{"id":38372,"date":"2019-03-29T10:48:30","date_gmt":"2019-03-29T09:48:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=38372"},"modified":"2019-04-01T10:37:38","modified_gmt":"2019-04-01T08:37:38","slug":"il-vino-una-questione-solida-gustare-il-vino-oggi-parte-quarta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/il-vino-una-questione-solida-gustare-il-vino-oggi-parte-quarta\/","title":{"rendered":"Il vino: una questione solida (gustare il vino oggi, parte quarta)"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Clark Smith, enologo americano, ha scritto un libro interessante: Postmodern Winemaking. L\u2019intenzione del volume \u00e8 definire il ruolo dell\u2019enologo contemporaneo in un momento storico, non troppo favorevole a tale professione.\u00a0Come l\u2019autore americano giustamente sottolinea, il liquido a noi tanto caro \u00e8 una sostanza colloidale, nella quale la dinamica fluida \u00e8 intessuta da trame solide. Questi tasselli gustativi si originano dalla fermentazione. Le coordinate di riferimento per la produzione cambiano radicalmente.<\/p>\n

 <\/p>\n

\u201cIf wine is a solution, its sensory properties derive from the concentrations of substance dissolved in solution. The greater its concentration in the liquid, the more intense that substance\u2019s odor and taste\u201d<\/em> .<\/p>\n

 <\/p>\n

Se il vino fosse una soluzione, dunque, la formula qualitativa deriverebbe dalla bilancia di precisione che regola gli ingredienti necessari alla sua composizione attraverso la correzione tecnica in cantina. Niente di pi\u00f9 semplice, oggi l\u2019enologia fornisce ogni tipo di coadiuvante per la vinificazione.<\/p>\n

Tale visione riduzionista ha segnato per anni la nostra valutazione portandola all\u2019esaltazione dell\u2019intensit\u00e0 di ogni singolo aspetto diviso rigorosamente dal metodo pi\u00f9 diffuso di valutazione. In realt\u00e0 l\u2019essenza del vino non risiede esclusivamente nella quantit\u00e0 dei suoi costituenti, quanto nella proporzione che la natura del paesaggio vitato riesce a infondere. I grandi vini di territorio, dalla Borgogna all\u2019Abruzzo, dalla Mosella al fiume Calore in Irpinia, portano all\u2019interno della loro fisionomia il paesaggio che li ha creati.<\/p>\n

Non \u00e8 quindi nell\u2019impossibile perfezione che il vino trova il suo compimento, anzi \u00e8 nel tratto peculiare che il limite geografico impone alla sua realizzazione. Prendendo come riferimento non la potenza ma l\u2019armonia ne consegue il ruolo cruciale della relazione tra solido e liquido dentro il bicchiere. Questo rapporto non \u00e8 soltanto anteriore alla scienza enologica e al suo progresso ma ne rappresenta il principio stesso appartenendo a un sapere umano in relazione diretta con geografia e gusto. Cosa \u00e8 infatti quella splendida viscosit\u00e0 che sentiamo in un vino, purch\u00e9 proveniente da un territorio vocato, se non la connessione tangibile con l\u2019uva e il suo paesaggio, geografico e umano, di riferimento?<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Se siete d\u2019accordo su questo allora \u00e8 logico che la nostra percezione qualitativa debba tenere conto di elementi nuovi, non solo interni al bicchiere, che a pieno titolo amplifichino la degustazione fino a oggi condotta con gli occhi, il naso e la bocca, certo rigorosamente separati, ficcati dentro il bicchiere. Pare strano ma, per una volta, ho la scienza dalla mia parte.<\/p>\n

Post interamente tratto dal mio libro I Sapori del Vino, Slow Food 2017<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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