{"id":14932,"date":"2014-12-10T10:04:57","date_gmt":"2014-12-10T09:04:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=14932"},"modified":"2014-12-11T10:40:58","modified_gmt":"2014-12-11T09:40:58","slug":"dove-i-ristoratori","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/dove-i-ristoratori\/","title":{"rendered":"Dove sono i ristoratori?"},"content":{"rendered":"<p>Un sabato autunnale, grigio e piovoso, pu\u00f2 rivelarsi un&#8217;occasione adatta per sagomare a dovere il divano di casa. Oppure ci si pu\u00f2 ribellare all&#8217;indolenza che ci assale e andar per cantine, approfittando del fatto che la vendemmia \u00e8 finita da un po&#8217; e che in giro per le terre vitate non ci sar\u00e0 poi tutto quel traffico.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/images-139.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-14933\" style=\"margin: 20px 40px 20px 40px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/images-139.jpeg\" alt=\"images-1\" width=\"300\" height=\"168\" \/><\/a>Il tempo, come si suol dire, \u201cnon accompagna\u201d. Ma chi si muove sui sentieri del vino, spinto dalla curiosit\u00e0 e dalla passione, spesso non ci fa caso. Ho lasciato al suo triste destino il divano, quindi, e con un paio di amici mi sono diretto verso quel di Barbaresco, dove c&#8217;\u00e8 una piccola ma solida realt\u00e0 che dovrebbe attirare, come il miele per le api, professionisti, critici e semplici eno-appassionati: stiamo parlando di Gigi Bianco, cantina che si trova proprio sotto la bella torre del paese e che vanta una lunga storia, che risale addirittura al 1870.<\/p>\n<p>Troviamo un&#8217;atmosfera a misura d&#8217;uomo e un grande senso dell&#8217;ospitalit\u00e0. Ma soprattutto, e ovviamente non \u00e8 un dettaglio da poco, una batteria di vini (Dolcetto-Barbera-Nebbiolo-Barbaresco) di altissimo livello, fortemente territoriali. Arrivano tutti dai poco pi\u00f9 di 2 ettari divisi tra i cru di Ovello e Pora. E raccontano in modo fedele la filosofia produttiva di un&#8217;azienda che ha nella dimensione ridotta e nell&#8217;approccio artigianale la sua ragion d&#8217;essere. Non basta, tuttavia, essere piccoli e appassionati per fare buoni vini. Servono conoscenza (o forse sarebbe meglio dire sapienza), e capacit\u00e0 di visione. Susanna Bianco, che oggi guida l&#8217;azienda, possiede entrambe, anche grazie all&#8217;aiuto e al continuo \u201ctravaso di esperienza\u201d proveniente dalla mamma Maria Vittoria.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/Francesco_Flickr.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-14937 size-full\" style=\"margin: 30px 40px 30px 40px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/Francesco_Flickr.jpg\" alt=\"Francesco_Flickr\" width=\"340\" height=\"227\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/Francesco_Flickr.jpg 1024w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/Francesco_Flickr-300x200.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 340px) 100vw, 340px\" \/><\/a>I vini rispecchiano questo stato delle cose. Non a caso i Barbaresco di casa (Ovello e Pora) da qualche anno sono stabilmente al vertice tra le etichette della denominazione. Un dato che ci fa pensare che ci sar\u00e0 qualche ristorante, se non in giro per l&#8217;Italia almeno per il Piemonte, che li ha in carta. Cos\u00ec non \u00e8: i Barbaresco di Gigi Bianco oggi si possono trovare solo nei ristoranti di Barbaresco, nel raggio di pochi metri dalla cantina. Per il resto vanno a privati (tanti) e all&#8217;estero. E ci si chiede il perch\u00e9 &#8230;<\/p>\n<p>La sensazione che se ne ricava \u00e8 una sola: nel nostro Paese, a fronte di una solida e lodevole minoranza di ristoratori che dedicano al nettare di Bacco la giusta attenzione &#8211; scrivendo carte dei vini che sono il frutto di una selezione puntuale, fatta \u201ccamminando le vigne\u201d &#8211; c&#8217;\u00e8 un mare magnum di ristoratori che non scelgono, forse perch\u00e9 nemmeno conoscono, e che probabilmente delegano ai distributori e ai rappresentanti le decisioni sulla loro offerta vinosa.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/avroko.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-14935\" style=\"margin: 20px 40px 20px 40px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/avroko.jpg\" alt=\"Mallet Incorporated\" width=\"265\" height=\"340\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/avroko.jpg 736w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/avroko-233x300.jpg 233w\" sizes=\"auto, (max-width: 265px) 100vw, 265px\" \/><\/a>A questo punto avrei voluto concludere, con una bella dose di verve polemica, con queste parole: <em>\u201cabbiamo scoperto l&#8217;acqua calda, certo. Ma il punto \u00e8 che non posso fare a meno di continuare a pormi una domanda: premesso che, per ovvie ragioni, di sabato \u00e8 impossibile incontrare questo mare magnum di ristoratori in giro per cantine, dov&#8217;erano il luned\u00ec, o nel giorno della settimana a loro pi\u00f9 comodo? Forse a sagomare il divano?\u201d.<\/em><\/p>\n<p>Poi ho pensato, da un lato, all&#8217;affetto e alla stima profonda che provo per la categoria dei ristoratori, al ruolo fondamentale che rivestono nei confronti della terra in cui lavorano e dei produttori da cui si riforniscono, alle difficolt\u00e0 e agli ostacoli che si trovano a dover affrontare quotidianamente. E, dall&#8217;altro, a quanto sia necessaria una riflessione seria e approfondita sul tema del vino nella ristorazione italiana, sulla distribuzione, su chi sceglie cosa, sugli investimenti (non) fatti per promuoverlo prima di tutto nel nostro Paese, sulla mancanza di una cultura gastronomica di pari livello, in parte della ristorazione odierna, tra offerta cibaria e offerta \u201cliquida\u201d.<\/p>\n<p>E allora mi sono detto che queste poche parole, seppur in forma di provocazione, potevano e dovevano essere l&#8217;inizio di un discorso pi\u00f9 ampio. Un punto di partenza.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Foto: dissapore.com, avroko.com, flickr.com<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un sabato autunnale, grigio e piovoso, pu\u00f2 rivelarsi un&#8217;occasione adatta per sagomare a dovere il divano di casa. 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