{"id":25284,"date":"2016-05-24T09:45:07","date_gmt":"2016-05-24T07:45:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=25284"},"modified":"2016-05-24T15:17:12","modified_gmt":"2016-05-24T13:17:12","slug":"prosecco-della-consapevolezza-brut-nature-superiore-silvano-follador","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/prosecco-della-consapevolezza-brut-nature-superiore-silvano-follador\/","title":{"rendered":"Il Prosecco della consapevolezza: Brut Nature Superiore di Silvano Follador"},"content":{"rendered":"

\"8\"<\/a>Silvano Follador lo rincorro da quanto la sua azienda si chiamava \u201cIl Cardo\u201d, come ricorda ancora un affresco nella sala degustazione della sua cantina del Follo, tra le colline di Valdobbiadene.<\/p>\n

Mi accorsi di lui all\u2019inizio del nuovo millennio, in un momento in cui la denominazione stava in qualche modo cambiando rotta verso una politica pi\u00f9 incentrata sulla qualit\u00e0. I vini di Silvano e Alberta (sua sorella, che lo segue da sempre nell\u2019impresa vitivinicola) si staccavano nettamente rispetto agli altri e la cosa mi incurios\u00ec molto.<\/p>\n

Presto per\u00f2 dovette rinunciare al nome \u201cIl Cardo\u201d, su invito di qualche legale, per riproporsi sul mercato con il suo nome in etichetta; con il senno di poi fu anche una condizione pi\u00f9 favorevole in termini di affermazione dell\u2019azienda.<\/p>\n

Da quel momento inizia un percorso per Silvano e Alberta alla ricerca della propria identit\u00e0. Con momenti altalenanti, tra picchi di qualit\u00e0 eccelsa e annate meno fortunate; c\u2019\u00e8 da dire per\u00f2 che i loro vini hanno sempre avuto una forte personalit\u00e0. Silvano sposa subito il rispetto per la terra evitando la chimica di sintesi ed optando addirittura per una viticoltura ispirata alla biodinamica, con l\u2019utilizzo della dinamizzazione con corno letame 500. Di questo non ne ha mai fatto troppa pubblicit\u00e0 per evitare che fosse inteso come una leva di marketing quando invece era solo una sua necessit\u00e0 di dare vita al suolo.<\/p>\n

Da un punto di vista produttivo fece scalpore la scelta di passare al metodo classico a base Glera; personalmente non l\u2019ho trovata mai cos\u00ec convincente, non solo per Silvano, ma anche per gli altri suoi colleghi che ancora si ostinano a lavorare cos\u00ec quest\u2019uva.<\/p>\n

\"p1100182\"<\/a>Il mio rapporto con Silvano \u00e8 sempre stato molto diretto, nel bene e nel male: non ce le siamo mai risparmiate, non \u00e8 un gran mistero la nostra diatriba sul web sulla questione della tradizionalit\u00e0 o meno del metodo \u201ca rifermentazione in bottiglia\u201d del Prosecco. Le cose non sono cambiate, le nostre idee rimangono divergenti, ma poco importa difronte all\u2019illuminazione che ho avuto quando ho visitato di recente la sua cantina, accolto da Alberta.<\/p>\n

I Follador hanno rinunciato al Metodo Classico e hanno prodotto un unico vino, il Silvano Follador Brut Nature Metodo Martinotti: uno spumante unico capace di riassumere le caratteristiche di tutti i suoi appezzamenti facendo leva sulle potenzialit\u00e0 di ciascuna particella.<\/p>\n

\u00c8 il Prosecco della consapevolezza, quello arrivato dopo anni di osservazione, di duro lavoro e di rischio, che Silvano ha accettato di prendersi durante questo tragitto. Partendo dalla terra e da una viticoltura basata sulle rese basse – quasi una bestemmia nell\u2019anfiteatro di Valdobbiadene – Silvano ha saputo integrare i soli 3,5 ettari aziendali con attenzione e rara sensibilit\u00e0. Ha rinunciato ad imbottigliare separatamente l\u2019ettaro abbondante di vigna che ha nel cuore delle colline di Cartizze, tenendolo come spalla strutturale per il suo prodotto ideale.<\/p>\n

Evidenziando al meglio le potenzialit\u00e0 di Saccol, San Giovanni e appunto Cartizze, Silvano ha tradotto nel bicchiere un capolavoro che \u00e8 degno di entrare nella storia della spumantistica di Valdobbiadene. Utilizzando il Metodo Martinotti – con lieviti neutri capaci solo di innescare la fermentazione \u2013 \u00e8 riescito ad esaltare tutto il suo lavoro. L\u2019autoclave diventa solo un mezzo per armonizzare il tutto: \u00e8 qui mi ha fatto capire il valore di questo mezzo di presa di spuma; gi\u00e0 perch\u00e9 in un equilibrio come questo nulla pu\u00f2 interferire, tanto meno i lieviti. A prova di tutto ci\u00f2, la scelta, coraggiosissima, di produrlo con dosaggio Brut Nature, ovvero con zero grammi di zucchero residuo, anzi zero virgola uno come precisa Alberta.<\/p>\n

\"IMG_2069\"<\/a>Il risultato \u00e8 uno spumante dalla bolla finissima, sebbene abbia \u201csolo\u201d quaranta giorni di autoclave, che vanno benissimo questa struttura: giustamente – osserva Alberta – non serve nemmeno esagerare con permanenze troppo lunghe con basi come queste. Al bicchiere si presenta con un naso finissimo, delicato, fatto di nobile speziatura di pepe bianco e un\u2019inspiegabile sensazione legata alla terra, quasi una radice di liquirizia. Le note fruttate sono di frutta fresca, inizialmente una mela verde che vira poi sui una pera e poi note floreali delicatissime di fiori bianchi e ancora, balsamicit\u00e0 di eucalipto e note minerali sassose.<\/p>\n

Rimango incantato davanti a questa complessit\u00e0 raccolta su un tratteggio finissimo. Al palato arriva la conferma, con la carezza dell\u2019anidride carbonica ed una progressione gustativa decisa, senza compromessi, ma che non perde mai la direzione. Sapidit\u00e0 e freschezza si intrecciano e gestiscono il palato a testa alta, senza mai cedere il passo a nulla; il finale \u00e8 asciutto e secco, ma le tracce della struttura continuano ad imporsi.<\/p>\n

Il bicchiere vuoto ci ricorda la grandezza di questo spumante che segna un momento storico e che dovrebbe fungere da apripista per le generazioni a venire: questo Prosecco ci fa intendere il vero significato della parola Superiore nella denominazione di Valdobbiadene e Conegliano Docg.<\/p>\n

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Silvano Follador lo rincorro da quanto la sua azienda si chiamava \u201cIl Cardo\u201d, come ricorda ancora un affresco nella sala degustazione della sua cantina del Follo, tra le colline di Valdobbiadene. 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