{"id":27402,"date":"2017-01-16T09:58:50","date_gmt":"2017-01-16T08:58:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=27402"},"modified":"2017-01-17T09:22:31","modified_gmt":"2017-01-17T08:22:31","slug":"la-luce-lambrusco-sorbara-parte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/la-luce-lambrusco-sorbara-parte\/","title":{"rendered":"La luce e il Lambrusco. Sorbara (parte prima)"},"content":{"rendered":"

\u201cCorrono lungo gli argini a novembre aspettano l\u2019alluvione, piccole case, camion in cortile, guardando l\u2019acqua passare\u201d<\/em><\/p>\n

Blues del delta del Po, Le luci della centrale elettrica<\/p>\n

 <\/p>\n

\u201cChe coss’\u00e8 l’amor<\/em><\/p>\n

\u00e8 quello che rimane<\/em><\/p>\n

da spartirsi e litigarsi nel setaccio<\/em><\/p>\n

della penultima ora<\/em><\/p>\n

qualche Est\u00e8r da Ravarino<\/em><\/p>\n

mi permetto di salvare<\/em><\/p>\n

al suo destino<\/em><\/p>\n

dalla roulotte ghiacciata<\/em><\/p>\n

degli immigrati accesi<\/em><\/p>\n

della banda san souci\u201d<\/em><\/p>\n

Che coss\u2019\u00e8 l\u2019amor, Vinicio Capossela<\/p>\n

 <\/p>\n

\"20170111_162307\"<\/a>\u201cItalo Cosmo, nella monumentale opera da lui diretta Principali vitigni da vino coltivati in Italia, <\/em>descrive ben otto diversi Lambruschi: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco, Lambrusco Viadanese e Lambrusco a Foglia Frastagliata.<\/p>\n

Di tutti questi Lambruschi, dice il Cosmo \u00abquello di Sorbara \u00e8 senza dubbio il pi\u00f9 importante perch\u00e9 d\u00e0 un vino pi\u00f9 pregiato degli altri; malauguratamente non si \u00e8 molto diffuso al di fuori della sua zona originaria, a causa della sua difettosa conformazione floreale, la quale si traduce in scarsa e talora scarsissima fertilit\u00e0\u2026Oggi lo si trova tuttavia in quella parte mediana della pianura modenese compresa tra i fiumi Secchia e Panaro e che ha per centro la frazione di Sorbara in Comune di Bomporto\u00bb\u201d.<\/em><\/p>\n

Prendiamo con riverenza il testo che il giornalista Mario Soldati scrisse a proposito del Lambrusco di Sorbara citando le parole dell\u2019agronomo Italo Cosmo. Soldati \u00e8, in quell\u2019epoca, al suo secondo viaggio in Italia nell\u2019Autunno del 1970, itinerario che andr\u00e0 poi a comporre quella formidabile opera enoculturale in tre volumi che sar\u00e0 Vino al Vino Alla ricerca dei vini genuini<\/em>, il miglior compendio sulla cultura del vino in Italia mai realizzato. Sono passati quindi pi\u00f9 di quaranta anni dalla sua descrizione eppure in poche righe, Soldati elenca i caratteri salienti del Lambrusco di Sorbara che oggi caratterizzano un vino di incredibile attualit\u00e0 gastronomica dove le coordinate gustative di estrema freschezza, leggiadria e grazia olfattiva ne amplificano a dismisura la popolarit\u00e0 e il consumo. Il vitigno lambrusco di Sorbara dona il pi\u00f9 pregiato dei vini Lambrusco, diffuso nella pianura tra Secchia e Panaro e afflitto come dice lo scrittore da \u201cdifettosa conformazione floreale\u201d. Quanto basta.<\/p>\n

Geografia e suolo<\/strong><\/p>\n

\"Immagine\"<\/a>La pianura sembra non finire mai; ci troviamo in uno spazio perfettamente geometrico modellato dalla regimazione secolare delle acque e ovattato, quasi sempre, dalla nebbia umida. Le strade, le case e gli oggetti assumono in questa orizzontalit\u00e0 sfocata qualcosa di spettrale, romantico e perduto che ricorda gli edifici dipinti da Edward Hopper. \u00c8 in questa poetica desolazione che il lambrusco di Sorbara ha trovato il suo miglior habitat. Tra il fiume Secchia, a ovest, e il Panaro a est, si distende la vigna di Sorbara con l\u2019omonimo capoluogo a fare da centro ideale della denominazione, pi\u00f9 a sud il centro abito di Modena e a nord il confine regionale.<\/p>\n

L\u2019SS 12, la via del Brennero, passa in mezzo a questa terra come un fiume d\u2019asfalto il cui deposito \u00e8 visibile nelle numerose osterie e locande, chi aperta chi chiusa, disseminate lungo la strada. L\u2019antica bonifica operata dall\u2019abbazia di Nonantola fin dal Medioevo trasform\u00f2 il fango fluviale in terra. Il suolo si \u00e8 caratterizzato cos\u00ec per millenari depositi alluvionali che hanno formato strati profondi di natura franco limosa, ricchi di sabbia. Senza alcun tipo di pendenza, il drenaggio dell\u2019acqua \u00e8 possibile grazie alla tessitura estremamente fine di questo terreno. Il paesaggio vitato coincide con argini e golene, boschi di pioppi e cascine formando il profilo pi\u00f9 fedele della vita agricola emiliana.<\/p>\n

Pianta nodosa e pendente<\/strong><\/p>\n

\"20170111_162020\"<\/a>Il lambrusco \u00e8 il vitigno di gran lunga pi\u00f9 coltivato della provincia di Modena. L\u2019etimologia del nome riporta a due parole latine \u201clabrum\u201d <\/em>margine e \u201cruscum\u201d<\/em> pianta selvatica o anche \u201clabens<\/em>\u201d pendente \u201cbruscum\u201d<\/em> nocca nodosa. Quindi pianta selvatica che cresce e ai margini dei campi oppure pianta dai numerosi nodi che pende. Dalla pianta selvatica si \u00e8 giunti nei secoli all\u2019attuale conformazione della famiglia dei lambruschi: lambrusco di Sorbara, lambrusco Grasparossa e lambrusco Salamino.<\/p>\n

La diffusione del Sorbara coincide geograficamente con quella del Salamino sia per la vocazione pianeggiante delle piante sia per motivi sessuali, quest\u2019ultimi tra gli aspetti pi\u00f9 avvincenti del Sorbara. Il Grasparossa invece ama la collina e la sua diffusione \u00e8 capillare a sud di Modena nelle aree preappenniniche e nell\u2019immediata sub-are collinare. I suoli qui sono chiaramente diversi dalla piana alluvionale; argilla e calcare che donano maggiore struttura alle uve.<\/p>\n

Strabismo di Venere<\/strong><\/p>\n

\"20170111_162203\"<\/a>Il lambrusco di Sorbara per dirla alla Soldati presenta \u201cdifettosa conformazione floreale\u201d. In effetti la pianta \u00e8 soggetta ad acinellatura. I suoi fiori presentano stami riflessi determinando la sterilit\u00e0 dell\u2019impollinazione. In annate particolari la perdita in termini di grappolo pu\u00f2 anche raggiungere in due terzi del raccolto. Questo difetto \u00e8 per\u00f2 la particolarit\u00e0 del vitigno sicuramente il pi\u00f9 delicato e aromatico della famiglia dei lambrusco. \u00c8 proprio la qualit\u00e0 estrema del vitigno ad averne sempre garantito la sopravvivenza e ad aver costretto generazioni di contadini a escogitare possibili soluzioni di coltivazione. La pi\u00f9 affermata \u00e8 quella di intermezzare filari di Sorbara con filari di Salamino e far assumere a quest\u2019ultimo il ruolo di impollinatore. Non \u00e8 raro imbattersi a Primavera in vigneti di Sorbara e Salamino agitati da ventilatori elettrici per favorire un benvenuto e multiplo orgasmo floreale. La commistione i due vitigni \u00e8 stata infine istituzionalizzata attraverso il disciplinare che prevede nella composizione del vino la presenza di Sorbara al minimo del 60% contro il massimo del 40% di Salamino.<\/p>\n

Le belle bolle rosse<\/strong><\/p>\n

\"20170111_143133-1\"<\/a>Il Lambrusco di Sorbara \u00e8 gioia liquida. La fragranza delle bollicine, la leggerezza acida del tratto gustativo, gli aromi delicati e, infine, la fragilit\u00e0 del colore sono elementi costituenti il paesaggio gastronomico, geografico e culturale di questa parte dell\u2019Italia. Non vi sono schemi che possiamo disegnare, n\u00e9 tanto meno parole da spendere per descrivere la sensazione di tranquilla felicit\u00e0 indotta da un bicchiere di Sorbara con un piatto della tradizione emiliana, seduti e immersi in questo paesaggio, si tratta semplicemente di vivere tale esperienza almeno una volta.<\/p>\n

La luce del Sorbara illumina l\u2019orizzonte della pianura, il suo gusto armonizza qualsiasi grassa staticit\u00e0 della gastronomia locale. Non \u00e8 teoria degli abbinamenti bens\u00ec empirica della cultura gastronomica. Vi sono sostanzialmente quattro metodi per ottenere il Lambrusco di Sorbara: il metodo ancestrale, il metodo tradizionale della fermentazione in bottiglia, il metodo Charmat ed inevitabilmente il metodo classico. Il metodo ancestrale consiste nel lasciare all\u2019atto dell\u2019imbottigliamento una certa quantit\u00e0 di zucchero residuo che andr\u00e0 a rifermentare il liquido in bottiglia. Il metodo tradizionale invece consiste nel togliere una certa quantit\u00e0 di mosto durante la fermentazione, filtrarlo e aggiungerlo poi al vino durante l\u2019imbottigliamento in fase di luna nuova di marzo o aprile, cos\u00ec grazie ai tepori primaverili completer\u00e0 la seconda fermentazione in bottiglia. Il metodo Charmat \u00e8 invece lo stesso applicato per i vini spumante bianchi, cos\u00ec diffusi in Italia e nel mondo, che prevede la presa di spuma in autoclave. E l\u2019ultima frontiera di questo distretto \u00e8 interpretare il sorbara secondo i rigidi dettami del metodo classico.<\/p>\n

(Continua\u2026)<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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