{"id":37240,"date":"2019-02-18T08:54:27","date_gmt":"2019-02-18T07:54:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=37240"},"modified":"2019-02-19T09:05:26","modified_gmt":"2019-02-19T08:05:26","slug":"lessenza-delle-essenze-oggi-parliamo-di-legno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/lessenza-delle-essenze-oggi-parliamo-di-legno\/","title":{"rendered":"L’essenza delle essenze: oggi parliamo di legno"},"content":{"rendered":"

Che impatto ha la qualit\u00e0 del legno usato in cantina sul risultato finale del vino?\u00a0\u00c8 una domanda che ci si pone spesso, mentre si assaggia un vino ovvero che influenza ha avuto l\u2019affinamento in legno sul profumo e sul sapore del vino? C\u2019\u00e8 un produttore, in Valpolicella, che usa affinare l\u2019Amarone in 4 diverse essenze di legno; \u00e8 Pier Paolo Antolini che insieme al fratello Stefano produce il suo vino a Marano di Valpolicella. Pier Paolo ci accoglie con il suo sorriso incorniciato dalla barba un po\u2019 hipster<\/em>, ci da un bicchiere in mano e ci porta in cantina, che \u00e8 piccola e stipatissima di botti, tutte grandi. Dopo aver pigiato le uve appassite di corvina, corvinone, rondinella e molinara, il mosto viene fatto fermentare e poi viene svinato.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Pier Paolo Antolini<\/figcaption><\/figure>\n

Ed \u00e8 qui che la storia si fa avvincente perch\u00e9 Pierpaolo suddivide la massa in 4 essenze diverse: rovere, castagno, ciliegio e gelso. Ognuno di questi legni \u2013 ci spiega – permette al vino di esprimersi in modo molto diverso, un po\u2019 come se fossero 4 maestri che educano il vino in modo differente. Attaccata ad ogni tino c\u2019\u00e8 una lavagnetta che riporta il tipo di vino e l\u2019essenza della botte. \u201cAttenti a non appoggiarvi alle lavagnette, senn\u00f2 succede un casino\u201d ci ammonisce, ridendo.<\/p>\n

E la nostra degustazione comincia cos\u00ec, assaggiando diversi prelievi del vino \u201catto a divenire\u201d Amarone 2016. Pierpaolo ci riempie il bicchiere da un tino di rovere. I profumi che emergono sono scuri e tostati, si distinguono sentori di noce, di mandorla e di chiodi di garofano. Al palato il tannino \u00e8 piuttosto ruvido ed il retrogusto riporta alla mente la foglia di tabacco da sigaro e la noce moscata, mentre la freschezza \u00e8 sferzante.<\/p>\n

Il secondo assaggio ci viene servito da una botte di castagno e dimostra, inizialmente, una natura suadente che si manifesta con sentori di petali di viola e di rosa e sentori dolci di piccola frutta rossa in confettura.<\/p>\n

Il palato \u00e8 ampio e gustoso, e d\u00e0 l\u2019impressione di avere un maggior residuo zuccherino rispetto al primo bicchiere assaggiato. Questa sensazione di pseudo dolcezza viene subito spazzata via da un tannino terribilmente asciugante e secco.<\/p>\n

Il terzo calice \u00e8 un prelievo da un tino di ciliegio. \u00c8 un vino aperto, quello che assaggiamo, che ci offre note dolci di violetta, di ciliegia sotto spirito e di lampone maturo insieme a sensazioni balsamiche che ricordano la foglia di te essiccata e soffi eterei. Al palato \u00e8 intenso e pi\u00f9 alcolico dei precedenti e forse per questo la freschezza appare mitigata.<\/p>\n

Pier Paolo preleva l\u2019ultimo campione da quello che lui definisce il suo grande amore, una botte di gelso. Pur essendo molto diffusa in passato questa essenza \u00e8 ormai in disuso ed \u00e8 difficilissimo trovarla in commercio (in effetti gli alberi di gelso che pullulavano nelle corti contadine, perch\u00e9 servivano alla coltivazione di bachi da seta, ormai in Valpolicella non ci sono pi\u00f9). Si tratta di un legno molto poroso e dal profumo dolce, che al vino dona al corredo olfattivo del vino sensazioni che ricordano il miele e la cera d\u2019api. Il palato, al contrario, lascia completamente di stucco per la grandissima freschezza e verticalit\u00e0 ed i tannini polverosi che lasciano una scia di talco e polvere di cacao. Ora ci resta una sola cosa da fare, ovvero assaggiare il vino assemblato e imbottigliato.<\/p>\n

\"\"<\/a>Detto, fatto. Pier Paolo ci accompagna nella sua bella sala degustazione, ricavata tra i volti della vecchia cantina di famiglia dove ci serve l\u2019Amarone della Valpolicella Classico Moropio 2015, in bottiglia da quasi un anno. Il vino \u00e8 assemblato cos\u00ec: 25% da tini di ciliegio, 25% da tini di castagno, 5% dalle botti di gelso ed il restante dal legno di rovere. Quello che pi\u00f9 stupisce, \u00e8 che assaggiandolo siamo in grado di individuare con chiarezza i sentori che abbiamo conosciuto in cantina: \u00e8 un\u2019epifania!<\/p>\n

Riconosciamo le note tostate del rovere, quelle floreali del castagno, la balsamicit\u00e0 del ciliegio e i ricordi mielati del gelso. Il bouquet \u00e8 fuso, amalgamato, denso e terribilmente piacevole. Il palato \u00e8 profondo e ricco e finalmente equilibrato. Dopo una degustazione cos\u00ec entusiasmante, d\u2019ora in avanti, approcciando il vino, saremo ancora pi\u00f9 tentati di coglierne l\u2019essenza.<\/p>\n

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