{"id":32639,"date":"2018-02-07T10:35:30","date_gmt":"2018-02-07T09:35:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=32639"},"modified":"2018-02-08T10:04:48","modified_gmt":"2018-02-08T09:04:48","slug":"riflessioni-col-vino-georgiano-gusto-non-un-senso-un-compito","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/riflessioni-col-vino-georgiano-gusto-non-un-senso-un-compito\/","title":{"rendered":"Riflessioni col vino georgiano (Il gusto non \u00e8 un senso ma un compito)"},"content":{"rendered":"

<\/a>Circa due anni fa per la prima volta ho visitato la Georgia. \u00c8 successo per caso: fui invitato all\u2019ultimo momento da una persona appena conosciuta, senza un progetto e senza un obiettivo, aggiungendomi a un gruppo di giornalisti. Accettai perch\u00e9 mi piacevano i vini georgiani contadini, i vini in anfora. Ma non avevo idee precise. A quella prima visita ne sono seguite altre due, e altre ne seguiranno; anche perch\u00e9 la Georgia \u00e8 diventata un\u2019ambita destinazione dei viaggi didattici dell\u2019Universit\u00e0 di Pollenzo.<\/p>\n

La Georgia mi ha rapito \u2013 non solo il vino, la vita stessa. Scrivere di Georgia, per\u00f2, rischia di essere gi\u00e0 banale: in questi ultimi anni il vino georgiano \u00e8 diventato tendenza quando non moda. Se ne sta scrivendo, in tutto il mondo, e ci sono gi\u00e0 ottimi articoli anche in Italia, e naturalmente gli imperdibili libri di Alice Feiring e di Carla Capalbo. Quindi ho deciso di proporre alcuni appunti\/spunti che, grazie alla mia esperienza georgiana, hanno attraversato la mia riflessione filosofica che \u00e8 sbocciata nel mio ultimo lavoro, Il gusto non \u00e8 un senso ma un compito. Epistenologia II<\/em><\/a>, recentemente pubblicato.<\/p>\n

Ecco qui:<\/p>\n

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Epistenologia \u00e8 nomade, ma in Georgia si \u00e8 trovata benissimo. Forse epistenologia \u00e8 un po\u2019 georgiana, della Georgia rurale dove il vino \u00e8 compagno della vita degli uomini da moltissimo tempo, aderente al procedere dell\u2019esperienza quotidiana condivisa e comune. Dopo la mia prima volta laggi\u00f9 ho rimesso in questione qualcosa a cui non avevo ancora molto pensato. Per molto tempo, come tanti studiosi, ho infatti creduto che la fioritura recente dell\u2019interesse della filosofia, della cultura, delle accademie e delle scienze tutte di ogni ordine e grado per la gastronomia e per il gusto fosse segno di una finalmente riconosciuta attenzione. <\/em><\/p>\n

La Georgia mi \u00e8 venuta in aiuto e mi ha chiarito l\u2019errore che avevo compiuto: come spesso succede quando si guarda il mondo da un\u2019unica prospettiva acquisita, la quale produce quelle confortevoli narrazioni che finiscono anche nella storiografia evolutiva (\u201cfinalmente oggi diciamo cos\u00ec, perch\u00e9 ci siamo accorti che le cose stanno cos\u00ec\u201d), avevo invertito i termini in gioco. Il fatto \u00e8 che ero tutto rivolto alla novit\u00e0 dell\u2019emersione di un tema e alle intenzioni che tutto ci\u00f2 produceva, senza sentire al contempo che il vero problema era il tema. Il \u201cboom\u201d ha a che fare coi temi, ma siamo proprio sicuri che ci\u00f2 corrisponda anche a un plus di valore? Proviamo a fare una microstoria del gusto girando lo sguardo al contrario: a un certo punto, per tutte le ragioni di storia e sociologia delle idee che sappiamo, il cibo ed il vino sono diventati temi di studio e l\u2019interesse per loro \u00e8 diventato un interesse analitico. Per\u00f2 i georgiani delle campagne che ho conosciuto e con i quali abbiam condiviso tanto vino non lo trattano come un tema e oggetto d\u2019analisi, anzi ne parlano poco pur vivendoci insieme da sempre e bevendone assai: forse non gli danno valore? Non \u00e8 proprio cos\u00ec, per loro anzi il vino \u00e8 della pi\u00f9 grande importanza. Durante le supra, i banchetti rituali che organizzano per celebrare ospiti, ricorrenze gioiose e funerali financo, il vino ha un ruolo cruciale: viene consumato in grandi quantit\u00e0 secondo un ritmo<\/em>scandito da molti brindisi coordinati da un Tamad\u00e0, il maestro della cerimonia che dirige i discorsi, pronunciandoli o facendoli pronunciare agli altri alla tavola. E nella situazione siffatta che cosa si dice? Non si parla del vino come oggetto da valutare, non \u00e8 un tema e meno che mai lo si disseziona in termini di qualit\u00e0 sensoriali. Ci si apre piuttosto alla vita nel suo significato pi\u00f9 ampio, si esprimono speranze, si ricordano affetti, ci si espone al momento col vino, il vino attraverso, il vino che pu\u00f2 anche venir celebrato come bevanda che lega ed unisce, non come profilo oggettuale, astratto e slegato dal resto. <\/em><\/p>\n

L\u2019incontro col vino \u00e8 un annodarsi di linee, non di entit\u00e0 ontologicamente fisse e isolate. \u00c8 immerso in una scena di senso fluida e aperta, per cui \u00e8 un incontrarsi di fianco, di lato. In questa atmosfera, emerge la realt\u00e0 polifonica del gustare senza tema col vino. La polifonia \u00e8 un\u2019altra importante tradizione georgiana, non a caso praticata durante le supra: canto unitario che non \u00e8 tuttavia un\u2019indistinta fusione di voci. La polifonia non \u00e8 una giustapposizione di diverse phon\u00e9, giacch\u00e9 esse si allacciano l\u2019una con l\u2019altra in una logica non congiuntiva (e… e… e…) ma contrappuntistica (con… con… con…). Cos\u00ec ogni singola voce \u00e8 parte di un tutto che essa contribuisce a creare ma che la trascende senza annullarla. <\/em><\/p>\n

E ancora:<\/p>\n

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Una sera in Georgia sono con dei giornalisti, molto competenti e professionisti; siamo stati invitati da un gruppo di piccoli allevatori, famiglie rurali che fanno vino per autoconsumo da sempre ma le cui anfore interrate hanno cominciato a fare tendenza da un po\u2019 da Copenaghen e New York. Ci hanno preparato una \u201cdegustazione\u201d on demand perch\u00e9 quei giornalisti ci scrivano un pezzo. \u00c8 una cantina in aperta e profonda campagna, contornata da strade sterrate, ciottoli e fango. Veniamo accolti in una stanza che mi ricorda un garage dove si radunano elettrodomestici vecchi, ferri sparsi ed attrezzi, barattoli pieni di tutto, qualche anfora sparsa, bottiglioni senza etichetta, scaffali e un tavolo marcio. Su questo tavolo sghembo una serie di bottiglie, contando son tredici, con quattro-bicchieri-quattro per noi, che effettivamente siam quattro. Dopo brevi presentazioni di rito dei vini \u2013 i georgiani, si \u00e8 detto, ne parlano poco o nulla come oggetto tematico \u2013 i professionisti chiedono all\u2019interprete-guida dove si far\u00e0 la degustazione. <\/em><\/p>\n

Il posto \u00e8 questo, \u00e8 la sua cantina, risponde illuminata dalla lampadina appesa col filo al soffitto. Ma allora i bicchieri, chiede il pi\u00f9 competente di tutti, possiamo almeno avere un bicchiere per vino, come \u00e8 corretto quando si vuol comparare? Richiesta tradotta, trafelato un signore nativo esce e va in una casa, poi ritornando rimediati un po\u2019 di bicchieri \u2013 non quanti i vini; bicchieri sbocconcellati, tutti diversi, qualcuno un po\u2019 opaco. Nel frattempo, due ragazze georgiane portano sul tavolo marcio pane, formaggi e verdure, perch\u00e9 in Georgia il vino si beve col cibo. A questo punto il super professionista ha un moto di stizza: basta, I am working here, che per favore si tolgano subito tutti i cibi di mezzo, perch\u00e9 il vino si deve valutare professionalmente e oggettivamente da solo, senza mangiarci o annusando altra roba. Emerge allora il sommesso pudore del dilettante: spiazzati da tanta autorevole e anche autoritaria competenza, i signori georgiani sbaraccano il cibo dal tavolo, lasciandolo solo con l\u2019oggettivo illusorio di qualche bicchiere messo in fila, un po\u2019 di bottiglie, una tavoletta per scrivere, un naso una bocca e una mano che si concentrano seri. Io osservo tutto con molta attenzione, assai divertito; assaggio tutti i vini dallo stesso bicchiere e sto in piedi, appoggiato a una lavatrice dismessa, accanto a uomini di cui non capisco nemmeno una sillaba. Me la ricordo come l\u2019esperienza di assaggio pi\u00f9 educativa e potente che ho fatto negli ultimi anni. Aprendo la percezione al fluire dell\u2019esperienza dove tutte quelle linee raccolte al momento non erano oggetti e persone ma processi ed allacci, ero passato dalla competenza alla compassione. <\/em><\/p>\n

Infine:<\/p>\n

Dalla Georgia abbiamo iniziato il viaggio e in Georgia lo concludiamo. Un buon Tamad\u00e0, maestro di supra che dirige il simposio, beve molto senza ubriacarsi e se questo succede si dovr\u00e0 vergognare. Una strategia che si tramanda in Georgia e che mi pare utile e buona perch\u00e9 l\u2019ho provata e ha funzionato (tutto quello che qui \u00e8 stato scritto l\u2019ho direttamente sperimentato e vissuto), consiste nel fare attenzione a non raddoppiare subito il godere del vino con un secondo bicchiere, estendendo piuttosto quello del primo il pi\u00f9 a lungo possibile. Allungare il godere di ogni bicchiere fino all\u2019estremo non significa centellinare n\u00e9 bere poco, men che mai degustare; significa invece verticalizzare la scoperta atmosferica come memoria, eco e fluire di immagini, dilatando cos\u00ec il tempo su una grana spaziale diffusa, quell\u2019atmosfera dove il vino (si) distende. La quantit\u00e0 del bere dipender\u00e0 cos\u00ec da quanto tempo si pu\u00f2 sviluppare e creare, con le linee ed i nodi che ciascuno ha da fare e disfare.<\/em><\/p>\n

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Circa due anni fa per la prima volta ho visitato la Georgia. \u00c8 successo per caso: fui invitato all\u2019ultimo momento da una persona appena conosciuta, senza un progetto e senza un obiettivo, aggiungendomi a un gruppo di giornalisti. Accettai perch\u00e9 mi piacevano i vini georgiani contadini, i vini in anfora. 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