{"id":25611,"date":"2016-06-23T10:15:34","date_gmt":"2016-06-23T08:15:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=25611"},"modified":"2016-06-24T09:43:18","modified_gmt":"2016-06-24T07:43:18","slug":"cosa-ci-vuole-produrre-un-buon-colfondo-sensibilita-esperienza-occhio-alle-imitazioni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/cosa-ci-vuole-produrre-un-buon-colfondo-sensibilita-esperienza-occhio-alle-imitazioni\/","title":{"rendered":"Cosa ci vuole per produrre un buon Colfondo? sensibilit\u00e0 e esperienza… (ma occhio alle imitazioni)"},"content":{"rendered":"

\"13501959_1036340649775363_3115536823718475077_n\"<\/a>\u201cColfondo va in scena\u201d \u00e8 l\u2019evento che\u00a0si \u00e8 tenuto qualche giorno fa a San Don\u00e0 di Piave e di cui abbiamo parlato per esteso in altro post (clicca qui per leggere<\/a>). Un evento che ha avuto un carattere di sperimentazione di nuovi modi di comunicazione e valorizzazione del vino e dei suoi \u201cattori”, non solo per le modalit\u00e0 e i luoghi un po\u2019 insoliti (teatro, improvvisazioni, musica e sensorialit\u00e0, ecc.) \u00a0ma anche perch\u00e9 l\u2019organizzazione \u00e8 stata affidata a un gruppo di giovani partecipanti al progetto \u201cStart up your Talent\u201d, inserito all\u2019interno del programma Europeo Garanzia Giovani per lo sviluppo di progetti di autoimprenditorialit\u00e0 nel settore turistico ed enogastronomico, quindi con finalit\u00e0 prettamente didattiche.<\/p>\n

\"_DSC0061\"<\/a>Dalla lunga discussione – con annessa degustazione alla cieca di un buon numero di Colfondo – intavolata, durante la mattinata, sul palco del teatro Metropolitano Astra (non si pu\u00f2 parlare di \u201ctavola rotonda\u201d in quanto la disposizione aveva tutt\u2019altre forme\u2026), che ha coinvolto produttori, giornalisti e in genere amanti di questo vino, sono usciti fuori alcuni punti fermi che provo a elencare in maniera sintetica.<\/p>\n

– Per produrre un buon Colfondo \u00e8 necessaria una viticoltura pulita e rispettosa: se non si parte da uve buone e sane, prodotte in modo naturale (senza residui di diserbanti, pesticidi o altri prodotti di sintesi), non si avr\u00e0 mai un buon rifermentato in bottiglia. Questa \u00e8 una verit\u00e0 che tutti hanno condiviso.<\/p>\n

– La seconda verit\u00e0 condivisa da tutti \u00e8 che il Colfondo, e i rifermentati in bottiglia in genere, sono i vini pi\u00f9 difficili da fare nel panorama dell\u2019enologia. Produrre un vino fermo \u00e8 abbastanza facile, basta gestire in maniera corretta la prima fermentazione; rifermentare in bottiglia con Metodo Classico \u00e8 gi\u00e0 pi\u00f9 difficile, ma esiste sempre la possibilit\u00e0 di \u201ccorreggere\u201d eventuali errori al momento della sboccatura e del dosaggio; rifermentare in bottiglia senza sboccatura, invece, vuol dire non avere pi\u00f9 la possibilit\u00e0 di controllare e\/o modificare il processo nel suo divenire e avere prova della buona riuscita solo al momento dell\u2019apertura della bottiglia. Tutti concordi su questo: i rifermentati in bottiglia sono i vini pi\u00f9 difficili da fare, per i quali non serve una tecnologia a supporto (fondamentale invece per gli Charmat) ma solo tanta sensibilit\u00e0 ed esperienza per sapere gestire magistralmente la rifermentazione, che non \u00e8 una \u201ccosa facile\u201d. Sensibilit\u00e0 ed esperienza sono le due parole che ho pronunciato per primo durante la riunione e che sono state riprese pi\u00f9 volte durante tutti gli interventi: perch\u00e9 \u00e8 cos\u00ec, non c\u2019\u00e8 niente da fare\u2026<\/p>\n

– Se i Colfondo sono i vini pi\u00f9 difficili da fare non si capisce perch\u00e9 le aziende li vendano a prezzi pi\u00f9 bassi, in genere, dei Prosecco rifermentati in autoclave: i rifermentati in bottiglia dovrebbero costare di pi\u00f9! \u00c8 vero che trasmettono l\u2019immagine di vini \u201cprimordiali\u201d, \u201cfatti in casa\u201d, che chiunque in teoria potrebbe facilmente autoprodurre ma sappiamo benissimo che non \u00e8 cos\u00ec, anzi \u00e8 vero l\u2019opposto.<\/p>\n

\"colfon\"<\/a>– Per questo c\u2019\u00e8 una grande diffidenza verso la produzione di molti \u201cnuovi\u201d rifermentati in bottiglia che spuntano come funghi un po\u2019 dovunque in Italia. \u00c8 vero che sta crescendo \u201cla moda\u201d e la richiesta per questo genere di vini, ma ci\u00f2 non giustifica il fatto che aziende giovani \u2013 intendendo cio\u00e8 alle loro prime esperienze con i rifermentati in bottiglia \u2013 debbano riversare sul consumatore i loro improbabili esperimenti: chiunque ha la piena libert\u00e0 di cimentarsi con la rifermentazione in bottiglia, ma sarebbe buona cosa che venissero messi in commercio solo vini riusciti bene, e non \u2013 come purtroppo talvolta succede \u2013 anche liquidi torbidi mal riusciti ma in teoria apprezzabili solo perch\u00e9 prodotti in modo \u201cancestrale\u201d.<\/p>\n

– I rifermentati in bottiglia non sono propriamente vini del territorio, legati a una singola vigna o a un terroir particolare; sono molto di pi\u00f9 vini della storia e della tradizione, di un metodo di cantina che si \u00e8 tramandato prevalentemente in alcune zone d\u2019Italia. E storia e tradizione sono due cose che non s\u2019inventano: o ce le hai oppure non c\u2019\u00e8 niente da fare! Si pu\u00f2 certamente intraprendere un percorso virtuoso di rifermentazione in bottiglia, ricordandosi per\u00f2 che sono assolutamente necessarie uve buone, sapienze tecniche, sensibilit\u00e0 ed esperienza: tutte cose che non si \u201cinventano\u201d dall\u2019oggi al domani.<\/p>\n

Infine si \u00e8 discusso molto, anche in maniera accesa, sulle modalit\u00e0 di chiusura del Colfondo, riprendendo la \u201cdisputa\u201d gi\u00e0 accennata da Gianpaolo Giacobbo in un suo post di alcune settimane fa (che potete leggere integralmente cliccando qui)<\/a>: un tema spinoso sul quale le diverse posizioni sono rimaste purtroppo distanti.<\/p>\n

\"IMG_4839\"<\/a>Ma si \u00e8 accennato anche a un altro problema, ovvero quello della falsificazione di alcuni Colfondo: diventa sempre pi\u00f9 frequente trovare \u2013 sia nel comprensorio del Prosecco che nelle zone di produzione dei Lambruschi \u2013 vini che apparentemente sembrano vinificati attraverso una rifermentazione in bottiglia ma che in realt\u00e0 sono prodotti in autoclave e che vengono imbottigliati senza filtraggio in modo da apparire velati o leggermente torbidi, ossia con le sembianze di un vero Colfondo.<\/p>\n

Alcuni grandi produttori di vino hanno capito che esiste una buona fascia di mercato che privilegia i vini rifermentati in bottiglia e hanno deciso di non lasciarla totalmente in mano ai piccoli artigiani che hanno sempre sostenuto \u2013 in passato con grandi difficolt\u00e0 \u2013 questo modo di produzione. L\u2019ultimo caso noto \u00e8 quello di questo Lambrusco prodotto dal colosso Cantine Riunite (vedi foto accanto).<\/p>\n

Come ci si accorge se un vino non \u00e8 realmente rifermentato in bottiglia? Semplice: dal residuo zuccherino, avvertibile al palato e \u201ccertificabile\u201d attraverso una banale analisi. I vini realmente rifermentati in bottiglia, e ben riusciti, \u201cvanno a secco\u201d con gli zuccheri; non esiste \u201ctecnicamente\u201d la possibilit\u00e0 di avere 9-10 grammi di zuccheri residui in un Colfondo, mentre questa \u00e8 la \u201cquantit\u00e0 di dolcezza\u201d che abbiamo ritrovato in alcuni prodotti \u2013 principalmente Lambruschi \u2013 assaggiati di recente.<\/p>\n

Occhio quindi, se un Prosecco Colfondo o un Lambrusco Ancestrale vi sembrano simili a un Extra Dry o a un Amabile c\u2019\u00e8 qualcosa che non va!<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

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 <\/p>\n

foto di\u00a0Margherita Grandin e Mariagrazia Melegari; grazie a Intravino per l’ultimo fotomontaggio<\/p>\n

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