana \u2013 il modello del cosiddetto \u201cvino bianco carta\u201d, assolutamente limpido e scarico di colore. Fino a quel momento \u2013 che coincide esattamente con l\u2019imposizione nelle cantine delle macchine pigiadiraspatrici e delle presse meccaniche \u2013 le vinificazioni in bianco che effettuavano i tanti vignaioli o contadini di tutta Italia si avvalevano della primordiale tecnica della separazione delle bucce per \u201calzata di cappello\u201d.<\/p>\n

In sostanza succedeva questo: non avendo a disposizione nessuna macchina in grado di separare le bucce dal mosto si pigiavano le uve bianche e le si mettevano nei contenitori di fermentazione con tutte le bucce; appena aveva inizio il processo di fermentazione l\u2019anidride carbonica prodotta tendeva a portare in alto le bucce mescolate al mosto, formando cos\u00ec uno strato compatto chiamato \u201ccapello\u201d al di sopra della massa liquida, che poteva a quel punto essere eliminato con facilit\u00e0.<\/p>\n

Da una ventina di anni a questa parte, e in maniera assolutamente visibile e sostanziosa nell\u2019ultimo lustro, alcuni produttori \u2013 in particolare la comunit\u00e0 dei vignaioli di Oslavia, sobborgo di Gorizia sulle colline al confine sloveno, che si trovava a che fare con una variet\u00e0 dalla polpa neutra e dalla buccia molto ricca e consistente come la ribolla gialla \u2013 hanno cominciato a ragionare sul fatto che nella produzione dei vini \u201cbianco carta\u201d veniva eliminata tutta la \u201csostanza\u201d che stava nelle bucce e che pertanto, per produrre vini pi\u00f9 ricchi, concentrati e gustosi, bisognava abbandonare questo modo di fare.<\/p>\n

Quello che veniva considerato un tab\u00f9 assoluto \u00e8 stato cos\u00ec scardinato nell\u2019arco di poche vendemmie: \u00abper anni ho prodotto vini bianchi, che mi dicevano essere anche molto buoni, separando accuratamente le bucce, come facevano tutti in Friuli; oggi non saprei vinificare in altro modo le mie uve se non con la tecnica della macerazione \u2013 sostiene oggi con decisione Damjian Podversic, che ha preso a seguire da giovanissimo i pi\u00f9 \u201cnavigati\u201d vignaioli di Oslavia, diventando nel tempo uno dei produttori di vini macerati pi\u00f9 affidabile -; se vuoi tradurre in un vino la mineralit\u00e0 di un terreno, la croccantezza del frutto e il ritmo di un\u2019annata non puoi fare diversamente che estrarre nel modo migliore la ricchezza contenuta nelle bucce della tua uva\u00bb.<\/p>\n

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La vinificazione con i raspi.\u00a0<\/strong>Fino a qualche anno fa chi diceva di vinificare le proprie uve rosse non solo con le bucce ma anche con la presenza dei raspi nel mosto in fermentazione veniva iscritto d\u2019ufficio o alla categoria del \u201ccontadino nostalgico (e anche un po\u2019 ignorante)\u201d oppure a quella del \u201cproduttore francese piuttosto stravagante\u201d. In Italia la tecnica della vinificazione con i raspi \u00e8 stata assolutamente bandita per decenni. Di recente invece anche questo tab\u00f9 \u00e8 caduto, come ha dimostrato per esempio il buon esito della degustazione organizzata da Civilt\u00e0 del Bere (18 luglio, VinoVip, Forte dei Marmi), che ha presentato alcuni vini italiani di grandissima qualit\u00e0 vinificati con i raspi.<\/p>\n

\"\"<\/a>I \u201ccontro\u201d di questa tecnica sono quelli che per lungo tempo hanno sostanziato il tab\u00f9: l\u2019apporto tannico dei raspi (non perfettamente maturi e non gestiti bene) pu\u00f2 generare sensazioni amare e verdi, o comunque un profilo olfattivo meno fine, con una facile tendenza alla riduzione. I \u201cpro\u201d invece sono evidenti in quei vini vinificati con i raspi in cui l\u2019impianto olfattivo \u00e8 molto pi\u00f9 ampio e complesso, di grande freschezza e profondit\u00e0 tannica. Non \u00e8 il caso di aggiungere nulla intorno alla discussione sui \u201cpro\u201d e i \u201ccontro\u201d di questa tecnica: il grande Emile Peynaud aveva ampiamente illustrato gi\u00e0 negli anni Settanta, nel suo Trattato di scienza e tecnica enologica<\/em>, i pregi e i difetti della vinificazione con i raspi.<\/p>\n

Sembra che la parte dei pregi sia stata convincente, se consideriamo che il Domaine de la Roman\u00e9e-Conti (tanto per citare un produttore universalmente conosciuto\u2026) si \u00e8 convinto da tempo a vinificare ogni suo vino rosso con la quasi totalit\u00e0 dei raspi.Semmai potrebbe risultare significativo il commento che intorno alla vinificazione con i raspi \u00e8 stato espresso dall\u2019enologo Emiliano Falsini: \u00abnel mondo enologico non esistono dogmi ed avere preconcetti credo possa essere un fattore limitante nella crescita professionale.La tecnica, la conoscenza e la padronanza della materia permettono anche il ritorno a tecniche che sembravano superate e obsolete ma che oggi possono ritornare utili in chiave moderna\u2026\u00bb.<\/p>\n

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L\u2019utilizzo di chips o di altri prodotti \u201calternativi\u201d al legno delle botti. <\/strong>Nei secoli scorsi si \u00e8 imposta la consuetudine di mettere alcuni vini in botti di legno, grandi o piccole, per affinare e maturare le loro caratteristiche organolettiche: una pratica comune che nessuno ha mai messo in discussione, anche dopo l\u2019apparizione di vasi vinari di altro materiale (cemento, vetroresina, acciaio inox, terracotta, ecc.).<\/p>\n

\"\"<\/a>Da un paio di decenni invece \u00e8 stato possibile invertire questa storica dinamica a senso unico: non pi\u00f9 solo il vino nel legno ma anche il legno nel vino, sotto forma di trucioli, pezzetti (pi\u00f9 o meno voluminosi) e piccole assi che vengono introdotti nei contenitori di acciaio inox per \u201cdare un gusto di legno\u201d al vino. L\u2019utilizzo di chips \u2013 termine comune per definire i pi\u00f9 usati trucioli di legno \u2013 \u00e8 stato vietato per molto tempo, poi concesso in forma sperimentale e infine dichiarato legale per molte produzioni. Perch\u00e9 si usano oggi le chips? Per \u201cconciare\u201d il vino con gusti e aromi del legno in maniera decisamente pi\u00f9 economica dell\u2019utilizzo di botti o barriques, anche se di recente non si usano pi\u00f9 queste tecniche per garantire \u201cil profumo del rovere\u201d nei vini di basso costo ma ci si sta addentrando nel terreno \u201cminato\u201d dell\u2019utilizzo di aromatizzanti di altro tipo (ne parliamo pi\u00f9 avanti\u2026).<\/p>\n

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Venendo invece ai tab\u00f9 che ancora oggi resistono con solidit\u00e0 all\u2019interno del mondo del vino, anche se periodicamente viene proposta la loro revisione, alla luce di pratiche opposte che qualche produttore mette in atto con convinzione, individuiamo senza dubbio due temi enologici e un nuovo aspetto della ricerca viticola.<\/p>\n

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TAB\u00d9 ATTUALI IN CANTINA<\/strong><\/h4>\n

L\u2019utilizzo della solforosa in cantina. <\/strong>\u00c8 uno dei tab\u00f9 che resiste da sempre nel mondo della produzione del vino. Molti produttori hanno provato in passato, e provano ancora oggi, a fare a meno di utilizzare in cantina l\u2019anidride solforosa (SO2), che sappiamo svolge importanti funzioni per la buona conservazione e integrit\u00e0 del vino: non utilizzandola mai, e contando solamente su quella che naturalmente si forma durante il processo di fermentazione degli zuccheri, oppure sostituendola con altre sostanze (pi\u00f9 o meno naturali) che svolgono funzioni \u201cprotettive\u201d simili. In ogni caso, e nonostante sia sempre pi\u00f9 frequente la comparsa di vini \u201csenza solfiti aggiunti\u201d, il tab\u00f9 della solforosa resiste imperterrito nell\u2019anima dei produttori.<\/p>\n

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\"\"<\/a>L\u2019utilizzo di aromi in cantina. <\/strong>La legge italiana vieta assolutamente l\u2019utilizzo di aromi di sintesi e di sostanze aromatizzanti nella produzione del vino; ci\u00f2 non toglie che sia molto viva la ricerca in questo campo e, conseguentemente, anche le sperimentazioni pi\u00f9 o meno lecite. Gli enologi e i responsabili di grandi cantine ricevono quasi quotidianamente proposte, inoltrate dall\u2019industria degli aromi, per testare questa o quella sostanza che pu\u00f2 cambiare decisamente il profilo organolettico di un vino (metti un paio di gocce di un preparato in un bicchiere di vino bianco semplice, vinificato in acciaio, e te lo ritrovi ricco dei sentori burrosi e vanigliati propri di un vino vinificato in barrique). Gli aromi per uso enologico sono quindi facilmente disponibili sul mercato: il tab\u00f9 sul loro utilizzo resiste solo perch\u00e9 \u00e8 ancora considerato illegale, con pene piuttosto severe che chi contravviene.<\/p>\n

 <\/p>\n

Domani pubblicheremo la restante parte di questo articolo, affrontando i tab\u00f9 in campo viticolo, tanto quelli superati quanto quelli attuali. Non perdetevi la seconda puntata! :-)<\/em><\/p>\n

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