{"id":20992,"date":"2015-05-14T23:33:13","date_gmt":"2015-05-14T21:33:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=20992"},"modified":"2015-05-14T23:33:13","modified_gmt":"2015-05-14T21:33:13","slug":"il-porto-tecniche-di-produzione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/il-porto-tecniche-di-produzione\/","title":{"rendered":"Il Porto: tecniche di produzione"},"content":{"rendered":"<p><strong>Vini fortificati e liquorosi<\/strong><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2015\/05\/images1.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-20999\" style=\"margin: 25px 30px 25px 30px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2015\/05\/images1.jpeg\" alt=\"images\" width=\"290\" height=\"218\" \/><\/a>Con l\u2019espressione \u201cvino fortificato\u201d o \u201cvino liquoroso\u201d s\u2019intende un vino il cui tenore alcolico \u00e8 stato aumentato a un certo punto della trasformazione; un vino cio\u00e8 la cui struttura non proviene soltanto dalle uve di partenza ma anche da un\u2019aggiunta successiva di alcol. Mentre la maggior parte dei vini dolci hanno origini molto antiche, la tradizione dei \u201cvini fortificati\u201d o \u201cliquorosi\u201d \u00e8 molto pi\u00f9 recente, \u00e9 moderna: risale pi\u00f9 o meno al XVII secolo e all\u2019epoca dei commerci tra i ricchi paesi del Nord \u2013 specialmente l\u2019Inghilterra \u2013 e i soleggiati paesi mediterranei; il Porto, lo Sherry (Jerez), il Marsala sono tutte \u201cinvenzioni\u201d di quel periodo che rispondono sia a precise esigenze e richieste di mercato sia alla necessit\u00e0 di rendere pi\u00f9 serbevoli (grazie alle virt\u00f9 conservanti dell\u2019alcol) i vini di quell\u2019epoca, che spesso si deterioravano durante i lunghi viaggi per mare. La quantit\u00e0 di alcol e il momento della sua aggiunta al prodotto-base sono variabili.<\/p>\n<p>Si possono distinguere tre famiglie di vini fortificati:<\/p>\n<ul>\n<li><strong> aggiunta di alcol prima della fermentazione<\/strong>: si aggiunge alcol al succo d\u2019uva non fermentato e che non fermenter\u00e0. In questo caso, non si ha a che fare con un vero e proprio vino: tutto l\u2019alcol \u00e8 qui infatti aggiunto. Tipici di questo procedimento sono prodotti come il Pineau des Charentes, il Ratafi\u00e0 de Champagne e le Mistelle &#8211; vini senza finezza e struttura, in genere molto alcolici &#8211; o alcuni tipi di Moscato che si fanno nel Nuovo Mondo.<\/li>\n<li><strong> aggiunta di alcol durante la fermentazione: <\/strong>si aggiunge alcol durante la fermentazione, interrompendola e lasciando cos\u00ec dello zucchero residuo in percentuale variabile a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere. Il pi\u00f9 famoso vino liquoroso del mondo, il <strong>Porto<\/strong>, \u00e8 ottenuto in questo modo; ma anche alcuni altri notissimi vini dolci francesi \u2013 che portano la denominazione <em>vin doux naturel <\/em>\u2013 come il Banyuls, il Rivesaltes o il Muscat de Beaumes-de-Venise.<\/li>\n<li><strong>aggiunta di alcol dopo la fermentazione<\/strong>: in questo caso, al vino-base finito si aggiunge una certa quantit\u00e0 di alcol. L\u2019esempio pi\u00f9 noto di questo procedimento \u00e8 lo Sherry, ma anche il Marsala e il Madeira secco sono ottenuti in tal modo.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Tecniche di produzione del Porto<\/strong><\/p>\n<p>I vitigni autorizzati alla produzione del Porto sono 48, ma i pi\u00f9 pregiati, quelli con cui si fanno i Porto migliori, sono molti di meno: il touriga national, il tinto c\u00e3o, il tinta roriz, il tinta barroca, il touriga francesa e il tinta amarela.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2015\/05\/images-1.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-20996\" style=\"margin: 25px 30px 25px 30px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2015\/05\/images-1.jpeg\" alt=\"images-1\" width=\"300\" height=\"225\" \/><\/a>La zona del Porto \u00e8 quella a nord del paese, lungo le valli del Douro, il fiume che termina proprio nel mare della citt\u00e0 di Oporto. Il clima \u00e8 di tipo mediterraneo, il terreno su cui si coltivano le viti \u00e8 collinare, spesso impervio, e infatti anche per questo tutta la raccolta delle uve \u00e8 fatta manualmente. Pure la tradizione ha una grande importanza, per\u00f2: il momento della vendemmia \u00e8 socialmente molto importante per il Porto, con danze e canti che durano giorno e notte. I vigneti che danno il Porto sono suddivisi in sei classi secondo la loro qualit\u00e0, parametrata soprattutto in base alle basse rese, all\u2019altitudine e al tipo di terreno: da questa tabella dipende il prezzo di vendita delle uve: al livello A \u2013 il migliore \u2013 corrispondono i cru.<\/p>\n<p>Il Porto \u00e8 rimasto \u2013 almeno nelle piccole realt\u00e0 contadine che poi vendono il prodotto alle grandi case \u2013 il vino la cui uva si pigia ancora con i piedi, con accompagnamento di musica e tamburi, e la pigiatura \u00e8 molto lunga per estrarre molto colore e tannino dalle bucce.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2015\/05\/vino-oporto1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" size-full wp-image-20997 alignleft\" style=\"margin: 25px 30px 25px 30px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2015\/05\/vino-oporto1.jpg\" alt=\"vino-oporto1\" width=\"340\" height=\"255\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2015\/05\/vino-oporto1.jpg 450w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2015\/05\/vino-oporto1-300x225.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 340px) 100vw, 340px\" \/><\/a>La vinificazione del Porto \u00e8 per la prima parte quella di un normale vino rosso, con un\u2019alta temperatura di fermentazione (almeno 32\u00b0C), che conferisce al vino molta struttura, il suo caratteristico sentore di cioccolato e un\u2019acidit\u00e0 piuttosto bassa. Lo scopo dunque \u00e8 ottenere il massimo di estrazione possibile, utile per la conservazione del vino visto che la fermentazione viene interrotta; l\u2019interruzione avviene quando il vino ha ancora almeno met\u00e0 dei suoi zuccheri non svolti, ma di solito la percentuale \u00e8 di due terzi di zuccheri residui. Naturalmente entrano qui in gioco le caratteristiche, lo stile che ogni azienda vuol dare al suo Porto. A questo punto si mette il vino in una botte piena di acquavite per un quarto: questo alcol d\u2019uva chiaro e insapore (che ha circa 77 gradi) fa aumentare il livello alcolico del Porto, che raggiunge i 18-20 gradi. Normalmente, il vino non rimane a invecchiare nella zona dell\u2019uva, nell\u2019Alto Douro: grandi e coreografici barconi (oggi si fa pi\u00f9 spesso via terra) un tempo trasportavano le botti a Vila Nova de Gaia, un quartiere di Oporto, dove viene affinato presso le grandi cantine delle aziende.<\/p>\n<p>Per la qualit\u00e0 finale del Porto non ha alcuna importanza la fortificazione: \u00e8 un alcol vinico neutro, senza sapori. La qualit\u00e0 del Porto dipende dunque dalla qualit\u00e0 dell\u2019uva-base. Prima di essere imbottigliato, il Porto deve affinarsi in fusti di 522 litri da un minimo di 2 anni fino a un massimo di 50.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Vini fortificati e liquorosi Con l\u2019espressione \u201cvino fortificato\u201d o \u201cvino liquoroso\u201d s\u2019intende un vino il cui tenore alcolico \u00e8 stato aumentato a un certo punto della trasformazione; un vino cio\u00e8 la cui struttura non proviene soltanto dalle uve di partenza ma anche da un\u2019aggiunta successiva di alcol. 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