{"id":25468,"date":"2016-06-08T10:39:00","date_gmt":"2016-06-08T08:39:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=25468"},"modified":"2016-06-09T09:43:13","modified_gmt":"2016-06-09T07:43:13","slug":"si-parla-piu-lieviti-conte-della-nazionale-calcio-continue-novita-sconcertanti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/si-parla-piu-lieviti-conte-della-nazionale-calcio-continue-novita-sconcertanti\/","title":{"rendered":"Si parla pi\u00f9 di lieviti che di Conte e della nazionale di calcio (con continue novit\u00e0 sconcertanti)"},"content":{"rendered":"<p>Non passa giorno che non ci si ritrovi a parlare di lieviti indigeni e\/o selezionati e di fermentazioni indotte e\/o spontanee. \u00c8 il tema \u2013 sempre super-attuale e di gran moda &#8211; del mondo del vino italiano.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/06\/Lievito-di-birra.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-25470 alignright\" style=\"margin: 35px 25px 35px 25px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/06\/Lievito-di-birra.jpg\" alt=\"Lievito-di-birra\" width=\"320\" height=\"171\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/06\/Lievito-di-birra.jpg 750w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/06\/Lievito-di-birra-300x160.jpg 300w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/06\/Lievito-di-birra-728x388.jpg 728w\" sizes=\"auto, (max-width: 320px) 100vw, 320px\" \/><\/a>La rete \u00e8 piena di discussioni, pi\u00f9 o meno sensate e appassionate, sui lieviti utilizzati in cantina. \u00c8 tema ricorrente in tutte le manifestazioni vinose organizzate ovunque in Italia (in genere la prima domanda con la quale un appassionato si rivolge al produttore, presente al banco d\u2019assaggio per presentare i suoi vini, \u00e8 \u201cche lieviti usa?\u201d, spesso prima ancora di \u201ccome si chiama la cantina?\u201d). Ne parliamo inevitabilmente con i produttori di vino durante le visite in azienda per la nuova edizione di Slow Wine. \u00c8 occasione di confronto continuo con i colleghi che incontri girando per l\u2019Italia (se poi sono conoscenze nuove il discorso diventa quasi d\u2019obbligo).<\/p>\n<p>A discettare sui lieviti ci si \u00e8 messa perfino Cristiana Lauro, una settimana fa, con un pezzo molto interessante, lucido e pienamente condivisibile, pubblicato su Intravino (<a href=\"http:\/\/www.intravino.com\/primo-piano\/esistono-lieviti-sulla-buccia-degli-acini-o-solo-in-cantina\/\">clicca qui se vuoi leggerlo)<\/a>. Noi lo abbiamo fatto oramai parecchie volte su questo nostro sito (in particolare\u00a0<a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/angeli-e-demoni-lieviti-selezionati-vs-indigeni-chi-e-sicuro-di-aver-capito-tutto\/\">se vuoi leggi qui<\/a>). Insomma in questo momento in Italia, con gli Europei alle porte, si parla pi\u00f9 di lieviti selezionati e di fermentazioni spontanee che di Antonio Conte e della nazionale italiana di calcio\u2026<\/p>\n<p>Il panorama dei contributi \u00e8 sempre pi\u00f9 ampio e radicalizzato: c\u2019\u00e8 chi tenta di farsi largo, tentando di capirne qualcosa, in questa giungla di false credenze-studi di laboratorio-prove empiriche-riscontri oggettivi; e chi invece procede spedito con granitiche certezze, incurante di esempi lampanti che dimostrano il contrario di quanto appena affermato. Io, l\u2019ho sempre detto, preferisco l\u2019approccio pi\u00f9 laico possibile; voglio per\u00f2 aggiungere un altro mattoncino a questo castello di discussioni, conscio che ci\u00f2 aumenter\u00e0 il \u201clivello di confusione\u201d all\u2019interno del dibattito continuo sull\u2019utilizzo dei lieviti in cantina.<\/p>\n<p>La notizia me l\u2019ha confidata un produttore di vino che sul tema dei lieviti sta sperimentando molto, tentando di capire \u2013 se possibile \u2013 come funzionano veramente le cose durante le fermentazioni: prosegue, in piccola parte, a vinificare con lieviti selezionati (per continuare a vedere \u201cl\u2019effetto che fa\u201d), mentre al contempo fa molte prove \u201cstudiate per bene\u201d di fermentazioni spontanee, cercando di fare chiarezza su quali sono i lieviti che lavorano in questa situazione e come si scatenano le varie dinamiche di fermentazione.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/06\/XxsuM95dlieviti-p.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-full wp-image-25473\" style=\"margin: 15px 40px 15px 40px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/06\/XxsuM95dlieviti-p.jpg\" alt=\"XxsuM95dlieviti-p\" width=\"280\" height=\"240\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/06\/XxsuM95dlieviti-p.jpg 347w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2016\/06\/XxsuM95dlieviti-p-300x257.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 280px) 100vw, 280px\" \/><\/a>Per non lasciare nulla al caso questo produttore scrupoloso ha fatto fare, da un istituto altamente specializzato, la ricerca e l\u2019analisi dei lieviti presenti non solo nella sua cantina ma anche nei suoi vigneti, sulle sue uve e sulle sue piante. Cosa ha scoperto? Che \u00e8 varia la popolazione di lieviti presente nelle sue vigne \u2013 e fin qui nulla di strano, visto la viticoltura a basso impatto chimico con cui opera e l\u2019incredibile biodiversit\u00e0 presente nei suoi terreni &#8211; ma soprattutto che sulle sue uve sono stati rilevati due ceppi di lieviti selezionati industriali che lui non ha mai utilizzato in vita sua!<\/p>\n<p>Da dove sono arrivati? Come hanno fatto a trovare dimora tra i suoi filari? Da quanto tempo sono presenti? Tutto questo ancora non si sa, anche se la supposizione pi\u00f9 credibile e che siano stati trasportati dal vento da qualche vicina cantina che ne fa uso. Saranno questi che prendono il sopravvento durante le sue fermentazioni spontanee in cantina o la loro presenza \u00e8 evidentemente certa ma influenza poco o per nulla l\u2019esito delle fermentazioni? Anche questo, per ora, non \u00e8 dato saperlo; e forse non lo si sapr\u00e0 mai\u2026<\/p>\n<p>In ogni caso questa piccola esperienza complica ancora di pi\u00f9 il quadro dei ragionamenti sui lieviti indigeni\/selezionati e, a mio avviso, rende veramente deboli e insostenibili certe granitiche certezze che animano lo spirito di tanti. Staremo a vedere come va a finire\u2026<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Non passa giorno che non ci si ritrovi a parlare di lieviti indigeni e\/o selezionati e di fermentazioni indotte e\/o spontanee. \u00c8 il tema \u2013 sempre super-attuale e di gran moda &#8211; del mondo del vino italiano. 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