{"id":31847,"date":"2017-11-27T12:18:52","date_gmt":"2017-11-27T11:18:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=31847\/"},"modified":"2017-11-28T11:05:11","modified_gmt":"2017-11-28T10:05:11","slug":"san-severo-puglia-il-bombino-prodigio-e-finalmente-diventato-grande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/san-severo-puglia-il-bombino-prodigio-e-finalmente-diventato-grande\/","title":{"rendered":"San Severo, Puglia: il \u201cBombino prodigio\u201d \u00e8 finalmente diventato grande"},"content":{"rendered":"

<\/a>Nel febbraio del 2006 andai per la prima volta a San Severo, il primo grande centro urbano della Puglia scendendo da nord, per scrivere un articolo sul bombino bianco, il vitigno autoctono pi\u00f9 identificativo di questa zona.<\/p>\n

Lo scritto \u2013 dal titolo \u201cBombino prodigio\u201d, come da foto di copertina qui a fianco – venne pubblicato qualche mese dopo sulla rivista cartacea al tempo distribuita da Slow Food ai propri soci, e si soffermava anche sulla storica tradizione e sulla produzione, allora alquanto limitata, di Metodo Classico in quel territorio.<\/p>\n

In sostanza scrivevo questo:<\/p>\n

Ricorre spesso nella storia dei vitigni italici l’incertezza sulla loro origine: quella del bombino bianco, variet\u00e0 diffusa nelle province di Foggia e di Bari, non fa eccezione. Alcuni studiosi sono propensi a credere che sia nativo della penisola iberica mentre altri – rifacendosi ad antiche leggende e alla tradizione contadina – attribuiscono ai cavalieri templari, stanziatisi a San Severo di ritorno dalle crociate, la comparsa della variet\u00e0 nelle terre della Capitanata. Un accordo si \u00e8 raggiunto solo sulla genesi del nome: quasi tutti ritengono, infatti, che derivi dalla forma molto particolare del grappolo che dovrebbe ricordare un bambino in fasce \u2026 Sulla presenza del bombino bianco nell’agro di San Severo, dove la centenaria tradizione di coltivazione della vite ha assunto un’importanza economica e sociale preminente a partire dal XIX secolo, si dispone di una ricca documentazione storica \u2026 Esiste invece poca chiarezza scientifica dietro l’individuazione di alcuni vitigni che all’apparenza mostrano tratti comuni con il bombino bianco e che con questo spesso sono stati confusi.<\/em>\u00a0<\/em>Il disciplinare di produzione della doc Pagadebit di Romagna prevede che questo vino sia realizzato con almeno I’85% di uve bombino bianco. Molti produttori e studiosi del settore sostengono, per\u00f2, che l’uva chiamata in Romagna con questo nome in fondo non abbia nulla a che vedere con la variet\u00e0 coltivata in Puglia. Sembra anzi abbastanza evidente una familiarit\u00e0 con la mostosa – variet\u00e0 coltivata in tutte le regioni della dorsale adriatica, pi\u00f9 spesso definita dai contadini con i termini<\/em>\u00a0<\/em>pagadebit<\/em>, scacciadebiti, cacciadebito ed empibotte \u2013 ovvero con sinonimi che richiamano le presunte caratteristiche di abbondante produzione attribuite al bombino bianco. <\/em><\/p>\n

Continuavo poi con alcune interviste a produttori di Bombino Bianco della zona, che lo vinificavano in versione ferma, per poi concludere con l\u2019intervista ai soci della cantina D\u2019Arapr\u00ec di San Severo, attualmente chiocciola di Slow Wine.<\/p>\n

Dello stesso avviso sono anche i tre soci della cantina D’Arapr\u00ec \u2014 Girolamo d’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore \u2014 cos\u00ec chiamata dalle iniziali dei tre cognomi: \u00abNon concordiamo con la leggenda che vuole il bombino definito con tutti quei sinonimi che lasciano pensare ad abbondanti e costanti produzioni. I nostri filari producono poco e sono anche piuttosto sensibili agli andamenti climatici\u00bb.
\nLa loro \u00e8 senza dubbio la storia pi\u00f9 bella nata attorno al bombino bianco: amici e suonatori di jazz con un’immensa passione per il vino ereditata dai genitori, decidono per scommessa\u2014 nel 1979 \u2014 di produrre spumante con Metodo Classico utilizzando esclusivamente il bombino. Allestiscono la prima rudimentale cantina nel sottosuolo del centro storico di San Severo da sempre attraversato da gallerie naturali scavate nella roccia calcarea, perfette per far maturare il vino sui lieviti: la prima produzione \u00e8 di una sessantina di bottiglie, i cui vuoti sono recuperati nei ristoranti della zona. I risultati sono subito entusiasmanti e col tempo non fanno che migliorare. Oggi D’Amico e Rapini continuano a fare gli insegnanti mentre Priore si occupa a tempo pieno della cantina, che \u00e8 un vero gioiello. Viene spontaneo chiedere perch\u00e9 abbiano deciso di produrre spumanti. Priore spiega: \u00abSenza dubbio la qualit\u00e0 principale del vitigno \u00e8 la marcata acidit\u00e0 che, unita a una limitata definizione olfattiva e a un’alcolicit\u00e0 di solito contenuta, rappresenta la migliore delle caratteristiche possibili per procedere alla produzione di un grande champenois. Ne siamo cos\u00ec convinti, che il nostro prossimo obiettivo, oggi sicura mente solo un sogno, \u00e8 quello di spingere altri a seguire la nostra strada facendo di San Severo un distretto, sia pur piccolo, per la produzione di spumante metodo classico in Italia: il bombino pu\u00f2 rendere possibile tutto questo\u00bb. \u00abL’identit\u00e0 territoriale che molti vanno cercando in ambienti gi\u00e0 affollati – continua D’Amico – noi l’abbiamo scritta nella nostra storia. D’altra parte anche l’architettura urbanistica sotterranea di San Severo, questa antica e fitta rete di gallerie che collega ambienti spaziosi un tempo adibiti al lavoro o alla conservazione delle merci, ce lo consente ampiamente. Forse siamo i soli a pensarlo, ma a volte ci pare che<\/em> il progresso risieda pi\u00f9 in un grande passo indietro che in un passo avanti\u00bb.<\/em><\/p>\n

<\/a>La scorsa settimana sono ritornato a San Severo, a distanza di quasi 12 anni\u00a0\u2013 sempre accompagnato da Salvatore Taronno, fiduciario Slow Food della zona e collaboratore di Slow Wine, che gi\u00e0 al tempo mi fece da cicerone \u2013 per un incontro con tutte le realt\u00e0 che attualmente producono Metodo Classico nel comprensorio, ovviamente partendo da questa fantastica propensione del bombino bianco per la spumantizzazione.<\/p>\n

Ospiti della cantina D\u2019Arapr\u00ec \u2013 che nel corso di questo decennio si \u00e8 decisamente affermata tra le migliori aziende di Metodo Classico d\u2019Italia \u2013 abbiamo contribuito alla discussione, che da tempo anima questi produttori, su come organizzarsi e consorziarsi per migliorare la comunicazione e la promozione dei loro Metodo Classico. Nell\u2019occasione abbiamo potuto assaggiare tutta l\u2019attuale produzione che, oltre che decisamente pi\u00f9 ampia rispetto ad un tempo, mi ha restituito la convinzione che questo territorio sia finalmente pronto per affiancare a pieno titolo i tre principali distretti di Metodo Classico italiani: Franciacorta, Oltrep\u00f2 Pavese e Trento.<\/p>\n

Star\u00e0 ora ai produttori (speriamo presto consorziati\u2026) di San Severo trovare le leve comunicative adatte per far conoscere nel mondo i loro vini, nonch\u00e9 star\u00e0 sempre a loro continuare a confrontarsi \u2013 liberamente e costruttivamente, come \u00e8 stato nell\u2019incontro della scorsa settimana \u2013 per migliorare ancora (soprattutto da parte delle aziende che hanno meno esperienza temporale nella produzione di Metodo Classico) la qualit\u00e0 dei loro prodotti.<\/p>\n

L\u2019interessante e articolata degustazione mi ha dato questi esiti, che raccolgo per azienda:<\/p>\n

CANTINE RE DAUNO<\/strong><\/p>\n

\u00c8 abbastanza recente la produzione di questa cantina, che sta ancora definendo lo stile preciso dei propri vini, improntati comunque verso una beva semplice e immediata. Di bella freschezza agrumata il Pas Dos\u00e9 Daunius<\/strong> (bombino bianco 100%, 22 mesi sui lieviti), leggermente amarognolo al palato; morbido e ampio il Brut Daunius\u00a0<\/strong>(bombino bianco 100%, 22 mesi sui lieviti), sempre dotato di una bella vena acida cos\u00ec come il Ros\u00e8\u00a0Daunius<\/strong> (pinot nero 100%, 22 mesi sui lieviti), intensamente fruttato di ciliegia e asciutto in bocca.<\/p>\n

<\/a>DOMINI DAUNI<\/strong><\/p>\n

L\u2019azienda ha una lunga e felice esperienza nella produzione di Metodo Classico, e si sente tutta nella bella complessit\u00e0 e profondit\u00e0 dei due vini assaggiati. Bocca ricca e sostanziosa, ben permeata da note eleganti di frutta secca, per il Brut Xenium<\/strong> (bombino bianco 100%, 60 mesi sui lieviti), dotato di brillante vena acido-sapida che accompagna a lungo il sorso; ancora pi\u00f9 teso e vibrante il Ros\u00e9 Pas Dos\u00e9<\/strong> Xenium<\/strong> (aglianico 100%, 60 mesi sui lieviti), che alla pienezza gustativa associa un finale perfettamente asciutto e gustoso, di bella profondit\u00e0.<\/p>\n

7 CAMPANILI<\/strong><\/p>\n

Cantina di recente fondazione che ha messo in commercio le prime bottiglie: le basi sono buonissime, e meritavano a nostro avviso (ma comprendiamo le esigenze aziendali) tempi di maturazione sui lieviti pi\u00f9 lunghi. Il Pas Dos\u00e9 Libiam<\/strong> (bombino bianco 100%, 9 mesi sui lieviti) \u00e8 fresco e scattante, di beva succosa e immediata, a cui manca solo la complessit\u00e0 del tempo. Stessa impronta per il Brut Libiam <\/strong>(bombino bianco 100%, 22 mesi sui lieviti), solamente pi\u00f9 morbido e avvolgente al palato. Semplice e curioso, per le marcate note di ciliegia candita, il Ros\u00e9 Brut Libiam<\/strong> (pinot nero 100%, 12 mesi sui lieviti).<\/p>\n

D\u2019ARAPR\u00cc<\/strong><\/p>\n

Impressiona la costanza qualitativa, la perfetta evoluzione e la profondit\u00e0 gustativa dei vini dei tre soci-amici, che negli anni sono riusciti a definire in maniera sempre pi\u00f9 puntuale i loro Metodo Classico. Ricco di frutto maturo, ampio e goloso, il Pas Dos\u00e9 <\/strong>(bombino bianco 70%, pinot nero 30%; 26 mesi sui lieviti), teso e agrumato in bocca. Un vibrante nerbo sapido, in bella evidenza, sostiene l\u2019ampia e complessa materia del Brut <\/strong>(bombino bianco 60%, pinot nero 40%; 24 mesi sui lieviti), mentre la \u201cstorica\u201d Etichetta Nobile 2013<\/strong> (bombino bianco 100%; 36 mesi sui lieviti) seduce per l\u2019elegante complessit\u00e0 e per un palato cremoso e scattante come pochi. Ancora maggiore peso e sostanza nella Grand Cuv\u00e9e XXI Secolo 2009 (bombino bianco 60%, pinot nero 20%, montepulciano 20%; 60 mesi sui lieviti), ampiamente fruttato e morbido al palato.<\/p>\n

CANTINA ARIANO<\/strong><\/p>\n

La cantina ha una solida e storica produzione di vini fermi dall\u2019invidiabile rapporto tra la qualit\u00e0 e il prezzo: di recente ha ampliato la gamma con l\u2019introduzione di due Metodo Classico. L\u2019Extra Dry Fedro<\/strong> (bombino bianco 100%, 24 mesi sui lieviti) \u00e8 semplice e mordibo, con evidenti note di caramello nel finale di bocca, mentre l\u2019Extra Brut Fedro<\/strong> (bombino bianco 100%, 24 mesi sui lieviti) \u00e8 pi\u00f9 composito ed equilibrato, di bella freschezza e profondit\u00e0.<\/p>\n

MASSERIA NEL SOLE<\/strong><\/p>\n

Anche in questo caso siamo in presenza di un\u2019azienda che solo di recente ha intrapreso la strada della produzione di Metodo Classico, con la particolarit\u00e0 dell\u2019utilizzo della falanghina (storicamente presente nell\u2019agro di Lucera, dove ha sede la cantina) accanto al bombino bianco. Il Pas Dos\u00e9 2013 <\/strong>(bombino bianco 50%, falanghina 50%; 30 mesi sui lieviti) ha una bella entrata in bocca succosa e agrumata, buona profondit\u00e0 e perfetta chiusura asciutta; il Sibell <\/strong>(bombino bianco 50%, falanghina 50%; 24 mesi sui lieviti), che nel nome vorrebbe essere il contrario di Brut \u2013 per dosaggio appartiene a questa tipologia \u2013 si caratterizza per intense ma al tempo stesso eleganti note fum\u00e8, quasi di torba, a cui si associano sottili sentori erbacei, per una bocca fresca e agrumata, tesa e vibrante.<\/p>\n

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Nel febbraio del 2006 andai per la prima volta a San Severo, il primo grande centro urbano della Puglia scendendo da nord, per scrivere un articolo sul bombino bianco, il vitigno autoctono pi\u00f9 identificativo di questa zona. 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