{"id":32881,"date":"2018-02-26T10:12:40","date_gmt":"2018-02-26T09:12:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=32881"},"modified":"2018-02-27T05:17:01","modified_gmt":"2018-02-27T04:17:01","slug":"santita-la-serie-ep-2-vin-santo-toscano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/santita-la-serie-ep-2-vin-santo-toscano\/","title":{"rendered":"Santit\u00e0 &#8211; La serie  (ep. 2: Vin Santo Toscano)"},"content":{"rendered":"<p><em>Con questo titolo un po\u2019 bizzarro \u2013 che evidentemente richiama famose serie televisive, prima fra tutte The Young Pope \u2013 intendiamo proporre alcuni articoli sulla lunga e importante tradizione italiana, radicata in varie regioni della nostra penisola, di produzione di Vin Santo (o Vino Santo).\u00a0<\/em><em>Provenienti da territori e da variet\u00e0 assai differenti tra loro, da tecniche di produzione apparentemente simili ma che in fondo nascondono \u201csegreti\u201d molto particolari, questi vini propongono non solo piacevolezze personalissime ed entusiasmanti ma anche veri e propri concentrati di storia e cultura, non solo agricola o vitivinicola. Proporremo un episodio a settimana. <a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/santita-la-serie-ep-1-vino-santo-trentino\/\">Qui<\/a> potete leggere il precedente.<\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Il <strong>VIN SANTO<\/strong> \u00e8 uno dei prodotti maggiormente legati alla memoria della nostra gente, evoca l&#8217;immagine della campagna, del mondo rurale, della famiglia colonica. Non c&#8217;era famiglia contadina in passato che non possedesse in casa una bottiglia di Vin Santo con cui riempire un bicchierino per gli ospiti, come simbolo di amicizia ed ospitalit\u00e0: era il protagonista per eccellenza di ogni ricorrenza che meritasse un brindisi.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2018\/02\/images-1.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-32793 alignright\" style=\"margin: 45px 25px 45px 25px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2018\/02\/images-1.jpeg\" width=\"300\" height=\"200\" \/><\/a>Non si sa precisamente perch\u00e9 questi vini venissero chiamati \u201cSanti\u201d, in maniera comune nelle varie regioni d\u2019Italia; non esiste una documentazione certa, si possono solamente avanzare delle ipotesi, pi\u00f9 o meno fantasiose. Una \u00e8 legata al Concilio di Firenze del 1439, e precisamente all\u2019episodio in cui l&#8217;arcivescovo di Nicea Bressarione, assaggiando un calice di vino dolce locale a fine banchetto, esclam\u00f2 \u201c<em>Xantos<\/em>\u201d riferendosi evidentemente ad un vino simile originario della storica cittadina della provincia di Antalya: i commensali per\u00f2 intesero che il termine fosse stato esclamato per esaltare il vino servito. Ma il termine <em>Xantos<\/em> in greco significa anche &#8220;giallo&#8221;, e in questo caso verrebbe ricondotto al colore dorato carico che quasi sempre questo genere di vini presentano.<\/p>\n<p>Vantano maggiore credibilit\u00e0 le tesi che ricollegano i vari Vin Santo alle pratiche liturgiche, in particolare all\u2019introduzione dei vini prodotti dai monaci benedettini durante l\u2019ufficio dell\u2019eucarestia. Oppure alle (presunte) doti terapeutiche, e quindi in odore di santit\u00e0, attribuite a questi vini che venivano somministrati in caso di malattie gravi o durante le epidemie. Risultano pi\u00f9 convincenti, infine, le ipotesi che collegano i cicli produttivi del Vin Santo &#8211; spremitura delle uve, colmatura dei caratelli, svinatura, imbottigliamento &#8211; con le principali feste religiose: c\u2019\u00e8 chi per tradizione imbottigliava questo nettare nel giorno di Ognissanti (1 novembre), chi spremeva le uve per Natale e chi, come ancora oggi si fa in Trentino, pigiava le uve appassite durante la Settimana Santa.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>VIN SANTO TOSCANO<\/strong><\/p>\n<p>In Toscana la produzione di Vin Santo \u00e8 una vera e propria arte, praticata gi\u00e0 dal Cinquecento. Il primo passo \u00e8 la paziente raccolta dei migliori grappoli di trebbiano e malvasia del Chianti, che devono avere acini radi e buccia spessa, quindi si procede con l&#8217;appassimento delle uve nei tradizionali essiccatoi \u2013 locali ampi, ben ventilati e con temperature tra i 10 i 15 gradi &#8211; ponendole su stuoie di canne o in cassette di legno, tali da permettere il passaggio dell&#8217;aria e quindi la perdita di umidit\u00e0; un altro metodo per appassire l&#8217;uva consiste nel lasciare appesi al soffitto i grappoli su appositi telai in ferro. In entrambi i casi il periodo di appassimento dura dai 20 giorni ai 3 mesi.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2018\/02\/vin-santo-di-caratello.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-full wp-image-32883\" style=\"margin: 40px 35px 40px 35px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2018\/02\/vin-santo-di-caratello.jpg\" width=\"300\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2018\/02\/vin-santo-di-caratello.jpg 710w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2018\/02\/vin-santo-di-caratello-300x199.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a>Al termine, quando la percentuale di zucchero nelle uve ha raggiunto il livello ottimale (30-40% per i vin santi dolci e 25-28% per i vin santi secchi), si procede con la pigiatura. Nella consuetudine antica il mosto &#8211; con o senza presenza delle bucce, a seconda della tradizione di famiglia &#8211; veniva poi trasferito in <a href=\"http:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Caratello\">caratelli<\/a> di legni diversi e di dimensioni variabili (in genere tra 15 e 50 litri) da cui era stato appena tolto il Vin Santo della produzione precedente. Durante questa operazione si prendeva cura che la <a href=\"http:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Feccia\">feccia<\/a> presente non uscisse dal caratello in quanto la si credeva responsabile della buona riuscita del Vin Santo stesso, tanto da chiamarla \u201cla madre\u201d.<\/p>\n<p>I caratelli, riempiti all&#8217;80-85% di vino nuovo, venivano quindi sigillati e in genere dislocati nelle soffitte delle ville padronali o comunque in un sottotetto coperto e ben ventilato, dove il vino fermentava lentamente e si affinava per un periodo di almeno tre anni, anche se alcuni produttori lo invecchiavano (e lo invecchiano tuttora) per pi\u00f9 di dieci. Alla fine si calcola che per spillare, dai caratelli, 25 litri di Vin Santo finito occorra all\u2019inizio almeno un quintale di uva fresca.<\/p>\n<p>Ecco alcuni consigli:<\/p>\n<p><strong>Badia di Morrona &#8211; Vin Santo del Chianti<\/strong><\/p>\n<p>Aromi di albicocca passita e liquirizia per un corpo denso avvolgente e bilanciato, un Vin Santo che unisce la tradizione esecutiva a un gusto centrato sulla dolcezza espressiva.<\/p>\n<p><strong>Cigliano &#8211; Vin Santo del Chianti Classico<\/strong><\/p>\n<p>Vin Santo tra i pi\u00f9 tradizionali presenti sul mercato ha una struttura viscosa di dolcezza naturale con acidit\u00e0 elevata in grado di sostenere densit\u00e0 della materia e complessit\u00e0 aromatica.<\/p>\n<p><strong>Fattoria di Bacchereto &#8211; Vin Santo di Carmignano<\/strong><\/p>\n<p>Affinato nove anni in piccoli caratelli di castagno ha tratto gustativo liquoroso e ricco di aromi terziari con vena acida che reca succo e scorrevolezza.<\/p>\n<p><strong>Capezzana &#8211; Vin Santo di Carmignano<\/strong><\/p>\n<p>Tra i migliori Vin Santo toscani ha struttura complessa che intreccia in modo naturale densit\u00e0 soave e leggerezza del sorso. Aromi di terra e sottobosco con frutta passita ne cesellano la persistenza olfattiva.<\/p>\n<p><strong>Corzano e Paterno &#8211; Il Passito di Corzano<\/strong><\/p>\n<p>Per un cavillo nella legislazione questo vino non pu\u00f2 fregiarsi della denominazione. Un peccato perch\u00e9 \u00e8 uno straordinario liquido dolce e acido dagli aromi di frutta passita e tartufo di incredibile persistenza.<\/p>\n<p><strong>Avignonesi &#8211; Occhio di Pernice\u00a0Vin Santo di Montepulciano<\/strong><\/p>\n<p>Affinato per dieci in anni in caratelli questo vino, ottenuto solo da sangiovese, deve molto alla madre, un lievito indigeno centenario. La viscosit\u00e0 del liquido \u00e8 tale che pare rallentare il tempo. Ogni goccia quasi visibile nella sua gravit\u00e0 conserva aromi balsamici e dolci, la sua persistenza al palato evoca sapori interminabili.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Con questo titolo un po\u2019 bizzarro \u2013 che evidentemente richiama famose serie televisive, prima fra tutte The Young Pope \u2013 intendiamo proporre alcuni articoli sulla lunga e importante tradizione italiana, radicata in varie regioni della nostra penisola, di produzione di Vin Santo (o Vino Santo).\u00a0Provenienti da territori e da variet\u00e0 assai differenti tra loro, da &hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":919862,"featured_media":32798,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[72,41,1,29],"tags":[],"class_list":["post-32881","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-in-evidenza","category-news","category-parliamo-di","category-slow-wine"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.8 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Santit\u00e0 - La serie (ep. 2: Vin Santo Toscano) - Slowine<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Con questo titolo un po\u2019 bizzarro \u2013 che evidentemente richiama famose serie televisive, prima fra tutte The Young Pope \u2013 intendiamo proporre alcuni\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/santita-la-serie-ep-2-vin-santo-toscano\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Santit\u00e0 - La serie (ep. 2: Vin Santo Toscano) - Slowine\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Con questo titolo un po\u2019 bizzarro \u2013 che evidentemente richiama famose serie televisive, prima fra tutte The Young Pope \u2013 intendiamo proporre alcuni\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/santita-la-serie-ep-2-vin-santo-toscano\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Slowine\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/pages\/SLOW-WINE\/149627278414584\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2018-02-26T09:12:40+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2018-02-27T04:17:01+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2018\/02\/a.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"400\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"320\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Alessandro Marra\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Scritto da\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Alessandro Marra\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tempo di lettura stimato\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5 minuti\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"Article\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.slowfood.it\\\/slowine\\\/santita-la-serie-ep-2-vin-santo-toscano\\\/#article\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.slowfood.it\\\/slowine\\\/santita-la-serie-ep-2-vin-santo-toscano\\\/\"},\"author\":{\"name\":\"Alessandro Marra\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.slowfood.it\\\/slowine\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/ab34ed3ade55c12ebd972e70ad60124a\"},\"headline\":\"Santit\u00e0 &#8211; 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