{"id":15113,"date":"2014-12-23T10:08:10","date_gmt":"2014-12-23T09:08:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=15113"},"modified":"2014-12-30T11:27:32","modified_gmt":"2014-12-30T10:27:32","slug":"puo-lo-zucchero-cambiare-cosi-tanto-profumi-di-un-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/puo-lo-zucchero-cambiare-cosi-tanto-profumi-di-un-vino\/","title":{"rendered":"Pu\u00f2 lo zucchero cambiare cos\u00ec tanto i profumi di un vino?"},"content":{"rendered":"<p>In queste giornate prossime al Natale si acquistano e si bevono\/berranno molte bottiglie di vini prodotti con Metodo Classico. Una buona cosa anche se, lo abbiamo sempre detto, i buoni Metodo Classico italiani andrebbero tenuti sempre in frigo e aperti quotidianamente, non solo durante le feste o le ricorrenze.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/images74.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-15115\" style=\"margin: 20px 40px 20px 40px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/images74.jpeg\" alt=\"images\" width=\"317\" height=\"320\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/images74.jpeg 218w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/images74-150x150.jpeg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 317px) 100vw, 317px\" \/><\/a>Stappandone molti aumentano anche i commenti e le discussioni attorno a questi vini, e inevitabilmente si finisce a parlare dei dosaggi, ovvero della quantit\u00e0 di <em>liqueur de expedition<\/em> (miscela di vino\/i e zucchero) che viene utilizzata per colmare le bottiglie di un Metodo Classico al momento della sboccatura, prima che questo venga chiuso con il tappo a fungo.<\/p>\n<p>C\u2019\u00e8 chi da sempre \u00e8 affezionato e fedele ai Brut (che hanno zucchero inferiore a 12 g\/l) e chi \u00e8 pi\u00f9 propenso \u2013 soprattutto ultimamente \u2026 sembra essere diventata una moda \u2013 a ricercare la \u201cpurezza\u201d dei Non Dosati (o Dosaggio Zero, o Pas Dos\u00e8, o Nature, a seconda di come li volete chiamare, per i quali \u00e8 previsto un residuo zuccherino fino a 3 g\/l).<\/p>\n<p>Ovviamente siamo tutti convinti che una maggiore o minore presenza di zucchero possa cambiare l\u2019aspetto gustativo di un Metodo Classico: \u00e8 fin troppo banale la considerazione che qualche grammo in pi\u00f9 di zucchero renda pi\u00f9 morbido un prodotto (riuscendo magari a nascondere anche qualche sensazione amara di troppo, \u201cuscita fuori\u201d in maniera non voluta durante la pressatura o la vinificazione); al contrario l\u2019assenza o la minima presenza di zucchero esalta maggiormente le caratteristiche proprie dell\u2019uva, dando risalto al frutto e rendendo pi\u00f9 \u201cpura\u201d la struttura acido-sapida.<\/p>\n<p>Quello che invece non si immagina \u00e8 quanto lo zucchero, presente nella <em>liqueur de expedition<\/em>, possa incidere sul profilo olfattivo del vino. Un\u2019esemplare prova sperimentale in questo senso \u00e8 stata proposta all\u2019ultimo Salone del Gusto, con un laboratorio molto interessante e istruttivo.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_1503.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" size-large wp-image-15116 alignleft\" style=\"margin: 20px 30px 20px 30px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_1503-1024x768.jpg\" alt=\"IMG_1503\" width=\"330\" height=\"248\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_1503-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_1503-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_1503-728x546.jpg 728w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_1503-800x600.jpg 800w\" sizes=\"auto, (max-width: 330px) 100vw, 330px\" \/><\/a>Grazie alla collaborazione di Giorgia Ghirardini \u2013 preparatissima titolare di <a href=\"http:\/\/www.capagio.it\" target=\"_blank\">Capagio, distributore di Champagne di piccoli produttori che ha sede a Parma<\/a> &#8211; e alla diponibilit\u00e0 di un vigneron bravo e rigoroso come Simon Selosse di Avize, \u00e8 stato possibile avere a disposizione e degustare dei campioni di Champagne che provenivano tutti dalla stessa catasta &#8211; quindi tutti figli della stessa cuv\u00e9e \u2013 degorgiati nella stessa giornata di maggio, ma \u201cfiniti\u201d in tre modi diversi: un piccolo lotto \u00e8 stato tappato dopo l\u2019aggiunta di solo vino della stessa partita; un secondo lotto \u00e8 stato dosato da Brut, ovvero con 8 grammi di zuccheri residui (utilizzando solamente zucchero di canna); un terzo lotto \u00e8 stato dosato come se fosse un Demi-Sec, cio\u00e8 con 40 grammi di zuccheri residui.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_1516.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-large wp-image-15118\" style=\"margin: 20px 30px 20px 30px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_1516-1024x768.jpg\" alt=\"IMG_1516\" width=\"330\" height=\"248\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_1516-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_1516-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_1516-728x546.jpg 728w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_1516-800x600.jpg 800w\" sizes=\"auto, (max-width: 330px) 100vw, 330px\" \/><\/a>Al gusto il vino si \u00e8 dimostrato assolutamente riconoscibile nelle tre versioni: aveva lo stesso timbro, la stessa tensione e la stessa impronta acido-sapida, cambiava solo il finale e la sensazione di morbidezza\/avvolgenza. E fin qui tutto normale. Quello che ci ha letteralmente impressionato \u00e8 quanto fossero differenti i profili olfattivi dei vini dei tre lotti: sembrava fossero figli di tre vendemmie differenti; a chiunque sono sembrati, nei profumi, prodotti molto diversi tra loro. Tutti i partecipanti al laboratorio sono rimasti colpiti da questo inaspettato risultato: lo zucchero aggiunto in un vino \u2013 in questo caso un Metodo Classico, ma le cose non cambiano di molto con i vini fermi \u2013 cambia non solo il suo profilo gustativo ma anche, e significativamente, quello olfattivo.<\/p>\n<p>Alla fine viene spontanea una riflessione: si parla tanto di espressione del territorio, di caratteri varietali dei vitigni, di vinificazione con lieviti indigeni per esaltare le caratteristiche del terroir \u2026 e poi basta un po\u2019 di zucchero proveniente da chiss\u00e0 quale parte del mondo per cambiare il profilo organolettico di un vino. Forse cominciare a ragionare su come produrre zucchero con le proprie uve \u2013 e quindi molto pi\u00f9 vicino originariamente e organoletticamente a quello che stai trasformando &#8211; potrebbe essere una buona cosa.<\/p>\n<p>Buone feste a tutti \u2026 e stappate, stappate molti Metodo Classico, mi raccomando!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>In queste giornate prossime al Natale si acquistano e si bevono\/berranno molte bottiglie di vini prodotti con Metodo Classico. Una buona cosa anche se, lo abbiamo sempre detto, i buoni Metodo Classico italiani andrebbero tenuti sempre in frigo e aperti quotidianamente, non solo durante le feste o le ricorrenze. 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