{"id":31889,"date":"2017-11-30T10:08:24","date_gmt":"2017-11-30T09:08:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=31889\/"},"modified":"2017-11-30T10:21:52","modified_gmt":"2017-11-30T09:21:52","slug":"quanto-importante-e-il-respiro-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/quanto-importante-e-il-respiro-del-vino\/","title":{"rendered":"Quanto importante \u00e8 il respiro del vino?"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Luigi Moio, ordinario di Enologia presso l’Universit\u00e0 degli Studi di Napoli Federico II si racconta e ci racconta il suo ultimo libro “Il respiro del vino” edito da Mondadori.<\/em><\/p>\n

In realt\u00e0 \u00e8 pi\u00f9 di un semplice libro, \u00e8 un vero e proprio saggio scientifico nel quale l’autore ha voluto “coniugare l’apparente freddezza della chimica con l’accogliente calore della convivialit\u00e0, intimamente legata al vino”<\/em>, come lui stesso scrive nell’Introduzione.<\/p>\n

Divulgazione pr\u00eat-\u00e0-porter o rigore scientifico? Grande pubblico di appassionati (enofighetti compresi) o solo ed esclusivamente colleghi scienziati? Il suo \u00e8 un saggio scientifico a met\u00e0, rigoroso, ma romanzato, tratta di 4-metil-4-mercaptopentan-2-one, ma con metafore e raffigurazioni in grado di rendere pi\u00f9 accessibile ci\u00f2 che solo apparentemente risulta complesso.<\/p>\n

 <\/p>\n

“Un vino che non ha profumo non \u00e8 altro che una semplice dose d’alcol” (p.11)<\/em><\/p>\n

Nell’epoca dell’instagrammata compulsiva di etichette e del bere certe bottiglie solo perch\u00e9 di tendenza, l’olfatto appare un po’ come un senso dimenticato; \u00e8 evidente per\u00f2 che senza naso non c’\u00e8 gusto, che i sapori che possiamo esplorare con il sistema gustativo sono il risultato di un’interazione sinergica con quello olfattivo.<\/p>\n

E per Luigi Moio i profumi sono diventati una vera ossessione: come catturare le molecole odorose una volta raggiunto l’epitelio, come archiviarle rigorosamente nella nostra memoria olfattiva, come rendere visibile ci\u00f2 che \u00e8 invisibile.<\/p>\n

Per rispondere a questo quesito \u00e8 ricorso alla gascromatografia grazie alla quale \u00e8 stato possibile separare le molecole volatili odorose dagli altri costituenti del vino e proseguire con un’analisi sia fisico-chimica, sia sensoriale, dando voce sia al naso artificiale sia a quello biologico.<\/p>\n

 <\/p>\n

“Il vino racchiude in un solo bicchiere l’odore del mondo intero”(p.13)<\/em>, ci dice, e in effetti a ben pensarci il profumo di un vino ci parla di terroir, di condizioni pedoclimatiche, di paesaggi, di persone, di variet\u00e0 di uva…<\/p>\n

Ma perch\u00e9 alcuni calici “profumano” di pi\u00f9 e sono pi\u00f9 facilmente riconoscibili di altri?<\/p>\n

Senza dubbio \u00e8 pi\u00f9 semplice studiare e definire il profilo olfattivo di variet\u00e0 aromatiche come i Moscati e il Gew\u00fcrztraminer perch\u00e9 per loro stessa natura contengono nella buccia e in parte nella polpa, una quantit\u00e0 maggiore di terpeni (o isoprenoidi) responsabili dell’aroma primario di un vino.<\/p>\n

Secondo l’immagine dell’orchestra che genera una musica fatta di note olfattive, questi sono denominati da Moio “vini solisti”: Pavarotti quindi spinger\u00e0 come un Moscato e avr\u00e0 la potenza di raggiungere vette “odorose” normalmente inaccessibili.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Discorso a parte meritano invece i cosiddetti “vini orchestrali” frutto di uve non aromatiche come Aglianico e Verdicchio in cui il profumo percepito \u00e8 il risultato di un equilibrio sinergico tra tutte le molecole odorose, senza che nessuna prevalga sull’altra: gli ACDC spingono come un Nebbiolo, ben pi\u00f9 forte di Pavarotti, ma \u00e8 tutto merito della voce di Brian? Che cosa ne sarebbe senza le chitarre di Angus e (ahim\u00e8 davvero) di Malcolm?<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Tutto questo per dire che fare vino con uve non aromatiche \u00e8 senza dubbio pi\u00f9 complesso, \u00e8 obbligatoria la ricerca della purezza sensoriale e le condizioni pedoclimatiche e territoriali andranno ad infuire, di anno in anno, in maniera pi\u00f9 evidente sul profilo olfattivo finale. Ma noi, da italiani veri, “stiamo con i vini orchestrali” e lasciamo volentieri i solisti ai nostri cugini d’Oltralpe…<\/p>\n

 <\/p>\n

La presentazione in pillole del saggio si chiude e il microfono passa prima a Maurizio Gily che chiede chiarimenti sull’uva glera e sull’Asti Docg Secco e poi agli studenti di Pollenzo; quelli un po’ chiusi nella loro bolla, quelli abituati a sentire la stessa campana, ma anche quelli curiosi e pronti a riflettere di fronte a quelle campane cos\u00ec diverse, guidati da spirito critico e umilt\u00e0.<\/p>\n

Ed \u00e8 proprio una critica costruttiva e coinvolgente quella che si \u00e8 accesa nell’Aula Magna dell’Universit\u00e0…\u00a0Si \u00e8 parlato del ruolo controverso dei lieviti in fase fermentativa, dell’influenza reale o effimera che esercitano sul profumo finale del vino, della moderna rivalutazione dei lieviti indigeni e del corrispettivo business della case produttrici di lieviti selezionati.<\/p>\n

Per Moio \u00e8 no: il lievito non influisce sull’aroma del vino e l’omologazione olfattiva di cui tanto si parla negli ultimi tempi sarebbe pertanto improbabile.<\/p>\n

Non applaudire, storcere il naso in maniera impassibile e acritica, rimanere ancorati alle proprie certezze chiare e distinte sono atteggiamenti piuttosto incosistenti di fronte a una personalit\u00e0 di questo calibro che ha dalla sua la materia enologica e l’obbligo di doverla predicare per com’\u00e8 anche qui a Pollenzo, anche davanti ai pi\u00f9 scettici.<\/p>\n

 <\/p>\n

La vera risposta? Intererrogarsi, interrogarsi sempre, perch\u00e9 solo i dubbi possono permetterci di comprendere e poi… Perch\u00e9 avere un solo maestro? Perch\u00e8 fermarsi alla superficie delle cose?<\/p>\n

 <\/p>\n

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