{"id":34733,"date":"2018-07-25T10:26:43","date_gmt":"2018-07-25T08:26:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=34733"},"modified":"2018-07-26T10:04:39","modified_gmt":"2018-07-26T08:04:39","slug":"questione-di-tempo-in-franciacorta-storia-evoluzione-e-innovazione-nel-bicchiere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/questione-di-tempo-in-franciacorta-storia-evoluzione-e-innovazione-nel-bicchiere\/","title":{"rendered":"Questione di tempo in Franciacorta: storia, evoluzione e innovazione nel bicchiere"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>\u00abUn finale col botto\u00bb<\/p>\n

Esordisce cos\u00ec Federico Piemonte<\/strong>, responsabile della Banca del Vino, per introdurci all\u2019ultima degustazione della stagione estiva (tranquilli, si riprender\u00e0 a settembre a vele spiegate, anche con gli appuntamenti di Terra Madre!). Il botto lo fanno i tappi di Franciacorta, protagonista di questa serata presentata da Giancarlo Gariglio<\/strong>, curatore Slow Wine, insieme a un ospite eccellente: Silvano Brescianini<\/strong>, vicepresidente del Consorzio Franciacorta<\/strong> e direttore generale dell\u2019azienda Barone Pizzini<\/strong>.<\/p>\n

Sulla tovaglietta, tre coppie di spumanti per tre etichette praticamente \u201cgemelle\u201d: Monterossa<\/strong> e Mosnel<\/strong>, rispettivamente con due espressioni della stessa annata con diverse date di sboccatura, per finire con la cantina ospite, due annate e due sboccature molto lontane tra loro nel tempo. Ed \u00e8 proprio il tempo, pi\u00f9 che il vino, a essere il tema principale della serata. Un concetto che in Franciacorta assume diversi significati a seconda del percorso del vino: annata di produzione, durata di affinamento ed evoluzione in bottiglia, data di sboccatura.<\/p>\n

Inevitabilmente in questo discorso entra anche il \u201ctempo\u201d in senso climatico, e non si pu\u00f2 non parlare di come un approccio intensivo all\u2019agricoltura, e quindi alla viticoltura, sia in larga parte responsabile dei cambiamenti climatici a livello globale. Insomma, una degustazione decisamente inusuale in cui ci si \u00e8 soffermati meno sull\u2019assaggio e pi\u00f9 su come \u00e8 cambiata la prospettiva dei produttori di Franciacorta nelle pratiche di vigna e di cantina nel corso della storia di questa effervescente Docg.<\/p>\n

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\"\"<\/a>Dunque il tempo. Silvano per prima cosa ci parla dei tre tempi del Franciacorta, ovvero delle tre grandi fasi che hanno caratterizzato storicamente il perfezionamento del metodo di produzione. \u00abNegli anni \u201960-\u201980 facevamo \u201cvini bianchi con le bolle\u201d; poi queste bolle si sono affinate e i nostri vini sono diventati \u201ceffervescenti\u201d; oggi siamo arrivati al terzo tempo del Franciacorta, con una conoscenza molto pi\u00f9 approfondita delle pratiche di vigna e di cantina e il concetto di Franciacorta Riserva, millesimato con almeno 60 mesi sui lieviti\u00bb. Una storia in continua evoluzione e soprattutto un aumento della consapevolezza sull\u2019utilizzo del terreno e delle tecnologie per risultati sempre pi\u00f9 interessanti e, aggiungiamo noi, sostenibili.<\/p>\n

Andando ancora pi\u00f9 indietro nel tempo, Silvano pi\u00f9 volte nomina Agostino Gallo<\/strong>, autore cinquecentesco de \u201cLe vinti giornate dell\u2019agricoltura\u201d, trattato agronomico incredibilmente attuale nell\u2019approccio con la terra. Un grande innovatore della sua epoca Gallo, con una filosofia di pensiero che trova riscontro nel cambiamento di prospettiva che sta avvenendo oggi in Franciacorta (ma non solo): se prima la tendenza era quella dell\u2019uva \u201ccostruita a tavolino\u201d, ora l\u2019attenzione \u00e8 tutta spostata sul terreno. Silvano cita BIOPASS<\/strong>, un progetto che dal 2014 mira all\u2019incremento di biodiversit\u00e0 nel suolo in vigna e che vede coinvolte 30 aziende in collaborazione con l\u2019Universit\u00e0 di Milano e la Fondazione Edmund Mach di San Michele all\u2019Adige.<\/p>\n

L\u2019obiettivo \u00e8 dimostrare che un terreno meno stressato, pi\u00f9 soffice, ricco di sostanza organica e biodiversit\u00e0 dia effettivamente come risultato un vino pi\u00f9 buono e piante pi\u00f9 rigogliose. Per ora le analisi del suolo dei migliori cru sembrano confermare questa ipotesi anche se non esistono studi scientifici in merito. In ogni caso ci auguriamo che ci\u00f2 costituisca un ulteriore input alla ventata di agricoltura biologica che sta investendo la Franciacorta e che ha il suo capostipite proprio in Barone Pizzini, il primo a produrre in biologico dal 1998.<\/p>\n

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Dal terreno alla cantina. Il tempo, dice Silvano, \u00abci ha permesso di riflettere sulle tecnologie e sull\u2019uso che ne facciamo\u00bb. Per prima cosa la pressatura: sembra banale, ma come l\u2019uva arriva in cantina e in che modo viene pigiata \u00e8 fondamentale per il risultato finale. Dunque l\u2019uva rimane nelle cassette (rigorosamente forate per evitare lo schiacciamento degli acini) anche sul nastro trasportatore perch\u00e9 resti il pi\u00f9 possibile intatta: infatti in questo modo l\u2019uva \u201ccade\u201d nella pressa una volta sola.<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

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Avanti veloce con fermentazione, assemblaggio dei vini, imbottigliamento, presa di spuma e affinamento sui lieviti. Arriviamo alla sboccatura e ci fermiamo: non solo perch\u00e9 sar\u00e0 la variante principale su cui baseremo il confronto tra i vini in degustazione, ma anche per l\u2019importanza della scelta del momento in cui effettuare quest\u2019operazione (vale a dire l\u2019eliminazione del tappo a corona con i residui di fermentazione) da cui dipender\u00e0 l\u2019evoluzione in bottiglia dello spumante. In pi\u00f9, l’annosa questione dei solfiti aggiunti in sboccatura, momento in cui il vino viene a contatto con l\u2019ossigeno ed \u00e8 quindi pi\u00f9 vulnerabile.<\/p>\n

Silvano ci mette di fronte al dibattito che sta accendendo produttori e consumatori: \u00ab\u00c8 obbligatorio aggiungere solforosa al Franciacorta? Un vino senza solfiti crea cos\u00ec tanti problemi?\u00bb. Diciamo che in parte le parole di Josko Gravner riescono a trovare un compromesso: \u00abI solfiti nel vino stanno come il sale ai salumi: poco, ma servono\u00bb. Chi davvero non pu\u00f2 permettersi di correre rischi in questo senso sono le aziende dei grandi numeri, con bottiglie esportate e trasportate in tutto il globo; tuttavia Silvano ci racconta come, in generale, le quote di solforosa siano crollate negli ultimi vent\u2019anni e normalmente negli spumanti la quantit\u00e0 rimanga sotto i 100 mg\/l, una drastica diminuzione che \u00e8 stata resa possibile dagli ultimi ritrovati tecnologici. Alcuni esempi? Il brevetto di sboccatura senza ossigeno firmato C\u00e0 del Bosco con un contenuto massimo di solforosa pari a 30-40 mg\/l, la tecnica del \u201cjetting\u201d che permette la fuoriuscita della parte di liquido ossidata e l\u2019uso di lieviti indigeni che producono meno solfiti. Insomma, una tendenza al ribasso che ci auguriamo stimoli una produzione pi\u00f9 naturale col minor numero di additivi possibile.<\/p>\n

Sempre in tema di tempo e tecnologia, il recupero di un vitigno autoctono del bresciano, l\u2019erbamat<\/strong>, sta suscitando un certo interesse nel mondo spumantistico. Direttamente dal passato del nostro Agostino Gallo, \u00e8 citato gi\u00e0 nel 1564 con il nome di \u201cerbamatta\u201d. Qui va fatta una premessa doverosa: il riscaldamento globale dovuto all\u2019effetto serra e all\u2019aumento della radiazione solare ha radicalmente anticipato i tempi di vendemmia, e questo vale anche per il Franciacorta, in particolare per lo chardonnay. L\u2019erbamat, grazie alle sue caratteristiche di alta acidit\u00e0, basso contenuto in polifenoli e tannini e in generale di \u201cuva che non matura mai\u201d, sembra l\u2019esemplare perfetto di uva da spumantizzazione: per questo \u00e8 stato inserito nel disciplinare di produzione del Franciacorta e pu\u00f2 essere usato a partire dalla vendemmia 2017. Gli esperimenti finora hanno dato buoni risultati: solo il tempo (sempre lui) sapr\u00e0 svelarci se sar\u00e0 effettivamente il vitigno capace di dare carattere e tipicit\u00e0 ai Franciacorta del futuro.<\/p>\n

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Passiamo ora agli assaggi e al confronto tra tempi di sboccatura.<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

Monterossa<\/strong><\/p>\n

Cabochon Brut 2009 (sb. \u201815) e Cabochon Brut 2009 (sb. \u201814)<\/strong><\/p>\n

Un naso che cattura l\u2019attenzione, sui toni della pasticceria e del tostato. La differenza tra i due vini \u00e8 tuttavia notevole: mentre nel primo la tostatura data dal legno \u00e8 decisamente marcata, quasi con un leggero tannino, il secondo \u00e8 pi\u00f9 armonico e fine. Una coppia tranquillamente abbinabile a tutto pasto.<\/p>\n

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Mosnel<\/strong><\/p>\n

Extra Brut 2007 (sb. giugno \u201912) e Extra Brut 2007 (sb. aprile \u201911)<\/strong><\/p>\n

Qui i toni virano sul floreale e minerale con una bolla pi\u00f9 cremosa. La possenza del primo Extra Brut \u00e8 mitigata dalla data di sboccatura meno recente del secondo, che dona profondit\u00e0 e persistenza. Molto gradevole la bocca dopo il sorso, accarezzata da una lunga nota citrina.<\/p>\n

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Barone Pizzini<\/strong><\/p>\n

Pas Dos\u00e9 Bagnadore 2009 (sb. \u201917) e Brut Bagnadore 1999 (sb. \u201904)<\/strong><\/p>\n

Qui abbiamo due annate e due sboccature molto lontane nel tempo, e le differenze si sentono! Molto fresco e vegetale il 2009, vino gastronomico dalle note taglienti. Il 1999 stupisce per la tenuta nel tempo: si apre con note leggermente ossidative e cambia in continuazione, con sentori di panna, burro e poi camomilla, th\u00e9, mela cotogna. Fresco e persistente anche dopo dieci anni di riposo in Banca: un vino ancora in forma che non si dimentica facilmente.<\/p>\n

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\u00abUn finale col botto\u00bb Esordisce cos\u00ec Federico Piemonte, responsabile della Banca del Vino, per introdurci all\u2019ultima degustazione della stagione estiva (tranquilli, si riprender\u00e0 a settembre a vele spiegate, anche con gli appuntamenti di Terra Madre!). 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