{"id":15965,"date":"2015-03-11T11:45:06","date_gmt":"2015-03-11T10:45:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=15965"},"modified":"2015-04-07T10:49:50","modified_gmt":"2015-04-07T08:49:50","slug":"come-giudicare-una-carta-dei-vini-vi-sveliamo-alcuni-segreti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/come-giudicare-una-carta-dei-vini-vi-sveliamo-alcuni-segreti\/","title":{"rendered":"Come giudicare una carta dei vini? Vi sveliamo alcuni segreti"},"content":{"rendered":"

Nelle prossime settimane pubblicheremo parecchi post sul tema delle carte dei vini dei ristoranti e osterie italiane. Iniziamo con svelarvi alcuni \u201ctrucchi del mestiere\u201d che secondo me servono per valutare in maniera critica il valore di una carta dei vini.<\/p>\n

\"carta_dei_vini_ipad\"<\/a>Non parler\u00f2 di questione estetiche o pornografiche, come la forma \u201cfisica\u201d della carta (che oggi va dal classico librone al modernissimo iPad), oppure del disordine e delle mostruosit\u00e0 ortografiche con cui vengono riportati i nomi dei vini: queste simpatiche amenit\u00e0 saranno eventualmente oggetto di altri post.<\/p>\n

Intendo soffermarmi su alcune osservazioni, e conseguenti meccanismi mentali, che si mettono in campo quando si apre una carta dei vini per scegliere cosa bere ma anche per valutare com\u2019\u00e8 fatta e quanto ne capisce il proprietario.<\/p>\n

1) Prima domanda<\/strong>, su chi prende le decisioni: ma chi l\u2019ha fatta la carta dei vini? Il proprietario del locale (o chi per lui si occupa del vino) oppure un distributore e\/o agente di commercio della zona?<\/p>\n

Se si conoscono i cataloghi dei distributori di vino spesso la risposta \u00e8 quasi immediata: carta dei vini e catalogo sono pressoch\u00e9 uguali. Ma se non si conoscono i cataloghi \u2013 e mi rendo conto \u00e8 una conoscenza un po\u2019 inutile nella vita quotidiana di un comune mortale \u2013 c\u2019\u00e8 un altro modo per scoprire chi fa la carta: basta scegliere due-tre etichette piuttosto insolite e chiedere all\u2019oste \u201ccosa mi dice di questi vini \u2026\u201d. Se questo comincia a cincischiare senza sapere bene cosa dire, o peggio comincia a recitare noiosamente il breviario allegato al catalogo, allora hai certezza che la lista l\u2019ha fatta qualcun altro; se invece si infervora e spende alcuni dei suoi preziosi minuti \u2013 la sala \u00e8 piena, e non si pu\u00f2 stare pi\u00f9 di 2 minuti al tavolo (ma 2 minuti sono pi\u00f9 che sufficienti) \u2013 per raccontarti i vini in oggetto e le aziende che li producono allora capisci che \u00e8 lui \u201cche comanda\u201d la cantina .<\/p>\n

\"images\"<\/a>2) Seconda domanda<\/strong>, sulla lunghezza\/consistenza della carta: se chiedi \u201cma quanto vino vendete in un anno?\u201d spesso la risposta del patron del locale \u00e8 \u201cboh!\u201d.<\/p>\n

Ne consegue che gli acquisti \u2013 soprattutto in passato, ora \u201cper fortuna\u201d c\u2019\u00e8 la crisi e allora si prova a essere pi\u00f9 attenti \u2013 sono sempre stati superiori alle vendite. E te ne accorgi quando ti passano sotto gli occhi le \u201cgiacenze invendute\u201d: vini che non sono in carta perch\u00e9 giustamente e saggiamente invecchiati in cantina, ma perch\u00e9 nessuno li ha mai comprati. Un esempio: stessa azienda – che fa vini di \u201cpronta beva\u201d che escono in annata, o appena lo concede il disciplinare – della quale vengono segnalati un Custoza 2010 e un Bardolino 2008; oppure una Nosiola 2009 e un Teroldego 2006 \u2026<\/p>\n

La lunghezza della carta – lo diciamo chiaramente, e su questo concetto ci torneremo anche in futuro – non \u00e8 necessariamente sinonimo di buona carta, o di ricerca meditata sui vini: tra una carta che presenta 200 vini \u2013 di cui almeno 150 comprati alla Metro o alla Lidl \u2013 e una carta con 20-30 etichette scelte con cura non ho dubbi: meglio la seconda!.<\/p>\n

3) Terza domanda<\/strong>, sull\u2019identit\u00e0 del locale: ma visto il genere di cucina che fai, perch\u00e9 ci sono questi vini in carta? Le risposte spesso sono veramente curiose.<\/p>\n

\u00c8 stato un cliente affezionato che mi ha consigliato l\u2019acquisto di questo vino: beh, questa \u00e8 una buona cosa, ma \u201cil personaggio\u201d dovrebbe per\u00f2 impegnarsi a berne almeno la met\u00e0, perch\u00e9 quel vino piace solo a lui (spesso perch\u00e9 l\u2019azienda \u00e8 del cugino della moglie). \u00c8 stato un agente di commercio un po\u2019 imbroglione che te li ha rifilati, senza farti balenare per la testa che 72 bottiglie di Aglianico del Vulture \u2013 seppure buonissimo e \u201cdi grido\u201d – in un locale che propone prevalentemente pesce di lago non le venderai mai \u2026 Hai ereditato dalla gestione precedente, che faceva cucina di pesce, una cantina sostanziosamente piena di bianchi, ma tu hai deciso di puntare sulla selvaggina e sulla carne alla griglia \u2026<\/p>\n

\"IMG_2497\"<\/a>L\u2019armonia tra la proposta di cucina e la proposta vinosa \u00e8 fondamentale nel giudizio sulla carta dei vini e sul locale in genere. Se fai una cucina \u201cdi ricerca\u201d, piuttosto elaborata ed estrosa, non puoi avere la lista dei vini pi\u00f9 banale del mondo, con le stesse etichette dell\u2019Iper pi\u00f9 vicino \u2026; viceversa se fai cucina tradizionale umbra – e la fai piuttosto bene, ricercando le migliori materie prime del territorio – sembra piuttosto fuori luogo tenere tutta quella sfilza (accattivante per certi versi, tutti vini buonissimi \u2026) di etichette di piccoli produttori della Valle Isarco.<\/p>\n

La carta dei vini a mio avviso deve \u201cessere in linea\u201d con il tenore e le aspettative del locale: da un ristorante stellato mi aspetto una cosa, dalla semplice osteria di paese un\u2019altra; se trovi una proposta uguale nei due locali non va bene (specifico per\u00f2 che anche l\u2019osteria \u201calla buona\u201d – dove vai a mangiare le fantastiche tagliatelle fatte dalla \u201csignora\u201d e poco altro \u2013 dovrebbe avere 10 vini buoni in croce, non \u00e8 pi\u00f9 pensabile che non ci siano).<\/p>\n

Di piccoli \u201csegreti\u201d come questi ce ne sarebbero ancora, ma non si pu\u00f2 dirvi tutto subito \u2026 a presto quindi!<\/p>\n

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