{"id":16347,"date":"2015-04-09T10:34:26","date_gmt":"2015-04-09T08:34:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=16347"},"modified":"2015-04-10T09:25:47","modified_gmt":"2015-04-10T07:25:47","slug":"angeli-e-demoni-lieviti-selezionati-vs-indigeni-chi-e-sicuro-di-aver-capito-tutto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/angeli-e-demoni-lieviti-selezionati-vs-indigeni-chi-e-sicuro-di-aver-capito-tutto\/","title":{"rendered":"Angeli e demoni. Lieviti selezionati vs indigeni: chi \u00e8 sicuro di aver capito tutto?"},"content":{"rendered":"<p>Parlare di lieviti, tra gli addetti e gli appassionati del mondo del vino, \u00e8 oramai all\u2019ordine del giorno. Se per caso, per un po\u2019 di tempo, non ti capita di affrontare l\u2019argomento \u2026 beh, basta andare a una manifestazione sui vini naturali, o frequentare qualche gruppo Facebook \u201cgiusto\u201d, e ti rimetti in pace con le tue mancanze.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/lievito-di-birra.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-16349\" style=\"margin: 20px 30px 20px 30px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/lievito-di-birra.jpg\" alt=\"lievito-di-birra\" width=\"280\" height=\"222\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/lievito-di-birra.jpg 503w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/lievito-di-birra-300x238.jpg 300w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/lievito-di-birra-500x399.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 280px) 100vw, 280px\" \/><\/a>Il problema \u00e8 che se ne dicono, e se ne sentono, di tutti i colori, soprattutto sul ruolo e sulla funzione dei lieviti in fermentazione. Gente che non capisce \u201cna sega\u201d di microbiologia che sputa sentenze inappellabili, e per contro ricercatori scientifici seri e coscienziosi che non sanno darti alcuna certezza.<\/p>\n<p>Alla fine ho trovato convincente ed esauriente una semplificazione fatta qualche tempo fa da Maurizio Gily: non ricordo pi\u00f9 dove l\u2019ha scritta, e quindi rielaboro il concetto perch\u00e9 non so riportare l\u2019originale.<\/p>\n<p>Esistono almeno 5 tipi di dinamiche differenti tra lieviti e fermentazioni alcoliche:<\/p>\n<p><strong>Fermentazione spontanea \u201ccome viene viene\u201d<\/strong>: si vendemmia, si mette l\u2019uva in una vasca, non si aggiunge nulla &#8211; n\u00e9 lieviti, n\u00e9 solfiti, n\u00e9 alcun altro additivo o sostanza pi\u00f9 o meno naturale \u2013 non si controlla la temperatura \u2026 insomma non si fa niente, ma si tiene stretto in mano un amuleto (se si \u00e8 superstiziosi) o si prega qualche santo (se si \u00e8 credenti) e si vede come va a finire \u2026<\/p>\n<p><strong>Fermentazione spontanea \u201calla vecchia\u201d<\/strong>: si vendemmia, si mette l\u2019uva in una vasca dopo una rigorosa selezione dei grappoli, si aggiungono solfiti per contrastare l\u2019eventuale sviluppo di batteri potenzialmente dannosi, e pi\u00f9 volte al giorno si controlla quello che succede per vedere come va a finire \u2026<\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/1102031801211.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" size-full wp-image-16350 alignleft\" style=\"margin: 30px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/1102031801211.jpg\" alt=\"110203180121\" width=\"225\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/1102031801211.jpg 600w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/1102031801211-225x300.jpg 225w\" sizes=\"auto, (max-width: 225px) 100vw, 225px\" \/><\/a>Fermentazione spontanea controllata<\/strong>: qualche giorno prima della vendemmia si fa un bel <em>pied de cuve<\/em> con un po\u2019 di uva sana e ci si preoccupa che rimanga \u201cbello in vita\u201d, controllandolo e assaggiandolo continuamente. Poi si vendemmia, si mette l\u2019uva in una vasca, si aggiunge il <em>pied de cuve<\/em>, si regola (pi\u00f9 o meno) la temperatura e si controlla attentamente quello che succede pi\u00f9 volte al giorno, per vedere come va a finire \u2026<\/p>\n<p><strong>Fermentazione con inoculo di lieviti selezionati indigeni<\/strong>: si vendemmia, si mette l\u2019uva in una vasca, si aggiungono lieviti selezionati in campo e riprodotti in laboratorio &#8211; utilizzati per eliminare i rischi delle fermentazioni spontanee ma per mantenere l\u2019unicit\u00e0 dei lieviti indigeni \u2013 si controllano pi\u00f9 o meno le temperature, si possono aggiungere o no i solfiti, e alla fine si controlla ogni giorno il processo per vedere come va a finire \u2026<\/p>\n<p><strong>Fermentazione con inoculo di lieviti selezionati industriali<\/strong>: si vendemmia, si mette l\u2019uva in una vasca, si aggiungono i lieviti delle buste che si trovano in commercio (ce ne sono di tante specie \u2026) &#8211; e se ne mettono cos\u00ec tanti che si \u00e8 sicuri, ma non certissimamente sicuri, che questi faranno fermentare il mosto \u2013 si controlla la temperatura, in genere si aggiungono solfiti, e non si perde troppo tempo a controllare il processo per vedere come va a finire \u2026<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/logo.tm_.fiera_.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-16351\" style=\"margin: 15px 30px 15px 30px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/logo.tm_.fiera_.jpg\" alt=\"logo.tm.fiera\" width=\"200\" height=\"236\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Della questione lieviti\/fermentazioni se ne parler\u00e0 sabato 16 maggio a Terroir Marche in Fiera, bella e interessante manifestazione organizzata da un gruppo di vignaioli marchigiani (per saperne di pi\u00f9 <a href=\"http:\/\/www.terroirmarche.com\/fiera\/fiera.html\" target=\"_blank\">leggi qui<\/a>, e per il programma completo della manifestazione <a href=\"http:\/\/www.terroirmarche.com\/fiera\/laboratori.html\" target=\"_blank\">clicca qui<\/a>).<\/p>\n<p>Sono molto contento ed eccitato dall\u2019idea di partecipare al laboratorio <em>\u201cFermento Marche &#8211; Confronto laico su lieviti e terroir\u201d<\/em> con Walter Speller (di cui conosco il pensiero \u2026) ma soprattutto con i tanti &#8211; produttori e bevitori di vino &#8211; che spero verranno all\u2019appuntamento.<\/p>\n<p>Nel frattempo, per rendere pi\u00f9 complicata e \u201csenza regole\u201d la discussione, vi riporto quanto ho potuto constatare di persona la scorsa settimana durante alcune visite a vignaioli dell\u2019Umbria: l\u2019ennesima dimostrazione &#8211; se ce ne fosse ancora bisogno &#8211; che nel campo dei lieviti si verifica tutto e il contrario di tutto.<\/p>\n<p>Primo caso. Due vasche inox, entrambe da uve della stessa vigna, vendemmiate nello stesso momento e vinificate senza aggiunta di lieviti, con nessun controllo della temperatura e senza aggiunta di solfiti: assaggiati dalla vasca i due vini hanno due profili olfattivi molto diversi tra loro, mentre al gusto il \u201ctimbro\u201d \u00e8 pi\u00f9 simile.<\/p>\n<p>Secondo caso. Tre vasche di vino prodotto con le uve della stessa vigna, vendemmiate e vinificate a distanza di qualche giorno, di cui due hanno fermentato con inoculo di lieviti selezionati neutri mentre la prima senza alcun inoculo, ma solamente con l\u2019aggiunta di un pied de cuve: assaggiati dalla vasca i tre vini sono perfettamente uguali tra loro, sia olfattivamente che gustativamente \u2026<\/p>\n<p>Lo so, le spiegazioni sono facili, e quindi ora \u2026 animate il dibattito!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Parlare di lieviti, tra gli addetti e gli appassionati del mondo del vino, \u00e8 oramai all\u2019ordine del giorno. 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