{"id":15321,"date":"2015-01-20T15:34:09","date_gmt":"2015-01-20T14:34:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=15321"},"modified":"2015-01-21T11:42:33","modified_gmt":"2015-01-21T10:42:33","slug":"vino-al-ristorante-facciamo-conti-con-loste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/vino-al-ristorante-facciamo-conti-con-loste\/","title":{"rendered":"Vino al ristorante? Facciamo i conti con l’oste …"},"content":{"rendered":"

Chi scrive le carte dei vini nei ristoranti? Bella domanda, verrebbe da dire. Certo, a farlo materialmente sar\u00e0 l’oste-ristoratore, o il sommelier, laddove ce n’\u00e8 uno. Eppure se ci poniamo l’interrogativo un motivo ci sar\u00e0. Ed \u00e8 un motivo che parte da una serie di riflessioni nate da un post pubblicato qualche settimana fa tra queste pagine (leggi qui)<\/a>.<\/p>\n

L’impressione \u00e8 che a volte a influenzare le scelte siano le scorciatoie: il vino del produttore arcinoto, quello che il distributore propone a un prezzo conveniente, quello che incontra le richieste della clientela (il cliente ha sempre ragione). Tuttavia, in questi casi viene da domandarsi dove vada a finire la firma del ristoratore, il suo lavoro di selezione, e quindi il valore aggiunto della sua mediazione. Perch\u00e9 fondamentalmente il ristorante \u00e8 questo: un luogo di mediazione tra chi produce il cibo (e il vino) e chi lo consuma, che si realizza attraverso la cucina, la sala e l’offerta \u201cliquida\u201d.<\/p>\n

\"DSC_0125\"<\/a>Ora, se il punto \u00e8 il valore della mediazione del ristoratore, viene da chiedersi il perch\u00e9 a volte ci sia scarsa attenzione per l’elemento vino. Non sempre, sia chiaro. Anzi, sono numerosi gli esempi positivi, e con uno di questi abbiamo pensato di fare due chiacchiere sul tema.<\/p>\n

Christian Macario \u00e8 responsabile di sala della Trattoria Nazionale di Vernante: una vera e propria istituzione della montagna cuneese, frutto del percorso di una famiglia (i Macario, appunto) che la gestisce fin dal lontano 1896. E qui basta gettare uno sguardo alla carta dei vini per capire quanto tempo, quanto lavoro e quanta passione le vengano dedicati…<\/p>\n

Christian, partiamo con la filosofia: qual \u00e8 il pensiero che c’\u00e8 dietro alla vostra carta dei vini?<\/em><\/p>\n

Secondo me deve sostenere quello che viene realizzato in cucina. Per questo motivo abbiamo sempre cercato di orientarci su quelle aziende che hanno una filosofia molto simile a quella di chi ci fornisce le altre materie prime. E abbiamo trovato sempre un legame, una facilit\u00e0 di comprensione, un linguaggio comune.<\/p>\n

\"nazionale\"<\/a>Come ci arrivano i vini nella cantina del Nazionale?<\/em><\/p>\n

Noi sfruttiamo tutti i canali. Io cerco, se possibile, di ottenere il massimo risultato per la mia azienda, nel senso che non ho preconcetti con nessuno. I rapporti possono essere facili con un grande distributore, cos\u00ec come possono essere molto difficoltosi con un produttore. Il vantaggio con un grande distributore \u00e8 che posso comprare a un prezzo competitivo. Lo svantaggio \u00e8 che sicuramente il mio interlocutore non potr\u00e0 dirmi nulla di pi\u00f9 di quello che so gi\u00e0. Per quanto riguarda invece il produttore sovente il problema \u00e8 di natura economica: manca l’aspetto commerciale che difficilmente viene seguito come si dovrebbe fare, e ci sono grosse difficolt\u00e0 a trovare il giusto prezzo in base alle quantit\u00e0 che vengono acquistate.<\/p>\n

Quali sono i problemi che incontra un ristoratore nel dedicare il giusto tempo e le giuste energie alla carta dei vini?<\/em><\/p>\n

Il lavoro del ristoratore assorbe molto. Noi facciamo una degustazione alla cieca alla settimana, per\u00f2 capisco le difficolt\u00e0 dei miei colleghi nel dedicargli molto tempo. Tuttavia ho l’impressione che in questo periodo nella ristorazione ci sia stato un grande miglioramento. Secondo me \u00e8 stata una risposta alla crisi: chi ce l’ha fatta ne \u00e8 uscito fuori rafforzato, con una conoscenza del settore ancora pi\u00f9 profonda. Qual \u00e8 il prossimo passo? La sala, e con questa anche la cultura del vino crescer\u00e0 molto.<\/p>\n

\"naz\"<\/a>Dove sbagliano i produttori e i distributori?<\/em><\/p>\n

Per quanto riguarda i produttori io mi chiedo: quanti sanno come viene stappato, conservato, gestito e servito il loro vino? Posso dirti che ci sono produttori di vino con cui lavoro da pi\u00f9 di 10 anni che non hanno idea se io faccio le pizze, le cozze o altro. Non me l’hanno mai chiesto. E poi gli agenti, agenti anche con mandati importanti: arrivano, ti aprono il catalogo e partono con i vini da 2,50 euro per poi salire fino ai vini da 60-70 euro. La mia considerazione \u00e8: non conviene forse venire a mangiare una volta, anche un piatto solo, e sfogliare la carta dei vini? Questa cosa la fece Beppe Farinasso la prima volta che venne qui. Senza dire nulla si sedette, mangi\u00f2 un piatto, lesse la carta dei vini e cap\u00ec che cosa poteva interessare, e l\u00ec inizi\u00f2 il nostro rapporto. Invece con altri diventa difficile: come fai a propormi un vino se non hai la pi\u00f9 pallida idea della cucina che faccio? Questo per dire che tutto il comparto deve fare un passo in avanti. Dobbiamo crescere ancora e dobbiamo crescere tutti: vignaioli, distributori e ristoratori.<\/p>\n

 <\/p>\n

P.S.: l’esperienza a tavola al Nazionale di Vernante \u00e8 di quelle che si fanno ricordare. Per la cucina, per la competenza di chi lavora in sala e per la carta dei vini e dei distillati. E per la capacit\u00e0 di promuovere un intero territorio valorizzando i suoi prodotti.<\/p>\n

 <\/p>\n

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