{"id":38067,"date":"2019-03-15T06:34:17","date_gmt":"2019-03-15T05:34:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=38067"},"modified":"2019-03-18T09:28:57","modified_gmt":"2019-03-18T08:28:57","slug":"di-assaggi-e-altre-oggettivita-degustare-il-vino-oggi-parte-terza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/di-assaggi-e-altre-oggettivita-degustare-il-vino-oggi-parte-terza\/","title":{"rendered":"Di assaggi e altre oggettivit\u00e0 (gustare il vino oggi, parte terza)"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Alla fine del seminario tenuto per Cambium<\/strong> (link<\/a>), il corso di alta formazione sulla viticoltura biodinamica presso il Castello del Trebbio la scorsa settimana, ho compreso, quasi come un\u2019epifania, come la degustazione di vino rappresenti lo snodo centrale nella comprensione dell\u2019enologia attuale.<\/p>\n

Devo ringraziare ancora Adriano Zago<\/strong> e tutto il suo staff che hanno organizzato un percorso didattico cos\u00ec articolato e approfondito con una partecipazione di persone qualificate e attente. Parto dalla fine delle mie due ore di lezione e su una discussione appena avviata e subito sopita, per esigenze di programma, su un paio di vini che non avevano convinto parte della platea.<\/p>\n

In particolare ci\u00f2 che ha destato le maggiori perplessit\u00e0 negli ascoltatori \u00e8 stata la parte pratica della degustazione. L\u2019impianto teorico, preparato nelle settimane precedenti sembrava aver avuto una buona \u201cpresa\u201d sul pubblico che, appena messo davanti al bicchiere, ha invece mosso, come \u00e8 giusto che sia, le proprie perplessit\u00e0.<\/p>\n

La lezione voleva portare attraverso un percorso prima teorico e poi pratico a una percezione soggettiva, o almeno all’inizio di un approccio in tale senso, della degustazione volendo sottolineare, in modo contrapposto, come la degustazione di vino odierna, di impianto scientifico, sia insufficiente a dare conto di una parte sempre pi\u00f9 folta delle interpretazione viticole contemporanee.<\/p>\n

A proposito di questo ero partito, nella fase pratica del corso, da una citazione:\u00a0\u201cI fattori che determinano la libert\u00e0 gustativa dell\u2019oggetto e alimentano quella del soggetto diventano personaggi sospetti che conviene sottoporre a una rigida ortopedia\u201c <\/em>da Michel Le Gris, Dioniso crocifisso: saggio sul gusto del vino nell\u2019era della sua produzione industriale, DeriveApprodi, Roma 2011.<\/em><\/p>\n

Libert\u00e0 gustativa del soggetto<\/strong>. Espressione condivisibile e obiettivo auspicabile nel rapporto con il vino (e con l\u2019alimentazione in genere) ma che fatica non poco a palesarsi nella pratica sia degli appassionati sia dei tecnici o vignaioli occupati nella produzione. L\u2019obiezione pi\u00f9 ficcante alla fine della degustazione \u00e8 giunta a proposito di un paio di vini che non avevano convinto del tutto. Non \u00e8 necessario rivelare quali vini fossero, quanto piuttosto riassumere, con mia interpretazione perch\u00e9 non ricordo esattamente le parole dell\u2019intervento ma solo il contenuto, la perplessit\u00e0 emersa che \u00e8, su per gi\u00f9, questa: \u00abSi deve partire da un\u2019oggettivit\u00e0 condivisa altrimenti la piena soggettivit\u00e0 porterebbe a una confusione sul giudizio del vino\u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/a>In questo caso l\u2019oggettivit\u00e0 si affida alla tecnica di degustazione classica che \u00e8 chiamata senza dubbio a un esercizio rassicurante nel giudicare il vino. Senza troppo girarci intorno il timore \u00e8 quello di avallare il temuto difetto<\/strong> con un approccio che si concentra sulla piena e personale interpretazione. La totale soggettivit\u00e0 quindi rappresenta quasi un tab\u00f9 per il degustatore o ancora di pi\u00f9 per un appassionato quasi spaesato di fronte a un semplice bicchiere di vino.<\/p>\n

Ammetto la mia attuale difficolt\u00e0 nel fornire gli schemi per una degustazione soggettiva altrettanto capaci di sciogliere i dubbi decisivi all\u2019abbandono di una tecnica di assaggio, ribadisco, per me insufficiente nel comprendere molta enologia contemporanea. Ma davvero vi \u00e8 bisogno di schemi che ne sostituiscano altri? Se il recupero della libert\u00e0 gustativa disorienta per un\u2019apparente lacuna di oggettivit\u00e0 forse \u00e8 possibile recuperare solidi punti di riferimento attraverso altri esercizi oltre a quello del tenere un calice in mano.<\/p>\n

Mi riferisco, in particolare, a variare \u00a0la didattica della degustazione affidando la formazione a molteplici campi di apprendimento che possano amplificare l\u2019esperienza dell\u2019assaggio. In particolare la libert\u00e0 espressiva del giudizio potrebbe rappresentare la naturale conseguenza di un percorso formativo complesso in cui il contributo al gusto \u00e8 dettato da numerosi fattori che si trovano concentrati nel bicchiere.<\/p>\n

Altre oggettivit\u00e0\u00a0<\/strong>che passano in rassegna la conoscenza geografica, storica e umana di un territorio enologico, le tradizioni gastronomiche e vari approfondimenti sull\u2019agricoltura svolta fino a un approccio ai sapori fondamentali che si affida alla comprensione alimentare del vino che timidamente riflette nel calice le nostre insicurezze.<\/p>\n

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