{"id":39601,"date":"2019-06-14T09:33:46","date_gmt":"2019-06-14T07:33:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=39601"},"modified":"2019-06-18T09:23:03","modified_gmt":"2019-06-18T07:23:03","slug":"prima-il-naso-siamo-proprio-sicuri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/prima-il-naso-siamo-proprio-sicuri\/","title":{"rendered":"Prima il naso. Siamo proprio sicuri?"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2019\/06\/aroma.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-full wp-image-39602\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2019\/06\/aroma.jpeg\" alt=\"\" width=\"295\" height=\"171\" \/><\/a>Nell\u2019inserto Cibo di Repubblica uscito lo scorso 29 Maggio si parla di naso. Il sapore \u00e8 olfatto al 75 per cento \u00e8 il titolo dell\u2019articolo firmato da Giuliano Aluffi. L\u2019evidenza dell\u2019importanza dell\u2019olfatto nella percezione del sapore complesso \u00e8 messa ben in evidenza nelle due pagine dell\u2019inserto con interventi autorevoli come quelli del gastrofisico Charles Spence (al quale nel mio libro di due anni fa dedicai un capitolo), di Avery Gilbert, odorologo e autore del saggio <em>What the nose know<\/em> e Stefano Predieri, responsabile del gruppo di analisi sensoriale Ibimet Cnr.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Sappiamo pi\u00f9 o meno tutti che l\u2019olfatto \u00e8 il responsabile principale della percezione del sapore. Anche il best seller di Slow Food, il Piacere del Vino ne parla a pi\u00f9 riprese e se non ricordo male invita il lettore, come l\u2019articolo in questione, a gustare qualcosa con il naso tappato deducendone l\u2019impossibilit\u00e0 della percezione. Fino a qui tutto bene, il naso come veicolo principale delle nostre sensazioni gustative sia nella fase diretta vale a dire quella prima dell\u2019introiezione del cibo o del vino sia nella fase indiretta quando l\u2019alimento a contatto con il palato sprigiona ancora pi\u00f9 molecole odorose che avvertiamo grazie all\u2019espirazione.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Lo sanno bene i sommelier e i gastronomi in genere il valore dei profumi capaci di veicolare ricordi e ispirare poetiche traduzioni nella comunicazione esperenziale dell\u2019assaggio. L\u2019articolo per\u00f2 prosegue con l\u2019impiego possibile delle illusioni olfattive. Predieri cita un paio di esperimenti che definisce trucchi olfattivi. Il primo intende difendere la salute attraverso il progetto invecchiamento del Cnr. Dice Predieri \u00abCon l\u2019et\u00e0 e l\u2019attenuarsi delle sensazioni olfattive si tende a mettere pi\u00f9 sale nei cibi per aumentare il gusto\u2026lavorando sugli aromi di spezie come origano e rosmarino, riusciamo a richiamare nel cervello la sensazione di salato, cos\u00ec possiamo favorire il consumo di alimenti senza bisogno del sale vero e proprio\u00bb.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2019\/06\/pinocchio.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-39604 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2019\/06\/pinocchio.jpeg\" alt=\"\" width=\"253\" height=\"199\" \/><\/a><\/p>\n<p>Il secondo mi pare ancora pi\u00f9 eccentrico, a dire la verit\u00e0. \u00abCon l\u2019Universit\u00e0 di Foggia stiamo cercando di proporre dei \u201cnovel food\u201d \u2013 spiega il responsabile \u2013 come hamburger e salsicce a base di pesce fresco: un preparato che visivamente ricorda delle piccole salsicce, ma \u00e8 di pesce. La carne \u00e8 evocata sia dall\u2019aroma delle spezie, in particolare l\u2019origano, che dalle sensazioni tattili delle fibre di melanzane e del pomodoro. Chi si \u00e8 prestato all\u2019esperimento dopo un po\u2019 aveva l\u2019impressione di mangiare del pollo con in pi\u00f9, per\u00f2, i benefici degli omega 3 e omega 6\u00bb.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Proprio in questi esempi si cela il grande problema del naso: la facilit\u00e0 dell\u2019essere ingannato. Lo sa bene l\u2019industria alimentare che ha basato la propria affermazione sulla cura degli aromi che ancora oggi rappresentano una zona grigia nella legislazione europea sugli alimenti e la loro trasparenza. E altrettanto bene lo sa l\u2019industria enologica che ha saputo costruire vini centrati sulla qualit\u00e0 aromatica a scapito di quella viticola. Quindi se \u00e8 vero che i sapori sono per il 75% naso \u00e8 bene non lasciarlo solo e connetterlo sempre di pi\u00f9 al restante 25% che sono i nostri poveri e banali recettori del gusto che sapete bene quali sono in modo da supportare la formazione di un giudizio complesso sull\u2019esperienza dell\u2019assaggio e alimentare in genere. Per non essere presi per il naso da nessuno.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nell\u2019inserto Cibo di Repubblica uscito lo scorso 29 Maggio si parla di naso. Il sapore \u00e8 olfatto al 75 per cento \u00e8 il titolo dell\u2019articolo firmato da Giuliano Aluffi. 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