{"id":30675,"date":"2017-09-04T09:18:31","date_gmt":"2017-09-04T07:18:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=30675\/"},"modified":"2017-09-05T09:52:23","modified_gmt":"2017-09-05T07:52:23","slug":"che-sapore-ha-la-scienza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/che-sapore-ha-la-scienza\/","title":{"rendered":"Che sapore ha la scienza?"},"content":{"rendered":"

Suggerisco due pezzi estrapolati in questi giorni\u00a0dal web con relativi link. Il primo \u00e8 tratto dal blog del vignaiolo-scrittore Corrado Dottori (qui<\/a>), il secondo dalla testata online di Daniele Cernilli (qui<\/a>) che riporta alcune osservazioni di Attilio Scienza, professore universitario di viticoltura a Milano. L\u2019argomento \u00e8 molto interessante: il futuro della viticoltura. Tema mai cos\u00ec pressante come in questo anno agricolo: estremo sia per la siccit\u00e0 sia per le temperature al di sopra della media.<\/p>\n

<\/a>Per il vignaiolo marchigiano la traiettoria viticola futura non potr\u00e0 essere scissa da quella dell\u2019agricoltura generale; da ci\u00f2 consegue un sensibile cambio di prospettiva per il viticoltore. In sostanza la priorit\u00e0 per chi lavora la terra sar\u00e0 mantenere la sostanza organica del suolo, diventando prima di tutto custode di fertilit\u00e0 e poi, passo molto importante, produttore di uva da vino. A ci\u00f2 segue un\u2019amara riflessione sull\u2019incapacit\u00e0 della scienza agronomica di fornire un valido aiuto a chi lavora la vigna.<\/p>\n

Dottori porta l\u2019esempio della selezione clonale che, in circa venti anni, ha depauperato la diversit\u00e0 esistente in vigna con un successivo espianto dei vecchi vigneti, tra l\u2019altro quelli che resistono meglio alla siccit\u00e0.<\/p>\n

Proprio sulla selezione clonale invece si concentra l\u2019intervento di Attilio Scienza, in particolare sulla ricerca, condotta in prima persona, concernente la cisgenetica (vedere li link messo sopra). Scienza esprime la sua opinione sul biologico. Riporto integralmente questo passaggio cos\u00ec come l\u2019ho trovato su Doctor Wine:<\/p>\n

\u201cLa nascita dell’agricoltura \u00e8 un atto di genetica. Gi\u00e0 nel Neolitico l’uomo ha scelto piante e animali da allevare, vantaggiosi per l’alimentazione. Filo conduttore delle innovazioni \u00e8 la paura; siamo la civilt\u00e0 dell’angoscia, del Mille e non pi\u00f9 Mille e quindi della finitezza del mondo. La viticoltura biodinamica e biologica, che sono per il mantenimento delle risorse naturali, nascono proprio da un sentimento di paura. Ma noi dobbiamo andare aldil\u00e0. La scelta del biologico non \u00e8 convincente perch\u00e9 \u00e8 una via senza uscita. Non ci possiamo accontentare di tornare nel passato, per poi non avere un futuro. Sarebbe come rattoppare la nave di Teseo”.<\/em><\/p>\n

In questi interventi vi sono due visioni opposte della viticoltura. Se Dottori vede nell\u2019approccio complesso al lavoro agricolo la possibilit\u00e0 di contribuire ad arginare la desertificazione, Scienza pone addirittura in discussione non solo l\u2019efficacia della viticoltura biologica o biodinamica \u00ad\u2013 discipline tese al mantenimento della sostanza organica \u2013 ma addirittura la loro esistenza.<\/p>\n

Mi pare palese l\u2019errore del professore e gravi le sue affermazioni che peccano di riduzionismo scientifico. L\u2019agricoltura biologica e ancora in modo forse pi\u00f9 efficace la biodinamica si originano non per paura ma per fornire soluzioni ai danni prodotti dall\u2019introduzione della chimica in campagna. Laddove il professore vede un ritorno al passato che non prevede futuro, io individuo l\u2019unica forma possibile di mantenimento della ricchezza del suolo e quindi la base fertile della nostra alimentazione. Oppure la tecnologia genetica ci fornir\u00e0 un modello esteso di agricoltura fuori suolo interrompendo la relazione fino a oggi ritenuta indivisibile tra le piante, la terra e l\u2019aria?<\/p>\n

<\/a>Se \u00e8 vero che fin dalla nascita dell\u2019agricoltura l\u2019uomo ha selezionato le specie animali e vegetali a lui pi\u00f9 vantaggiose \u00e8 anche vero che disponeva di una variet\u00e0 sterminata di possibilit\u00e0 che nei millenni, grazie a tecnica ed esperienza, ha comunque indirizzato verso il miglioramento. La domanda \u00e8 a questo punto: quale miglioramento? Sicuramente l\u2019aspetto produttivo \u00e8 risultato fondamentale sia per il nutrimento di un numero crescente di individui sia, pi\u00f9 recentemente, per una questione di redditivit\u00e0. Si tende per\u00f2 a sottovalutare la selezione qualitativa delle specie animali e vegetali determinata da condizioni ambientali, intendendo con ambiente anche le persone che animano una determinata comunit\u00e0 con le loro abitudini e ritualit\u00e0. \u00c8 questo secondo aspetto che la scienza genetica classica sembra ignorare riducendo le possibilit\u00e0 gastronomiche dell\u2019alimentazione, a loro volta connesse intimamente alla relazione di adattamento tra la pianta (o animale) con il mondo esterno. Assicurare la produzione secondo canoni espressivi seriali e certi pare essere lo scopo della ricerca scientifica applicata all\u2019agricoltura, viticoltura compresa.<\/p>\n

Il progetto Chianti Classico 2000, per esempio, forn\u00ec qualche clone di sangiovese selezionato seguendo direttrici prettamente enologiche di riferimento, badando molto alla quantit\u00e0 dei singoli elementi estraibili dall\u2019uva: aromi, colore e corredo polifenico, in connubio alla maturazione precoce del grappolo. I canoni dell’estrazione intensa sono stati messi per lo meno in discussione nell\u2019epoca contemporanea; ma anche se non lo fossero che ne \u00e8 di tutta quella diversit\u00e0 presente nei vigneti? Magari con questo tipo di cloni si pu\u00f2 avere maggiore omogeneit\u00e0 espressiva, ma siamo sicuri che sia un valore da isolare dal contesto? Ho bevuto tanti Chianti Classico degli anni Ottanta e sono meravigliosi.<\/p>\n

<\/a>Lo stesso discorso si potrebbe fare per la frutta o la verdura che ormai hanno ridotto, in modo drammatico, le proprie tipologie, se non come fossili vegetali nelle meritevoli banche del seme, in favore di una manciata di variet\u00e0 tristemente presenti sugli scaffali dei supermercati. Pensate ai semi; in fondo la questione \u00e8 legata all\u2019origine delle colture. Con il probabile acquisto della Monsanto dalla parte della Bayer, il mercato mondiale dei semi \u2013 pi\u00f9 del 60% \u2013 sar\u00e0 in mano a tre multinazionali, una americana, una tedesca (tra l’altro produttrice anche di fitofarmaci ) e una cinese (link<\/a>).<\/p>\n

Se pensate che la loro ricerca genetica possa interessare la collettivit\u00e0, agricoltori compresi, credo siate abbastanza fuori strada.<\/p>\n

Il sapore. Ho assaggiato questa estate i vini prodotti da Thomas Niedermayr in Alto Adige. L\u2019estrema sensibilit\u00e0 ecologica ha portato questo vignaiolo a piantare vitigni geneticamente resistenti alle malattie, tra gli altri bronner e sauviognier gris, che convivono con una variet\u00e0, pi\u00f9 tradizionale, come il weissburgunder (pinot bianco). A mio giudizio il vino pi\u00f9 buono, molto buono, \u00e8 proprio quest\u2019ultimo. I vini da uve resistenti invece appaiono poco espressivi soprattutto nella dinamica gustativa che risulta di neutra incisivit\u00e0 e quindi in debito di carattere.<\/p>\n

Nell\u2019articolo sopra citato, Scienza fa accenno al suo studio sulla cisgenetica che tra i vantaggi supposti ha quello di impedire lo sviluppo della botrite sull\u2019uva risparmiando i trattamenti anti\u2013muffa inquinanti (a parte che da una superficiale ricerca su Google esistono difese di origine naturale ammesse nel biologico). L\u2019intervento sulla genetica dell\u2019uva sembra non influire sul sapore. Ma sar\u00e0 utile? Se compare la muffa, perch\u00e9 prima non interrogarsi sulle cause e poi non buttare semplicemente l\u2019uva a terra? A chi giova, in pratica, questa ricerca?<\/p>\n

<\/a>L’indagine scientifica va sicuramente a fornire dati molto importanti: elementi che in un futuro potranno servire ad altri ricercatori e che non possono essere compresi nella loro importanza da chi, come me, non ha specifiche competenze, un po\u2019 come succede per le missioni spaziali. Ma perch\u00e9 porsi in contrasto con il sapere contadino considerato come retrogrado nonostante sia la medesima conoscenza che ci ha permesso di mangiare per svariate migliaia di anni? Proprio il mondo delle sementi ci fornisce un esempio virtuoso di convivenza.<\/p>\n

Si tratta di un programma chiamato miglioramento genetico partecipativo (link<\/a>) nel quale le ricerche scientifiche sono condotte \u2013 in collaborazione con gli agricoltori \u2013 in campo su semi non ancora imprigionati da brevetti commerciali, tenendo conto anche dell’ambiente antropologico di riferimento. Ho trovato il blog dell’agronomo Salvatore Ceccarelli particolarmente illuminante su questo argomento (link<\/a>).<\/p>\n

Si deve a mio giudizio portare maggiore rispetto verso l\u2019empirismo di chi lavora la terra altrimenti il futuro che la scienza o Scienza sembrano in grado di prevedere corre il rischio di non arrivare mai.<\/p>\n

 <\/p>\n

Foto di Corrado Dottori tratta da tipicamente.it<\/em><\/p>\n

Foto del libro di Carlo Petrini e Stefano Mancuso tratta da slowfood.it<\/em><\/p>\n

Le altre due come quella di copertina non ricordo bene, scusate.<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

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