{"id":25581,"date":"2016-06-21T12:30:15","date_gmt":"2016-06-21T10:30:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=25581"},"modified":"2016-06-22T07:41:14","modified_gmt":"2016-06-22T05:41:14","slug":"vin-santo-brognoligo-nettare-antica-memoria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/vin-santo-brognoligo-nettare-antica-memoria\/","title":{"rendered":"Vin Santo di Brognoligo, nettare di antica memoria"},"content":{"rendered":"

I versanti collinari della Valle dell\u2019Alpone e di Gambellara \u2013 divisi tra le province di Verona e di Vicenza – sono accomunati dalla coltivazione della garganega (e in misura minore del trebbiano di Soave), coniugata in tutte le sue espressioni, soprattutto per la produzione di vini secchi. Cosa meno nota \u00e8 che queste colline sono \u201csorelle\u201d anche per la tradizionale produzione del Vino Santo, un nettare dolce dal colore oro-ambrato ricavato dal lungo appassimento dell\u2019uva, che viene torchiata solitamente nel periodo tra Natale e Pasqua.<\/p>\n

\"04-02ReciotoDiGambellara\"<\/a>Un vino raro e difficile da produrre, che ha rischiato l\u2019estinzione in favore del pi\u00f9 semplice e immediato Recioto. Si parte dalla vendemmia di uve assolutamente sane e ben mature, che vengono poste delicatamente in cesti o cassette e quindi trasportate nei luoghi adatti per l\u2019appassimento \u2013 in genere i granai o i sottotetti delle case di campagna \u2013 dove i grappoli vengono legati l\u2019uno all\u2019altro in lunghi penzoli detti picai,<\/em> e appesi ai chiodi infissi nelle travi pi\u00f9 alte. A Brognoligo non si usa, come altrove, deporre le uve sulle ar\u00e8le<\/em>, i graticci di canne palustri usati per esempio per la produzione dei Recioti.<\/p>\n

L\u2019uva riceve luce e aria attraverso le finestre aperte che, nei giorni umidi e piovosi vengono riparate tradizionalmente con sacchi di juta. Le uve rimangono ad appassire almeno fino a marzo, e poi i picai<\/em> vengono staccati dalle travi e si provvede alla pigiatura delle uve, che si effettua in genere in un \u201cbrento di legno duro\u201d, senza aggiunta di nulla. Il mosto, ottenuto sia con la spremitura sia con la successiva torchiatura delle vinacce, inizia a fermentare lentamente in tini di legno, dove il contatto con l\u2019aria determina una naturale ossidazione del mosto e la formazione della telarina<\/em>, una \u201ccrosta\u201d composta da lieviti e sostanze proteiche che coprir\u00e0 l\u2019intera superficie superiore del liquido.<\/p>\n

\"IMG_4808\"<\/a>Successivamente il mosto viene travasato in altro contenitore, perforando la telarina<\/em> (con grandi attenzioni, in modo che non si sgretoli e precipiti sul fondo) con un piccolo tubo flessibile. Nel nuovo caratello il vino terminer\u00e0 l\u2019attivit\u00e0 fermentativa con il cocchiume chiuso ermeticamente; da qui non verr\u00e0 mai pi\u00f9 toccato o travasato, e dopo un numero imprecisato di anni (in genere 6, ma anche di pi\u00f9) finalmente verr\u00e0 messo in bottiglia.<\/p>\n

Il Vin Santo di Brognoligo \u00e8 pertanto un vino di antica fattura e di antica memoria, di cui si trovano tracce nei documenti notarili della zona fin dal Settecento, come ampiamente testimoniato nel bel libretto scritto da Massimiliano Bertolazzi su questo vino (vedi foto accanto). Oggi sono veramente in pochi a produrlo: a Brognoligo soltanto un paio di aziende – C\u00e0 Rugate e Umberto Portinari – lo producono e lo mettono in commercio (come Passito del Veneto Igt); rimane perlopi\u00f9 un prodotto artigianale, che qualcuno fa ancora in casa per offrire agli amici e agli ospiti.<\/p>\n

\"IMG_4694\"<\/a>Ho avuto modo di assaggiare recentemente il Conte Durlo 2004 di C\u00e0 Rugate (l’azienda ne produce ogni anno poche bottiglie; il ricavato delle vendite viene devoluto interamente alla parrocchia di Brognoligo): denso, cremoso, intensissimo negli aromi di albicocca e miele; grasso al palato eppure dotato di una straordinaria verve acida che lo rende assolutamente bevibile e ampiamente godibile. Un assaggio che appaga i sensi e diventa ultimativo: dopo \u00e8 difficile continuare a bere altro vino, perch\u00e9 qualsiasi cosa risulterebbe \u201cacqua fresca\u201d.<\/p>\n

Il Vin Santo \u00e8 sempre stato tradizionalmente il vino \u201cdelle grandi occasioni\u201d: in zona si beveva, e si beve ancora, quotidianamente vino; durante i pasti in casa, in osteria con gli amici, in ogni occasione conviviale allegra e rumorosa. Ma quando si tira fuori \u2013 in qualsiasi situazione tu ti venga a trovare \u2013 la bottiglia del Vin Santo improvvisamente cala un silenzio solenne, rispettoso e quasi sacro: tutti assaggiano e rendono un omaggio silenzioso a questa lunga tradizione.<\/p>\n

\"IMG_4699\"<\/a>\u00c8 il vino che ancora qualcuno produce in casa \u201cper le grandi occasioni\u201d: la famiglia di Arnaldo Villardi, nell\u2019antica villa di Ronc\u00e0, ha ancora oggi il \u201cLoco del Vino Santo\u201d, una cantinetta ricavata nel sottoscala con una serie di vecchissimi caratelli di diverse capacit\u00e0. Produce qualche decina di litri del prezioso nettare ogni anno, usando il metodo Solera, con ricolmature da un caratello all\u2019altro. Due anni fa ho ricevuto in dono una bottiglia \u201cdell\u2019ultimo nato\u201d, il 2002, appena messo in bottiglia: lo conservo e ogni tanto me ne faccio un bicchierino \u2013 tranquilli, non si scompone di una virgola anche se la bottiglia, chiusa con un tappo di plastica, \u00e8 aperta da tempo\u2026 – per avere gioia e ricordo di questa lunga tradizione (\u00e8 immensamente buono e non paragonabile a nulla).<\/p>\n

In genere sono poche le occasioni ufficiali per stappare una bottiglia di Vin Santo: compleanni, battesimi, cresime, matrimoni, o anniversari di matrimonio. Ma anche momenti meno allegri: \u00e8 consuetudine infatti riservare agli ammalati un bicchierino di Vin Santo, perch\u00e9 \u00e8 credenza radicata che abbia qualit\u00e0 terapeutiche accertate! Famoso il caso \u2013 accaduto qualche anno fa \u2013 di una signora che avendo un fratello in punto di morte ha voluto addolcirgli il trapasso bagnandogli le labbra con quella bottiglia di Vin Santo gelosamente custodita in casa\u2026<\/p>\n

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