{"id":32436,"date":"2018-01-18T09:11:24","date_gmt":"2018-01-18T08:11:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=32436"},"modified":"2018-01-19T09:43:21","modified_gmt":"2018-01-19T08:43:21","slug":"scusate-ritardo-vino-capovolto-la-mia-recensione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/scusate-ritardo-vino-capovolto-la-mia-recensione\/","title":{"rendered":"Scusate il ritardo. Il vino capovolto: la mia recensione"},"content":{"rendered":"

<\/a>In ritardo anche per le scuse ho finalmente letto Il Vino Capovolto di Jacky Rigaux e Sandro Sangiorgi. In ritardo perch\u00e9 ho ricevuto questo libro direttamente dall\u2019autore italiano prima della scorsa estate con il supporto della collega ed esperta di comunicazione Marina Ciancaglini; il volume era accompagnato da un gentile biglietto che ho gradito molto. Ho rimandato la lettura perch\u00e9 in quel periodo ero molto impegnato con Slow Wine 2018 e poi al Salone del Libro di Torino avevo acquistato la trilogia dello scrittore rumeno Mircea C\u0103rt\u0103rescu, Abbacinate (Voland Edizioni), un romanzo-mondo in tre volumi che mi ha impegnato e stretto nella lettura da Giugno a Dicembre.<\/p>\n

Per la verit\u00e0 non sono questi i reali motivi della mia dilazione. Forse pi\u00f9 semplicemente il fatto che il libro, pubblicato poco dopo il mio, tratti lo stesso argomento di un rinnovato approccio alla comprensione del vino mi ha provocato un certo timore. I due autori sono stati una limpida fonte di ispirazione per il sottoscritto. Lo \u00e8 stato Sangiorgi con tutto il suo meritorio lavoro: dall\u2019eccezionale periodo di Porthos al monumentale libro L\u2019invenzione della gioia. Lo \u00e8 stato Jacky Rigaux nel primo incontro in Borgogna nel 2014 e il successivo laboratorio al Salone del Gusto nello stesso anno dedicato alla degustazione geosensoriale applicata alle Langhe e in particolare ai vini di Luca Roagna, di cui ancora oggi sono debitore all\u2019amico ed ex collega Alberto Farinasso, oggi in forza alla Triple A distribuzione.<\/p>\n

Il timore reverenziale verso gli autori mi ha quindi rallentato nell\u2019apertura delle pagine di questo volume arancione che ho affrontato e introiettato con calma solo di recente. Diciamo subito che procrastinare la lettura \u00e8 stata una grande cazzata. \u00c8 un libro fondamentale per la diffusione della cultura enologica e un\u2019altra pietra angolare sulla quale poggiare la profonda comprensione della materia vinosa.<\/p>\n

Qualsiasi sia il motivo di tale ritardo vi \u00e8 da dire che la bellezza di un libro risiede sempre nella sua capacit\u00e0 di contenere parole-semi, custodi di una fertilit\u00e0 sopita e in grado di risvegliarsi nel tempo; cos\u00ec diverse sono invece le parole scritte su un supporto digitale\u2026<\/p>\n

Il vino capovolto si compone di due parti. La degustazione geosensoriale \u00e8 un libro del 2013 pubblicato dall\u2019Edition Terre en Vue. Alla sua traduzione fanno seguito gli appunti sparsi di Sangiorgi che consiglio di leggere dopo avere letto la sua introduzione a pagina 7 oppure il pi\u00f9 impegnativo e gi\u00e0 citato L\u2019Invenzione; i suoi pensieri sono infatti impressioni ricavate dal frequente esercizio didattico dell\u2019autore che ha il merito di promuovere, tra i primi se non il primo in Italia, un approccio sensibile al vino.<\/p>\n

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La degustazione geosensoriale <\/strong><\/p>\n

L\u2019ambito geografico di riferimento per Rigaux \u00e8 la Francia, paese in cui il dibattito tra viticoltura chimica e biologica\/biodinamica, tra enologia interventista ed enologia di rispetto \u00e8 partito prima rispetto all\u2019Italia (basti pensare al libro Dioniso Crocifisso di Michel Legris \u2013 Derive e Approdi \u2013 pubblicato oltralpe agli inizi degli anni Novanta). L\u2019autore sgombra immediatamente il campo da possibili equivoci, stabilendo una netta distinzione: da una parte vi sono vini tecnici di vitigno e di marca appartenenti all\u2019agroindustria, dall\u2019altra i vini di terroir capaci di tradurre le sfumature del luogo di origine grazie a viticoltura sana e lavoro sensibile in cantina.<\/p>\n

I primi, originati da una sapiente industria, sono riconoscibili fin da subito e in qualche modo omologati, gli altri sono comprensibili agli enofili dopo anni di apprendistato.\u00a0Secondo Rigaux sul piano della degustazione vi sono due approcci di riferimento riguardanti le dimensioni biochimiche e minerali del vino. La prima dimensione \u00e8 quella diffusa in tutto il mondo come pratica di degustazione. Ben radicata e praticata dai pi\u00f9 ha a cuore i parametri organici del vino come estratto secco, la gradazione alcolica, i tannini e l\u2019acidit\u00e0. Valori sui quali la tecnica enologica negli anni ha imparato a intervenire massicciamente. L\u2019altra dimensione \u00e8 quella invece fondata sulla chimica inorganica che influenza la dimensione minerale del vino. Tale aspetto \u00e8 stato trascurato sia a livello di ricerca sia nella diffusione della pratica degustativa. \u00ab Delle tremila pagine del manuale scritto da Rib\u00e9reau\u2013Gayon, solo due sono dedicate alla mineralit\u00e0! \u2013 dice Rigaux che continua poco dopo \u2013 \u2026 La degustazione geosensoriale s\u2019interessa ai luoghi di nascita del vino, ai diversi minerali presenti nei terreni (calcarei, granitici, silicei, vulcanini, ecc), e pone l\u2019accento sull\u2019aspetto tattile e sulla sapidit\u00e0, senza ignorare gli aromi, colti soprattutto nel retro olfatto\u00bb. Per riassumere la pratica analitica funziona per i vini di vitigno e di marca, mentre la degustazione geosensoriale \u00e8 adatta per i vini di terroir. L\u2019interventismo enologico infatti pu\u00f2 mutare ci\u00f2 che conosce adattandolo a una degustazione dove la parte olfattiva ha la supremazia e quella gustativa si fonda sul carattere di potenza. Per vini nati da un\u2019enologia al servizio del luogo di origine occorre focalizzare l\u2019attenzione su altri tipi di sensazioni che sono principalmente tattili e retro olfattive. La tesi su cui si sviluppa il libro \u00e8 sostanzialmente questa.<\/p>\n

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I punti chiave del libro<\/strong><\/p>\n

Cerco di riassumere in pochi punti i temi del libro che suddivido non in successione cronologica ma in base ai contenuti. Invito per\u00f2 a leggere il volume con la massima attenzione nelle sue argomentazioni:<\/p>\n

Punto primo<\/strong>: Comparsa del viticoltura industriale, classificazione dei vini su base centesimale e influenza della critica anglosassone.<\/p>\n

Punto secondo<\/strong>: risveglio dei vini di terroir con esempi relativi alla viticoltura francese.<\/p>\n

Punto terzo<\/strong>: descrizione della viticoltura naturale quale unica porta di ingresso verso l\u2019originalit\u00e0 del vino.<\/p>\n

Punto quarto<\/strong>: degustazione geosensoriale (teoria e pratica) e formazione di un lessico degustativo fondamentale per la comprensione e la divulgazione dei vini di terroir.<\/p>\n

Il primo punto \u00e8 la parte pi\u00f9 debole del libro. La divisione netta tra agroindustria e vini di terroir poteva essere valida fino a qualche tempo fa. Oggi a mio avviso non \u00e8 pi\u00f9 cos\u00ec o almeno tale dicotomia presenta una commessura ben pi\u00f9 accentuata di qualche anno addietro. Ci\u00f2 non inficia assolutamente la degustazione proposta da Rigaux, anzi corrobora la necessit\u00e0 di acuire gli strumenti della percezione gustativa. Anche la descrizione negativa della viticoltura americana o australiana appare come troppo generica o comunque anacronistica (ma per me l\u2019Australia \u00e8 un pezzo \u2019e core). Lo stesso si pu\u00f2 dire della critica alla critica parkerizzata che oggi mi pare ben integrata da un movimento di opinione e influenza, pi\u00f9 o meno autorevole, tale da permettere plurimi appigli di riferimento.<\/p>\n

Il secondo punto testimonia uno spaccato storico tutto francese sui protagonisti della rinascita del terroir come valore assoluto nell\u2019espressione enologica. \u00c8 una narrazione molto bella con protagonista assoluta la memoria del vignaiolo Henri Jayer, amico fraterno di Rigaux. \u00c8 avvincente e fa venire sete leggere gli esempi dei singoli terroir e le loro esaltazione vinosa da parte di grandi interpreti, principalmente borgognoni ma con soventi puntate in Loira, in Alsazia e sud della Francia. In questa parte risultano essenziali e attualizzanti alla situazione italiana le chiose di Sangiorgi, da leggere con attenzione.<\/p>\n

Il terzo punto \u00e8 di fondamentale importanza. La degustazione proposta dall\u2019autore \u00e8 vincolata a una viticoltura tesa a preservare o rinnovare la fertilit\u00e0 del suolo e lo scambio tra pianta e natura circostante nel rispetto del paesaggio e dell\u2019ambiente. Tale scambio \u00e8 alla base di vini complessi e originali la cui espressione, in forte discontinuit\u00e0 con quella dei vini ottenuti da una diffusa enologia interventista, mal si addice a una valutazione impostata sull\u2019analisi delle singole componenti \u2013 nelle quali la supremazia del naso \u00e8 evidente \u2013 necessitando una comprensione ben spiegata nella parte successiva del libro. La centralit\u00e0 dell\u2019approccio agronomico nella fisionomia dei vini travalica queste pagine per diventare argomento basilare per lo sviluppo di una comprensione diffusa dei vini di territorio. Non \u00e8 un caso e nemmeno mi stupisce che le reazioni al libro da parte della critica enologica contemporanea (quelle almeno che ho letto io che non frequento piattaforme social) siano state approssimative e tiepide, quasi imbarazzate. Ancora si fa fatica a pensare a un vino come risultato di un paesaggio in divenire in cui l\u2019uomo \u00e8 tassello fondamentale ma non unico. Per capirlo occorre modificare la degustazione; sforzo che probabilmente molti degustatori non ritengono necessario compiere.<\/p>\n

Il quarto punto entra nel cuore della degustazione. I miei post\u2013it azzurri si sono moltiplicati in questa fase del libro. Rigaux riesce a fissare un lessico della degustazione rigoroso ed espressivo al tempo stesso ricorrendo a un vocabolario stratificato nei secoli. Termini come viscoso, trama, morbidezza e attacco elegante evocano senza inutili iperboli l\u2019esatta descrizione del liquido all\u2019interno del palato. Convincente anche l\u2019opposizione tra consistenza e potenza che riporto integralmente dal testo a pagina 67-68: Una concentrazione ottenuta tramite diverse tecnologie moderne (concentratori, osmosi inversa, macerazioni dei trucioli di quercia, aggiunta di materie industriali, ecc.) \u00e8 in grado di conferire ai vini potenza ma, appena a contatto con l\u2019aria e soprattutto nell\u2019invecchiamento, si scopre che in questi vini tecnici manca la complessit\u00e0. Il termine \u201cconsistenza\u201d (concentrazione naturale del vino) si distingue da quello di \u201cpotenza\u201d (concentrazione accentuata mediante le tecnologie enologiche moderne).<\/em> Anche qui assumono un pregevole valore narrativo i nobili esempi di vino riportati dall\u2019autore tanto da consigliare a qualsiasi appassionati di ricercare i vini citati per assaporare le caratteristiche evocata nelle pagine del libro. Di capitale interesse poi il paragrafo La mineralit\u00e0, la firma del vino. <\/em>La voce di Rigaux qui si alterna a quella dell\u2019enologo David Lefebvre che ha lavorato tanto sul descrittore mineralit\u00e0. In particolare si cita un\u2019interviste che Lefebvre ha rilasciato al periodico francese Le Rouge et Le Blanc comparsa nel numero 100 del 2010 (l\u2019ho trovata e la potete leggere qui<\/a>). Riporto alcuni passaggi del paragrafo. Esiste una chimica inorganica e una chimica organica e solo quest\u2019ultima viene insegnata, in modo approfondito, per la preparazione al Diploma Nazionale di Enologo<\/em>\u2026. \u00c8 normale perci\u00f2 che gli enologi ufficiali siano restii a interessarsi alla mineralit\u00e0, mentre i vignaioli rimasti legati alla produzione dei vini di terroir, l\u2019hanno integrata senza problemi nella loro valutazione.<\/em> E ancora: La seconda via, quella del vino tecnico, di vitigno e di marca, \u00e8 stata iniziata dall\u2019enologia che, come tutte le scienze contemporanee, \u00e8 basata sui principi di semplificazione e separazione; a giusto titolo, essa distingue la chimica inorganica da quella organica (principio di separazione). Per assicurare la propria capacit\u00e0 operativa, l\u2019enologia ha considerato solo la chimica organica (principio di semplificazione), poich\u00e9 questa offre una facile possibilit\u00e0 di intervenire tecnicamente e biochimicamente con l\u2019aggiunta di materiali diversi che arrichiscono l\u2019estratto secco e favoriscono la morbidezza\u2026 Auguriamoci che in futuro gli scienziati s\u2019interessino alla chimica minerale per comprendere il vino; questo li obbligher\u00e0 a uscire dalla logica della separazione e delle semplificazione, affermata dalle scienza ufficiali, per aprirsi alla multidisciplinariet\u00e0, occupandosi in particolare delle scienze del terroir e di tutte le complessit\u00e0 a esse correlate.<\/em> Ma come si manifesta nel vino la mineralit\u00e0? La mineralit\u00e0 di tutti i grandi vini di terroir si apprezza attraverso il gusto, attraverso la sensazione di sapidit\u00e0 e salinit\u00e0 che ogni grande vino di terroir rileva naturalmente (la ripetizione \u00e8 nel testo ndr).<\/em> Non vi \u00e8 molto da aggiungere credo ma solo riflettere quanto possa essere rivelatorio spostare semplicemente l\u2019attenzione verso il contatto reale con il liquido.<\/p>\n

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<\/a>Sangiorgi<\/strong><\/p>\n

\u00c8 abbastanza buffo, ma Sangiorgi non \u00e8 dentro questo libro, ne rimane fuori; accanto al lettore. Il suo ruolo, almeno a me \u00e8 sembrato cos\u00ec, \u00e8 quello di accompagnare la lettura contestualizzandola alla realt\u00e0 enologica attuale. Non \u00e8 un caso che i suoi interventi all\u2019interno del testo di Rigaux siano a chiosa di paragrafi in cui l\u2019accento inevitabilmente francese abbia bisogno di essere tradotto. Non \u00e8 un caso che la prima frase dei suoi Altri scritti abbia l\u2019effetto definitivo di una sentenza e faccia da eco a tutto ci\u00f2 che \u00e8 stato letto fino a quel momento, un colpo di scena letterario: un vino buono pu\u00f2 essere solo un vino naturale. Bum! Ecco che una semplice frase apparentemente innocua fa piombare questo libro dalle sacre latitudini della Borgogna direttamente in Italia nel cuore di un dibattito che non trova ancora soluzione.<\/p>\n

Dai vini di terroir evocati con eleganza da Rigaux ai vini italiani nei quali i terroir tranne pochi casi sono stati devastati dall\u2019inadeguatezza politica e dall\u2019industria enologica. \u00c8 un bel colpo pronunciare vino naturale soprattutto perch\u00e9 vino naturale provoca, irrita e divide.<\/p>\n

Per Sangiorgi il problema non si pone. Gi\u00e0 con L\u2019invenzione della gioia aveva raggiunto una visione del vino profondamente sensibile accostando il suo amato \u201cliquido odoroso\u201d a varie forme artistiche. Ma, come scrive anche lui nell\u2019introduzione, L\u2019invenzione non \u00e8 stato un punto di arrivo ma solo una tappa di un percorso sempre pi\u00f9 consapevole che ha portato al sostanziale cambiamento dell\u2019approccio degustativo. \u00c8 in questo territorio comune che il lavoro di Sangiorgi ha incontrato quello di Rigaux. Gli Altri Scritti sono una serie di impressioni raccolte durante l\u2019attivit\u00e0 didattica. Sono testi rarefatti che suggeriscono un\u2019intimit\u00e0 profonda con il vino e una riflessione che travalica la meccanica della degustazione per comprendere livelli pi\u00f9 profondi della relazione con frutto della vite. Evidenziano un grado di consapevolezza e la sosta momentanea di un itinerario personale dentro la materia vinosa talmente unico nel panorama nazionale che diventa difficile poterlo giudicare o soltanto commentare. A voi la lettura.<\/p>\n

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Conclusioni<\/strong><\/p>\n

A questo punto se siete ancora qui meritate un applauso. La degustazione geosensoriale a mio avviso illumina uno scenario fino a qui poco chiaro. Senza dubbio il palcoscenico enologico mondiale \u00e8 oggi fitto di interpreti originali che hanno a cuore la diversit\u00e0 espressiva del vino, rifiutano l\u2019omologazione e il cui baricentro operativo si \u00e8 spostato verso la cura del vigneto. Ne sono risultati vini che sfuggono alle aspettative sedimentate a loro volta da una pratica degustativa formata in anni di conformismo enologico. Tale cortocircuito ha generato una divisione e uno scontro tra opposte fazioni. Eppure non \u00e8 tanto nel vino che va cercato il compromesso quanto nell\u2019approccio alla materia. Ecco nel libro di Rigaux io ho trovato uno strumento per arricchire il mio personale incontro con il vino. Molti si aspettavano da questo libro, come forse dal mio, una rivoluzione o meglio una rivelazione che portasse una qualsiasi altra verit\u00e0. In realt\u00e0 la base analitica fondata dagli enologi ha un impianto molto valido, la sua enorme diffusione lo dimostra. La strada per\u00f2 intrapresa dalla viticoltura contemporanea \u00e8 quella verso la pi\u00f9 profonda comprensione della geografia di origine, del terroir per dirla alla Rigaux. Il suo campo di indagine, la Borgogna, avanti anni luce nella produzione di vini intimamente legati alla zolla, ha permesso un tipo di degustazione cos\u00ec complessa. Da queste parti siamo in una fase originaria di questa viticoltura, per questo assistiamo a tante incertezze, a tanti dubbi e assaggiamo vini che possono presentare qualche irregolarit\u00e0. C\u2019\u00e8 chi sceglie la strada del completo rifiuto o chi si attiva per la comprensione e inizia un lavoro sulla propria percezione. Per conoscere e godere la viticoltura del luogo la degustazione dei tecnici, quella che conosciamo oggi, non \u00e8 sufficiente. Si deve pretendere di pi\u00f9 dal nostro palato e dalla nostra intelligenza. Per questo considero Il Vino Capovolto che traduce la geosensorialit\u00e0 non una rivoluzione ma un\u2019evoluzione della degustazione.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

Il vino capovolto, Jacky Rigaux Sandro Sangiorgi, Porthos Edizioni, 15 \u20ac<\/em><\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n

Profilo degli autori ripreso dal libro<\/em><\/p>\n

Jacky Rigaux <\/em><\/p>\n

Responsabile della formazione continua presso l\u2019Universit\u00e9 de Bourgogne. \u00c8 autore di numerose opere in scienze umane e sui terroir viticoli, molte delle quali edite da Terre en Vue. \u00c8 promotore di due diplomi originali: \u201cVino e Cultura\u201d e \u201cPratica della degustazione per la conoscenza del terroir\u201d.<\/em><\/p>\n

Sandro Sangiorgi<\/em><\/p>\n

Sommelier, critico e scrittore, fondatore del movimento Slow Food, si dedica al vino e alla cultura alimentare dal 1978; l\u2019associazione culturale \u201cPorthos racconta\u201d \u00e8 l\u2019ambito in cui pratica il suo lavoro di divulgazione attraverso, eventi, seminari e corsi di approfondimento.<\/em><\/p>\n

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In ritardo anche per le scuse ho finalmente letto Il Vino Capovolto di Jacky Rigaux e Sandro Sangiorgi. In ritardo perch\u00e9 ho ricevuto questo libro direttamente dall\u2019autore italiano prima della scorsa estate con il supporto della collega ed esperta di comunicazione Marina Ciancaglini; il volume era accompagnato da un gentile biglietto che ho gradito molto. …<\/p>\n","protected":false},"author":919862,"featured_media":32437,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[72,41,1],"tags":[],"class_list":["post-32436","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-in-evidenza","category-news","category-parliamo-di"],"acf":[],"yoast_head":"\nScusate il ritardo. 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