{"id":31816,"date":"2017-11-23T11:22:50","date_gmt":"2017-11-23T10:22:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=31816\/"},"modified":"2017-12-04T16:32:03","modified_gmt":"2017-12-04T15:32:03","slug":"biodinamica-e-grandi-numeri-il-futuro-e-possibile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/biodinamica-e-grandi-numeri-il-futuro-e-possibile\/","title":{"rendered":"Biodinamica e grandi numeri: il futuro \u00e8 possibile?"},"content":{"rendered":"

<\/a>Vivace e volutamente provocatorio il botta e risposta che si \u00e8 tenuto luned\u00ec sera in Banca del Vino tra Fabrizio Gallino, collaboratore Slow Wine, e il team di Avignonesi, storica azienda nel cuore delle nobili terre di Montepulciano (o\u00a0 per meglio dire nelle terre del Nobile di Montepulciano!).<\/p>\n

Un tema molto attuale quello affrontato: si possono coniugare grandi dimensioni e pratiche sostenibili? La biodinamica e l\u2019elevato numero di ettari possono andare d\u2019accordo?<\/p>\n

Scopriamo le risposte di Virginie Saverys, proprietaria dell\u2019azienda, suo marito Maximilien de Zarobe e l\u2019agronomo Alessio Gorini.<\/p>\n

A confermare le loro tesi tre annate di Nobile di Montepulciano e tre di Desiderio pre e post conversione.<\/p>\n

\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n

Fabrizio:<\/em><\/strong> Come mai vino? E come mai in Toscana?<\/em><\/p>\n

Virginie:<\/strong> Mi occupavo di tutt\u2019altro, di trasporti marittimi. Certo di vino in Belgio ne bevevo, ma quasi esclusivamente francese. \u00c8 stato un viaggio in Italia a farmi innamorare delle sue eccellenze e quando un mio amico, il proprietario di Avignonesi, mi chiese di entrare in societ\u00e0 non ho esitato. Dal 2009 ne sono diventata proprietaria e ho subito iniziato la conversione. Prima su un 25% dell\u2019azienda, oggi su tutti i 160 ettari.<\/p>\n

 <\/p>\n

Fabrizio:<\/em><\/strong> Perch\u00e9 il biologico, perch\u00e9 la biodinamica?<\/em><\/p>\n

Virginie:<\/strong> Per i consumatori, per i dipendenti dell\u2019azienda, per la terra. Ora che il vino non \u00e8 pi\u00f9 un prodotto di primaria necessit\u00e0 ma \u00e8 di piacere non pu\u00f2 pi\u00f9 prescindere dall\u2019etica produttiva. Dal dopoguerra si \u00e8 assistito a un inarrestabile crollo della qualit\u00e0 dei cibi, della loro conservabilit\u00e0, della vitalit\u00e0 dei terreni a causa delle pratiche di sintesi. \u00c8 ormai scientificamente provato che possano restare residui di pesticidi nel vino, come in alcuni casi \u00e8 stato provata la causalit\u00e0 tra trattamenti chimici e tumori o malattie respiratorie dei lavoratori. L\u2019ho vissuto come un dovere morale. Mia madre mi ha cresciuto con l\u2019omeopatia, cos\u00ec come io ho cresciuto i miei figli: senza antibiotici. E lo stesso faccio con la mia terra.<\/p>\n

Max:<\/strong> Io invece sono un razionalista, ho avuto bisogno di conferme. E mi sono convinto della biodinamica solo dopo i primi risultati. Sar\u00e0 anche una reputata una pseudoscienza, ma \u00e8 una pseudoscienza che funziona.<\/p>\n

 <\/p>\n

Fabrizio:<\/em><\/strong> Qualche principio di biodinamica per chi \u00e8 impreparato?<\/em><\/p>\n

<\/a>Alessio:<\/strong> \u00c8 un modo di occuparsi della propria terra, cos\u00ec come lo sono l\u2019agricoltura convenzionale e quella biologica. In biodinamica per\u00f2 si adoperano pratiche che ridiano vitalit\u00e0 alla terra e alle piante e si considera l\u2019azienda in modo olistico con lo scopo di riportare in equilibrio e armonia tutti gli elementi. I preparati principali sono due: il 500, letame che in inverno viene lasciato fermentare in corni di bovine adulte (a fine carriera e che abbiano avuto gi\u00e0 alcuni parti) e in primavera distribuito al suolo; il 501, cristalli di quarzo sfarinati e anch\u2019essi riposti nei corni, questa volta nel periodo estivo. La silice serve a dare geometria alla pianta, a rafforzare la sua parte aerea, foglie e frutti. \u00c8 come avere il sole quando il sole non c\u2019\u00e8.<\/p>\n

 <\/p>\n

Fabrizio: <\/em><\/strong>Finora sembra scientifico. Ma allora perch\u00e9 tanti la paragonano alla magia? Alla stregoneria? A una pseudoscienza?<\/em><\/p>\n

Virginie:<\/strong> Perch\u00e9 sono ignoranti! Nel senso pi\u00f9 letterale del termine, ignorano quello di cui si sta parlando! \u00c8 la scienza a dimostrare che il silicio d\u00e0 vigoria alle piante, \u00e8 la scienza a dimostrare che il letame lasciato fermentare apporta pi\u00f9 nutrienti di quando \u00e8 fresco! Pensiamo poi al calendario: ci sono dei giorni migliori e altri giorni da evitare, non si tratta di congetture o astrologia. Ogni nonno, ogni contadino, ha sempre rispettato le fasi lunari, senza parlare di biodinamica, ma nessuno gli ha mai dato dello stregone!\u00a0Noi oltretutto con 160 ettari da seguire dobbiamo essere molto pragmatici. Cerchiamo di evitare i giorni con nodi in calendario ma non sempre ci si riesce e diventerebbe impensabile bloccare ogni volta i lavori. Quando siamo obbligati a trattare nei giorni \u201csbagliati\u201d cerchiamo di non farlo mai nei cru, e l\u2019anno successivo lo stesso terreno verr\u00e0 lavorato nel giorno perfetto.<\/p>\n

 <\/p>\n

Fabrizio:<\/em><\/strong> Dalle vostre parole capiamo che per voi non si tratta di una moda. Ma come convivete con il fatto che mediaticamente lo \u00e8 diventato? Il biologico ormai lo praticano in tanti: per etica o per tendenza?<\/em><\/p>\n

Max: <\/strong>Se pure venisse praticato soltanto per tendenza ben venga, farebbe comunque bene al pianeta! Specialmente se si convertissero come noi aziende di grandi dimensioni. Per quanto riguarda al biodinamica \u00e8 talmente impegnativa da risultarmi difficile pensare che la si faccia per moda, \u00e8 un impiego enorme di tempo e forze, per studio e applicazione. \u00c8 questione di fede, \u00e8 questione di coscienza. E ora per fortuna \u00e8 diventata questione anche di crescente domanda. Quando abbiamo iniziato neanche veniva scritto in etichetta, le bottiglie non sarebbero state comprate e oggi invece \u00e8 un plus.<\/p>\n

<\/p>\n

 <\/p>\n

Fabrizio<\/em><\/strong>: In Toscana c\u2019\u00e8 tanto fermento, non solo in singole aziende, ma proprio in interi territori, uno fra tutti la Lucchesia. Nella zona del Nobile?<\/em><\/p>\n

Virginie:<\/strong> Purtroppo ancora no. Tanto biologico, poca biodinamica. Non solo i nostri vicini ci erano ostili nei primi tempi, ma anche altre piccole aziende biodinamiche vedevano un ossimoro tra i nostri numeri e le pratiche che facciamo. Ci stiamo comunque muovendo con altri grandi nomi per promuovere il nostro territorio e la sostenibilit\u00e0, Salcheto e Boscarelli per citarne un paio, per far capire che non sono gli ettari che contano, ma l\u2019impegno che si \u00e8 disposti a sostenere, al matrimonio che si riesce a instaurare tra persone e terra.<\/p>\n

 <\/p>\n

Fabrizio:<\/em><\/strong> Qualcosa su vendemmia e cantina?<\/em><\/p>\n

Virginie: <\/strong>Devo subito fare una precisazione. Biodinamica non significa negare il progresso tecnologico. Facciamo grande uso di avanzata tecnologia e non lo nascondiamo: \u00e8 un\u2019enorme risorsa se sfruttata nel modo giusto, no va ostracizzata perch\u00e9 in apparenza intacca la naturalit\u00e0. Ad esempio, grazie a precise mappe aeree che monitorano la vigoria delle piante, le parcelle sono suddivise in tanti piccoli lotti (oltre 70!) sui quali si agisce separatamente sia durante l\u2019anno con interventi mirati sia in vendemmia, parzialmente svolta a macchina ma con una selezione precisa sulla maturazione delle piante.<\/p>\n

Alessio:<\/strong> Questi micro-lotti verranno poi vinificati separatamente e assemblati ogni volta in proporzioni diverse. \u00c8 come se avessimo 70 sangiovese: un immane lavoro di assaggi, controlli delle macerazioni, esperimenti. Non c\u2019\u00e8 formula, per ogni annata non c\u2019\u00e8 standard, ogni lotto ci parla in modo diverso.<\/p>\n

 <\/p>\n

<\/a>Fabrizio: <\/em><\/strong>Passiamo ai vini. Le differenze pi\u00f9 significative nelle bottiglie pre e post conversione? Come si traduce nel bicchiere tutto quello che ci avete spiegato?<\/em><\/p>\n

Virginie: <\/strong>Gi\u00e0 dopo pochi anni i vini sono pi\u00f9 vivi, hanno vibrazione, frutto pi\u00f9 presente, bevibilit\u00e0 migliore. Oltretutto la conversione \u00e8 combaciata con l’eliminazione di lieviti selezionati a favore di quelli indigeni. Ormai sembra una banalit\u00e0 da dire, ma i vini rispecchiano davvero il terroir di appartenenza.<\/p>\n

Il Nobile di Montepulciano 2014<\/strong> \u00e8 croccante, ha bocca fresca ma sorretta da buona struttura, un bel frutto, fresco ma non verde. \u00c8 stata un\u2019annata difficilissima per noi, piovosa, i preparati sembravano non bastare mai, sono stati dati molte volte. Il vino gioca sull\u2019acidit\u00e0 e il dinamismo, ma sappiamo che non potr\u00e0 avere vita lunga come gli altri.<\/p>\n

Il Nobile di Montepulciano 2013<\/strong> ha note pi\u00f9 scure, pi\u00f9 cupe, quasi di sottobosco. \u00c8 serio ma non austero.<\/p>\n

Il Nobile di Montepulciano 2008<\/strong> non \u00e8 mio figlio, ero gi\u00e0 socia di Avignonesi ma senza potere decisionale. Gran bella annata: \u00e8 \u201cseduto\u201d, preciso, tondo e pieno. Ma una delle prime cose che ho fatto \u00e8 stato diminuire l\u2019utilizzo di legno nuovo, in questo vino ancora evidentissimo nonostante i 9 anni d\u2019et\u00e0.<\/p>\n

Alessio:<\/strong> Per il Desiderio invece ci spostiamo di 20 chilometri: a nord Cortona e ad est il lago Trasimeno. Qui crescono merlot e cabernet sauvignon. E pensare che La Selva (cos\u00ec si chiama questo vigneto) era piantata quasi tutta a bacca bianca: il merlot \u00e8 stato sovrainnestato negli anni in cui il mercato lo richiedeva.<\/p>\n

Il Desiderio 2014<\/strong> \u00e8 molto tipico, ha quella morbidezza e speziatura perfettamente riconducibile al vitigno. Il Merlot quell\u2019estate ha sofferto meno delle altre variet\u00e0 e per questo \u00e8 stato vinificato in purezza, al contrario degli altri due vini in assaggio in cui c\u2019\u00e8 un 15% di cabernet sauvignon.<\/p>\n

Il Desiderio 2013 <\/strong>ha un tannino decisamente pi\u00f9 evidente che rischia di coprire il frutto ma tra alcuni anni ci stupir\u00e0: il cabernet aiuta il vino ad invecchiare egregiamente.<\/p>\n

 <\/p>\n

Fabrizio: <\/em><\/strong>Il Desiderio 2008 invece rientrava ancora nella Doc Cortona. Cosa toglieresti da questo vino?<\/em><\/p>\n

Virginie:<\/strong> Ha tanta vaniglia, bocca precisa, \u00e8 fatto decisamente bene. Qui il caldo aveva mandato la vigna in stress, l\u2019uva era quasi appassita e i sentori di marmellata spiccano su tutti gli altri lasciando solo intuire le tostature, il caff\u00e8 e il cioccolato.<\/p>\n

Toglierei legno nuovo, gomma arabica e una quantit\u00e0 di prodotti usati in cantina che sono talmente tanti da non saperne neanche i nomi, oltretutto non doverli indicare in etichetta lo trovo assurdo. Forse i produttori andrebbero obbligati a dichiararli per sviluppare coscienza nei consumatori.<\/p>\n

 <\/p>\n

Fabrizio:<\/em><\/strong>\u00a0E infine cosa portereste a cena?<\/em><\/p>\n

Virginie:<\/strong> Nobile 2014. Annata del cuore, la grande sfida, si rischiavano molti errori e sono davvero soddisfatta del risultato.<\/p>\n

Max:<\/strong> Nobile 2014<\/p>\n

Alessio:<\/strong> Nobile 2014<\/p>\n

Pubblico:<\/strong> \u201cIo Nobile ’13\u201d. \u201cIo invece Desiderio ’08\u201d. \u201cAssolutamente il Nobile ’14, anzi no, il Desiderio ’14\u201d\u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

Insomma nella confusione e chiacchiericcio che tipicamente avanza all\u2019aumentare dei bicchieri \u00e8 sempre bello vedere che ognuno ha i propri gusti!<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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