{"id":30280,"date":"2017-06-26T10:06:56","date_gmt":"2017-06-26T08:06:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=30280"},"modified":"2017-06-27T12:41:11","modified_gmt":"2017-06-27T10:41:11","slug":"sapreste-riconoscere-topo-nel-vino-detto-topo-non-tappo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/sapreste-riconoscere-topo-nel-vino-detto-topo-non-tappo\/","title":{"rendered":"E voi sapreste riconoscere il topo nel vino ? Ho detto topo, non tappo"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2017\/06\/topo1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-30283 alignright\" style=\"margin: 20px 30px 20px 30px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2017\/06\/topo1.jpg\" width=\"300\" height=\"189\" \/><\/a><strong>Premessa<\/strong><\/p>\n<p>Circa un paio di anni fa, vagando per le affollate sale di Villa Favorita durante le giornate di Vinnatur, incontrai Francesca Tratardi, amica sommelier impegnata attualmente a Parigi. Bicchiere alla mano ci scambiammo qualche impressione su alcuni assaggi.<\/p>\n<p>A un certo bicchiere feci \u00abquesto \u00e8 succoso, piacevole, certo ha un finale\u2026\u00bb, mi bloccai non trovando il termine per esprimere le mie sensazioni che affidai a un\u2019espressione interrogativa-dubbiosa.<\/p>\n<p>Lei sorrise, \u00absa di <strong>topo<\/strong> \u00ad\u2013 tagli\u00f2 corto \u2013 a Parigi <strong><em>souris<\/em><\/strong> \u00e8 la sensazione del momento, legata soprattutto ai vini naturali\u00bb. Questa proprio non l\u2019avevo mai sentita. Topo per un vino.<\/p>\n<p>L\u2019impossibile accostamento iniziale andava via via assumendo concretezza\u00a0soprattutto perch\u00e9 la sensazione di questa devianza si evidenzia nella parte terminale della lingua in virt\u00f9 di una tattilit\u00e0\u00a0graffiante, quasi come leccare una moquette (non chiedetemi come faccia a saperlo). Ancora Francesca mi venne in aiuto; evidentemente ero rimasto disorientato da questa novit\u00e0.\u00a0\u00abNadia (Verrua, Cascina Tavjin ndr) lo chiama salamino, un suo vino lo aveva mi pare l\u2019anno scorso\u00bb.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2017\/06\/gs.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-full wp-image-30282\" style=\"margin: 20px 30px 20px 30px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2017\/06\/gs.jpg\" width=\"250\" height=\"249\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2017\/06\/gs.jpg 225w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2017\/06\/gs-150x150.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 250px) 100vw, 250px\" \/><\/a><\/strong><\/p>\n<p><strong>Post<\/strong><\/p>\n<p>A distanza di due anni, la sensazione di topo nel vino \u00e8 diventata evidente anche per il mio palato e quello del mio collega Jonathan Gebser con il quale abbiamo approfondito la questione a suon di assaggi. La rivoluzione del topo \u00e8 molto interessante per quanto mi riguarda. Prima di tutto perch\u00e9 amplifica di molto il tempo\u00a0dell\u2019assaggio, estendo la valutazione al momento complesso del vino.<\/p>\n<p>Siamo avvezzi a giudicare un vino partendo dalla fase olfattiva e releghiamo sovente l\u2019individuazione delle devianze soprattutto in quel momento\u00a0(nel mio libro <a href=\"http:\/\/www.slowfoodeditore.it\/it\/assaggi-slow-wine\/i-sapori-del-vino-9788884994592-710.html?search_query=pracchia&amp;results=1\"><em>I Sapori del Vino<\/em><\/a> contesto apertamente questa abitudine), in realt\u00e0 il topo \u00e8 una sensazione tattile che arriva nella fase terminale del percorso gustativo del vino.<\/p>\n<p>Tale sensazione \u00e8 molto pi\u00f9 evidente nei vini cosiddetti naturali dove la fase enologica si esprime in una sottrazione di interventi, nella ferma e condivisibile intenzione di rispettare il pi\u00f9 possibile la materia prima e la caratteristica della vendemmia. Proprio per questo il topo misura ancora di pi\u00f9 il talento del vignaiolo e quindi il nostro piacere nel bere vini senza accanimenti enologici. La scorsa settimana Jonathan, in visita per Slow Wine 2018, dalla Verrua ha chiesto ancora una volta lumi sulla questione.<\/p>\n<p>Pare che questa espressione nasca da Ph particolarmente alti\u00a0in vigna e problemi batterici nelle conseguenti fermentazioni spontanee. In questo momento non ho a disposizioni spiegazioni tecniche pi\u00f9 esaurienti. \u00c8 sempre negativo il topo? Dipende dalla sensibilit\u00e0 di ognuno di noi e in questo non \u00e8 dissimile dalla brett (<a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/trilogia-di-brett-1-come-si-origina\/\">qui<\/a> l&#8217;imperdibile trilogia di Fabio Giavedoni sull&#8217;argomento).<\/p>\n<p>Per esempio quest\u2019anno a Cerea, durante Vini Veri, ho assaggiato vini nei quali questa sensazione dominante era insopportabile; gli stessi vini fatti assaggiare ad altri degustatori invece risultavano molto piacevoli. Nessun problema, ogni bevitore sviluppa particolari sensibilit\u00e0 e quindi plurime reazioni alla forma del vino. In altri vini invece la complessit\u00e0 della beva non risulta certo inficiata dalla lieve\u00a0<em>souri<\/em> per dirla con Francesca o salamino per dirlo con Nadia.\u00a0Importante \u00e8 conoscere il nemico per combatterlo. Voi che ne pensate?<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Premessa Circa un paio di anni fa, vagando per le affollate sale di Villa Favorita durante le giornate di Vinnatur, incontrai Francesca Tratardi, amica sommelier impegnata attualmente a Parigi. Bicchiere alla mano ci scambiammo qualche impressione su alcuni assaggi. 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