{"id":27373,"date":"2017-01-13T09:39:21","date_gmt":"2017-01-13T08:39:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=27373"},"modified":"2017-01-16T09:59:14","modified_gmt":"2017-01-16T08:59:14","slug":"la-terra-scura-del-vesuvio-piedirosso-paniello","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/la-terra-scura-del-vesuvio-piedirosso-paniello\/","title":{"rendered":"La terra scura del Vesuvio, il piedirosso e \u2018o paniello"},"content":{"rendered":"

Un balconcino piccolo, discreto, sotto cui, a primavera, annodate si snodavano le viti, sistemate a tendone. Da lontano, tra il verde, l’occhio riconobbe un\u2019appena accennata lingua di mare, estendersi tra la costa e i Monti Lattari, come in un abbraccio. Mi sembr\u00f2 d\u2019essere su di un lago e non sul mare. Intorno, il silenzio profondo e la terra scura del Vesuvio.<\/p>\n

\"12909530_607199756122988_1470505230628079615_o\"<\/a><\/p>\n

Da allora, diverse volte, ho imboccato il primo tratto della A3, che da Napoli conduce a Reggio Calabria. Ogni volta, giunta all\u2019altezza di San Giorgio a Cremano e Portici – tra i diciannove comuni che, intersecandosi ad arte, vestono il pi\u00f9 famoso vulcano italiano – la luce cambia.<\/p>\n

Sotto il nome di Paesi Vesuviani<\/em>, si raccoglie, come nel palmo di una mano, un pugnetto di terra, che costituisce la provincia di Napoli, brulicante di case e ricca di biodiversit\u00e0, classificata dalla Protezione Civile come zona rossa.\u00a0A sinistra, la vista \u00e8 interrotta dall\u2019imponenza del Vesuvio e del Monte Somma, mentre a destra la corsia corre parallela alla costa. Percorro il tratto d\u2019autostrada posta all\u2019altezza della SS 18 Tirrenia inferiore, un tempo strada regia delle Calabrie, che dagli Scavi archeologici di Ercolano conduce a Torre del Greco. Questa, chiamata del Miglio d\u2019Oro, \u00e8 la zona delle ville settecentesche, realizzate dal clero e dalla nobilt\u00e0 partenopea, allettate dal privilegio dell\u2019esenzione fiscale concessa da Carlo di Borbone, salito al trono del Regno di Napoli nel 1735.<\/p>\n

\"14958103_1266627013360152_1148492660_o\"<\/a>Sono diretta da Degna a Boscotrecase. Addentrandomi negli abitati, l\u2019esuberante rococ\u00f2 \u00e8 aggraziato dall\u2019eleganza del neoclassico, aprendo, inaspettate, parentesi di armonica bellezza strappata all\u2019abusivismo edilizio. Ogni comune, si porta dentro la dualit\u00e0: l\u2019ombra imponente del vulcano che invade prepotente lo spazio; la luce del sole che, riflettendosi nel mare di questa porzione del Golfo di Napoli, diviene pi\u00f9 intensa. L\u2019ombra fa pi\u00f9 ombra e la luce illumina pi\u00f9 del solito. Tutto \u00e8 pi\u00f9 intenso e netto, compresi gli odori.<\/p>\n

Sprigionava aromi avvolgenti \u2018o paniello<\/em> regalatomi da Maria Luisa, amica vesuviana. A prepararlo, era stata la mamma di sua cognata Elena. Il naso era allietato dal profumo intenso del lattice di fico, che bagna il gambo della foglia quando viene recisa dall\u2019albero, e quello inconfondibile della buccia di mandarino.<\/p>\n

\"15966474_1352716028084583_974122285_o\"<\/a>Sono sulle tracce di una ricetta antica, tramandata di generazione in generazione, messa nel corredo delle donne di questa terra. \u00abMi fa ricordare l\u2019infanzia\u00bb, racconta Degna d\u2019avanti ad uno scoppiettante camino, \u00abMia nonna era originaria di Casavitelli, uno dei quartieri di Boscotrecase. Aveva in quel luogo dei terreni e, durante le feste, i coloni ci regalavano dei prodotti, tra cui c\u2019era questo panetto dolce, che chiamavano \u2018o paniello<\/em>. Sono originaria di Boscoreale, anch\u2019esso tra i Paesi Vesuviani. \u00c8 qui vicino. Ho riscoperto \u2018o paniello<\/em> quando ci siamo trasferiti a Boscotrecase. Li acquistavo in salumeria sotto casa. Erano quelli della signora Clotilde. Poi, per problemi di salute, smise di portarli e, allora, mi venne la curiosit\u00e0 di farli a casa, confrontando diverse ricette. Una mi piacque molto. Quella divenne, per sommi capi, la mia\u00bb.<\/p>\n

\u00c8 preparato per il periodo natalizio, come si fa a Napoli per i roccoc\u00f2 o gli struffoli. Per l\u2019Immacolata, \u00e8 donato dai boschesi alla chiesa dell\u2019Annunziatella, la pi\u00f9 antica del centro storico, e venduto per beneficenza. A Boscotrecase viene chiamato \u2018o paniello<\/em>, mentre a Trecase \u2018o suricillo<\/em>. A cambiare \u00e8 solo la forma, allungata nel primo caso.<\/p>\n

La riduzione di mosto di piedirosso, vitigno scalpitante che assume l\u2019irrequietezza della terra vesuviana, \u00e8 base per la preparazione. Degna utilizza quello ricavato dalle uve della cantina di suo figlio, giovane realt\u00e0 imprenditoriale del territorio.<\/p>\n

\"14964210_1266626706693516_950456768_o\"<\/a>Nel vesuviano, il piedirosso \u00e8 vendemmiato ad ottobre inoltrato. Per fare una buona riduzione di mosto, occorre che la preparazione avvenga il giorno stesso in cui l\u2019uva \u00e8 macinata.<\/p>\n

In questo modo, conserva la dolcezza che non \u00e8 stucchevole, ma piacevole. Si cuoce a fuoco lento, dalle cinque alle sette ore. Poi, si conserva e utilizza per insaporire diverse preparazioni.<\/p>\n

Il caso ha voluto che \u2018o paniello<\/em> donatomi da Maria Luisa fosse fatto da Liberata, figlia di Clotilde, l\u2019anziana signora di Boscotrecase di cui Degna mi ha parlato. Ella continua ancora a preparare il dolce sotto l\u2019occhio vigile della madre, secondo la ricetta di sua nonna Rosa.<\/p>\n

A macerare nella riduzione di mosto di piedirosso, dai quindici ai venti giorni, ci vanno i fichi secchi (variet\u00e0 signorelle, tipica del Vesuvio, raccolti ad agosto, lavati in acqua con il sale ed essiccati). Questi vengono tagliati in modo grossolano e immersi nel purpureo liquido insieme con prugne, noci, anice o finocchietto, bucce di arancia e mandarino, aggiunte in ultimo affinch\u00e9 conservino gli olii essenziali. Non si cuoce. Dovr\u00e0 assumere una bella consistenza, che permetter\u00e0 di passare alla seconda fase.<\/p>\n

\"15991570_1352716061417913_267090597_o\"<\/a>\u00abA questo punto, si deve dare la forma\u00bb, spiega Liberata, \u00abPer farlo si prendono due foglie di fico. Si mettono sulla mano, una a destra e l\u2019altra a sinistra. Sopra ci va una foglia di limone e poi si posiziona il composto. Si inarca un poco il palmo per tenere tutto dentro. Si copre con un\u2019altra foglia di limone e si richiudono quelle di fico, come se si volesse fare un pacchetto. Si infornano per quindici minuti. Quest\u2019anno, mi ha aiutato a farli la mia nipotina Angelina\u00bb.<\/p>\n

Nella preparazione, non viene aggiunto n\u00e9 miele n\u00e9 zucchero, ma sono di grande dolcezza. Dal sapore antico, raccontano un territorio ricco di prodotti eccellenti, dove gli ulivi strappano lembi di terra alle viti che, se pur addomesticate, sembrano conservare il movimento, gioioso e inqueto allo stesso tempo.<\/p>\n

A Torre Annunziata, nei pressi degli scavi archeologici di Oplontis, istantanea ferma al 79 d.C., riprendo la A3 che mi riporter\u00e0 al centro di Napoli. La strada scorre. Il tramonto \u00e8 roseo. Il Vesuvio, in primavera pieno di ginestre, \u00e8 coperto da un\u2019elegante coltre bianca. La luce dorata illumina la chiesa posta sul Colle di Sant\u2019Alfonso. Da l\u00ec, si scorge l\u2019intero Golfo di Napoli, da Punta Campanella, passando per l\u2019isola di Capri, fino ai Campi Flegrei, di cui, quando \u00e8 bel tempo, distinte si riconoscono le due sue isole, Procida e Ischia.<\/p>\n

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Un balconcino piccolo, discreto, sotto cui, a primavera, annodate si snodavano le viti, sistemate a tendone. Da lontano, tra il verde, l’occhio riconobbe un\u2019appena accennata lingua di mare, estendersi tra la costa e i Monti Lattari, come in un abbraccio. Mi sembr\u00f2 d\u2019essere su di un lago e non sul mare. 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