{"id":22073,"date":"2015-07-13T10:16:07","date_gmt":"2015-07-13T08:16:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=22073"},"modified":"2015-07-13T12:52:05","modified_gmt":"2015-07-13T10:52:05","slug":"marchese-del-grillo-carta-dei-vini-fantastica-da-io-so-io-e-voi-nun-siete","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/marchese-del-grillo-carta-dei-vini-fantastica-da-io-so-io-e-voi-nun-siete\/","title":{"rendered":"Marchese del Grillo: carta dei vini fantastica, da \u201cio so io, e voi nun siete \u2026\u201d"},"content":{"rendered":"

\"ESTERNO<\/a>Il ristorante Marchese del Grillo \u00e8 ospitato al piano terra della bella villa fatta erigere dal famoso\u00a0Marchese Onofrio – protagonista del mitico\u00a0film interpretato da Alberto Sordi \u2013 alle porte di Fabriano, nelle Marche.<\/p>\n

La struttura si completa anche con camere e suites ma il cuore pulsante dell’attivit\u00e0\u00a0\u00e8 il ristorante, aperto nel 1991 da Emanuela Della Mora, \u201cregina\u201d della cucina, assieme al marito\u00a0Lanfranco D’Alesio che si occupava della sala. Oggi Emanuela \u00e8 ancora la regista dell’evoluzione della cucina – una proposta che\u00a0si fa apprezzare per il rispetto delle materie prime della tradizione marchigiana, talvolta strizzando\u00a0l’occhio a cotture e preparazioni pi\u00f9 contemporanee e tecniche\u00a0evolute \u2013 che ora \u00e8 curata in prima persona dalla figlia Serena, mentre Lanfranco, rientrato\u00a0in Abruzzo (sua terra d’origine) si occupa dell’azienda agricola di famiglia.<\/p>\n

\"ristorante-\u00e0-la-carte-menu-eventi-speciali-matrimoni-fabriano\"<\/a>Il testimone della gestione del ristorante \u00e8 passato da qualche anno al figlio Mario, che gestisce con professionalit\u00e0 e accortezza la sala da pranzo ricavata dove un tempo c’erano le cantine per il vino e i locali per gli insaccati. Ma soprattutto Mario \u2013 che ha una passione sfrenata per il vino, e trova tempo per collaborare anche con la guida Slow Wine \u2013 gestisce l\u2019immensa cantina del ristorante, e lo fa cos\u00ec bene che qualche mese fa si \u00e8 aggiudicato il premio istituito dalla Regione Marche come “Miglior carta dei vini della ristorazione marchigiana”.<\/p>\n

Abbiamo fatto con Mario una lunga chiacchierata sulle modalit\u00e0 di costruzione e di gestione di una carta dei vini e di una cantina come la sua, che ora in parte vi riproponiamo.<\/p>\n

Come effettui le tue scelte? Assaggi sempre un vino prima di comprarlo o ti affidi a qualcuno e\/o a quello che senti o leggi? <\/em><\/p>\n

Le scelte dei vini sono legati a molti fattori: cucina, stagione, mercato, cuore e ovviamente piacere. Non sempre \u00e8 possibile assaggiare i vini prima di acquistarli … specialmente quelli che arrivano da lontano, da altre regioni, ma devo dire che mi muovo molto per cantine (specialmente il luned\u00ec, giorno di chiusura…). Partecipo anche a parecchie degustazioni, per aggiornarmi e assaggiare il pi\u00f9 possibile … in ogni caso tengo in grande considerazione il confronto con qualche collega e la lettura di alcune importanti riviste di settore, per farmi un\u2019idea generale su un vino\/cantina che poi sviluppo da solo o con il team del ristorante. Evito i wine blog, che non amo molto: tante idee diverse, a seconda degli sponsor o di chi manda vino … spesso i blogger solo legati a poche esperienze di degustazione, qualche ospitata e poco altro … anche li arriver\u00e0 una selezione naturale. Quelli seri e strutturati sono invece autorevoli.<\/p>\n

\"IMG_2189\"<\/a>Compri solo quello che piace a te o hai anche in carta anche delle \u201cetichette rassicuranti\u201d (cio<\/em>\u00e8<\/em> vini che il consumatore conosce bene e che si vendono facilmente)? <\/em><\/p>\n

La selezione che proponiamo \u00e8 di fatto ci\u00f2 che ci fa piacere offrire alla clientela, quindi un riassunto del nostro gusto, punto di vista ed esperienze; \u00e8 inevitabile per\u00f2 offrire anche etichette \u201crassicuranti\u201d … specialmente per quei clienti che vogliono rischiare poco o che bevono solo quei brand famosi per non sbagliare. Al ristorante mi trovo continuamente di fronte a questa situazione con la clientela pi\u00f9 adulta e matura, quindi meno disposta al cambiamento … con i giovani cerco di fare il lavoro opposto, tentando di farli \u201ccrescere\u201d e stimolandoli sempre con cose nuove e storie da raccontare.<\/p>\n

Sei mai rimasto \u201cfulminato\u201d dalla bont<\/em>\u00e0<\/em> di un vino che non avresti mai creduto di acquistare in vita tua? <\/em><\/p>\n

Per i vini della mia regione, le Marche, mi capita spesso durante le degustazioni per la guida Slow Wine, alle quali partecipo fin dalla prima edizione! In altri casi \u00e8 successo a qualche manifestazione\/fiera, assaggiando dei vini per caso, e spesso anche \u201ccontro voglia\u201d … e magari sono anche diventato amico del produttore …<\/p>\n

Hai mai \u201csbagliato\u201d un vino, nel senso che l\u2019hai acquistato pensando fosse una cosa e invece poi si <\/em>\u00e8<\/em> dimostrato essere un\u2019altra? E in questi casi \u2013 cio<\/em>\u00e8<\/em> quando hai da vendere un vino che non ti piace \u2013 che cosa fai? Come ti comporti? <\/em><\/p>\n

Mamma mia! Tre anni fa comprai un vino di una grande cantina … appena capii di aver fatto un grande errore decisi di pagarlo io personalmente e non l’azienda: 982 euro, se ci penso ancora rabbrividisco! Per\u00f2 la lezione mi \u00e8 servita. Ah, dov\u2019\u00e8 il vino? \u2026 ancora tutto in cantina, integro nel suo bel packaging! Vendere una cosa che non ti piace \u00e8 difficile, ma ogni tanto fa parte del gioco … d’altra parte anche l’aspetto commerciale per un azienda \u00e8 importante; per\u00f2 sono molto trasparente e quindi se un cliente mi chiede un parere su un vino che non mi piace, con toni garbati esprimo il mio pensiero.<\/p>\n

\"mdg_provini_216\"<\/a>In che forme acquisti il vino per la tua attivit<\/em>\u00e0<\/em>? Quanto incide, in percentuale, l\u2019acquisto diretto durante una visita in azienda? <\/em><\/p>\n

Per quanto possibile acquisto direttamente dalle aziende, instaurando cosi un rapporto pi\u00f9 solido e duraturo nel tempo, conoscendo piano piano tutti i prodotti e alternandoli nella carta. A maggior ragione con le aziende che ho la possibilit\u00e0 di visitare. L’altro canale di acquisto sono le distribuzioni: ora danno la possibilit\u00e0 di acquistare un numero contenuto di bottiglie evitando quindi di fare da cantina alla cantina … per\u00f2 spesso il rapporto \u00e8 abbastanza freddo. Ti segnalo anche che cerco per quanto possibile di ascoltare i rappresentanti di vino, che sono parte importante della filiera: alcuni di loro capiscono cosa possono propormi e\/o mi aggiornano su quello che sanno che mi pu\u00f2 interessare … anche li ci sarebbe da fare una bella selezione, tra chi ha capacit\u00e0 di vendita strettamente commerciale e chi ne capisce veramente qualcosa …<\/p>\n

Quanto costa, o <\/em>\u00e8<\/em> costato, fare una carta dei vini come la tua e quanto invece rende?<\/em><\/p>\n

Ho ereditato e aggiorno di continuo una carta dei vini che conta circa 1.200 etichette, acquistate dagli anni Sessanta a oggi … capisci che fare una valutazione economica\/finanziaria non \u00e8 facile! E poi mettici anche la questione \u201ccuore\u201d: nel mondo del vino c’\u00e8 e ci dovr\u00e0 sempre essere sentimento, indissolubilmente. Altrimenti sarebbe come vendere chiodi e mollette per capelli, e allora non farei questo lavoro. Ho bottiglie che mio babbo acquist\u00f2 con i soldi guadagnati dalle stagioni in Germania, i suoi primi risparmi … nel frattempo quei vini sono diventati celeberrimi e ricercati, ma vuoi mettere il valore \u201ccuore\u201d?<\/p>\n

Una cantina secondo me vale per la met\u00e0 di valori economici, per un altra met\u00e0 di valori umani. Che valore diamo a sei bottiglie di vino che per acquistarle abbiamo fatto 1.000 km in macchina? Sono cose che si devono fare, ma attribuire un valore \u00e8 riduttivo. Tornando alla tua domanda, fare una cantina costa parecchio, in soldi, in viaggi, in fegato … ma \u00e8 anche la cosa pi\u00f9 bella che c’\u00e8! Approfitto di questa tua intervista per sollevare un grande problema che abbiamo noi ristoratori: sai che quando abbiamo degli accertamenti fiscali, da parte dei vari organi competenti, l’argomento cantina \u00e8 problematico? Con i vari studi di settore prima, con le tecniche deduttive\/induttive poi, dobbiamo poter dimostrare che quel vino pu\u00f2 durare 20 anni o che \u00e8 li da 30, che l’altro vino \u00e8 una rarit\u00e0 … e non sempre \u00e8 facile, specialmente in assenza di buon senso da parte di chi controlla.<\/p>\n

\"mdg_provini_222\"<\/a>Arriviamo alla questione del prezzo, del ricarico sul vino, che abbiamo sollevato pi<\/em>\u00f9<\/em> volte. Tu come ti comporti? <\/em><\/p>\n

Con la cantina che ho se attuassi dei ricarichi alti creerei solamente un Museo del Vino! In questo periodo dobbiamo cercare di incrementare i consumi del vino di qualit\u00e0: \u00e8 fondamentale per tutta la filiera. Il ricarico deve essere adeguato: non applico formule fisse, ma siccome do del tu alle bottiglie, dalla carta si evince subito quali sono i vini con dei ricarichi \u201clight\u201d, applicati apposta per promuovere e far conoscere un certo vino. E il ricarico \u201clight\u201d si applica a due tipologie di vini diverse: o \u00e8 il vino di un produttore amico, che si conosce personalmente e del quale si condivide la filosofia di produzione, e allora diventiamo quasi ambasciatori innamorati del suo prodotto o paradossalmente \u00e8 l’opposto: il vino di grande azienda che ti da gli strumenti giusti (economici e di marketing) per incentivare la propria presenza, visibilit\u00e0 e vendita; in questo caso siamo ambasciatori col portafoglio.<\/p>\n

Per concludere, come giudichi la situazione attuale dell\u2019offerta del vino nella ristorazione italiana?<\/em><\/p>\n

L’offerta del vino \u00e8 in mano alla sensibilit\u00e0 e preparazione culturale degli attori della ristorazione … chi conosce e vuole proporre, in Italia, ha di che sbizzarrirsi e divertirsi (non ci sono scuse) chi ignora e non vuole conoscere piazza le solite \u201cetichette super note\u201d a prezzi ingiusti e si pulisce la coscienza.<\/p>\n

Il mio modello ideale di ristorazione \u00e8 quello dove c’\u00e8 un giusto equilibrio tra cucina e sala, non ci sono super star, si mangia bene, si beve ugualmente bene e si sta meglio!<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

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Il ristorante Marchese del Grillo \u00e8 ospitato al piano terra della bella villa fatta erigere dal famoso\u00a0Marchese Onofrio – protagonista del mitico\u00a0film interpretato da Alberto Sordi \u2013 alle porte di Fabriano, nelle Marche. 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