{"id":13338,"date":"2014-07-24T09:07:18","date_gmt":"2014-07-24T07:07:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=13338"},"modified":"2014-07-25T09:54:45","modified_gmt":"2014-07-25T07:54:45","slug":"pied-de-cuve-i-grandi-40-anni-fa-avevano-gia-capito-tutto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/pied-de-cuve-i-grandi-40-anni-fa-avevano-gia-capito-tutto\/","title":{"rendered":"Pied de cuve: i \u201cGrandi\u201d, 40 anni fa, avevano gi\u00e0 capito tutto \u2026"},"content":{"rendered":"<p>Una delle domande pi\u00f9 ricorrenti che i vignaioli italiani si sentono fare &#8211; in particolare durante le tante manifestazioni\/fiere\/degustazioni organizzate in giro per l\u2019Italia, soprattutto se connotate dal marchio \u201cqui oggi Vini Naturali\u201d &#8211; \u00e8 &#8220;che genere di lieviti usate in fermentazione?&#8221; \u2026<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/Unknown58.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-13339\" style=\"float: right; margin: 20px 40px;\" alt=\"Unknown\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/Unknown58.jpeg\" width=\"320\" height=\"240\" \/><\/a>Se rispondi \u201cselvaggi\u201d, o \u201cautoctoni\u201d, o \u201cnon aggiungo lieviti\u201d sei gi\u00e0 un mito per buona parte delle persone che ti ritrovi di fronte, che a quel punto assaggiano i tuoi vini con maggiore soddisfazione. Se per caso rispondi \u201cfaccio un pied de cuve con le mie uve e utilizzo quello per far partire le fermentazioni \u2026\u201d crei un attimo di imbarazzo (perch\u00e9 non hanno capito bene cosa gli hai detto) ma rimani ancora \u201ctra quelli giusti\u201d. Se rispondi \u201cuso lieviti selezionati\u201d, oppure \u201cutilizzo una selezione di lieviti delle mie uve\u201d, o qualsiasi altra risposta non codificata, sei quasi un dannato che deve morire all\u2019inferno \u2026<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/110203180121.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-13340\" style=\"float: left; margin: 25px 40px;\" alt=\"110203180121\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/110203180121.jpg\" width=\"225\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/110203180121.jpg 600w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/110203180121-225x300.jpg 225w\" sizes=\"auto, (max-width: 225px) 100vw, 225px\" \/><\/a>Scherzi a parte, la pratica di fare il pied de cuve \u00e8 utilizzata sempre pi\u00f9 spesso dai produttori di vini naturali che fanno ottima qualit\u00e0. Come spiegato da Angiolino Maule, proprietario di La Biancara e presidente di VinNatur &#8211; <a href=\"http:\/\/gustodivino.it\/home-gusto-vino\/fermentazioni-spontanee-due-opinioni-a-confronto-angiolino-maule-e-francesco-spadafora\/massimiliano-montes\/2013\/\" target=\"_blank\">in un post di gustodivino.it che puoi leggere qui<\/a> &#8211; &#8220;un buon pied de cuve \u00e8 la base per avere buoni processi fermentativi e buoni risultati dal punto di vista organolettico. La fermentazione viene iniziata da lieviti non-Saccharomyces, in genere lieviti di forma apiculata. Soltanto in una seconda fase il Saccharomyces Cerevisiae prende il sopravvento portando a termine il processo fermentativo. Questo avviene perch\u00e9 la crescente concentrazione alcolica inibisce la crescita dei non-Saccharomyces. I lieviti non-Saccharomyces sono per\u00f2 i lieviti pi\u00f9 caratteristici, pi\u00f9 territoriali, quelli che danno un\u2019impronta aromatica originale al vino. Perci\u00f2 un pied de cuve ben fatto riesce a evitare difetti e fermentazioni parassite e allo stesso tempo a garantire originalit\u00e0&#8221;.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_0709.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-large wp-image-13343\" style=\"float: right; margin: 10px 40px;\" alt=\"IMG_0709\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_0709-1024x768.jpg\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_0709-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_0709-300x225.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a> Ebbene, qualche giorno fa vado a visitare la cantina Schiopetto, a Capriva del Friuli: incontro i figli di Mario Schiopetto, uno dei vignaioli che hanno fatto la storia del vino friulano di qualit\u00e0, che a suo tempo insegn\u00f2 a tanti bravi produttori di oggi come fare il vino. Vado prima con Giorgio in vigna e poi con Carlo in cantina. Uscendo dalla sala di pressatura passo davanti a questa porta &#8211; vedi foto (e immagina il film &#8220;Non aprite quella porta&#8221;) &#8211; e chiedo cosa ci sia dietro: &#8220;vieni, ti faccio vedere&#8221;, mi risponde Carlo sorridendo.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_0706.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-large wp-image-13347\" style=\"float: left; margin: 20px 40px;\" alt=\"IMG_0706\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_0706-1024x768.jpg\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_0706-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_0706-300x225.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Dentro, come potete vedere nella foto, una serie di piccoli contenitori di acciaio fatti fare appositamente da Mario (devono essergli costati una fortuna, ndr) nel 1992 per fare per bene i pied de cuve, usati per tutte le fermentazioni. Pratica che il grande produttore friulano aveva cominciato a utilizzare fin dalle sue prime vinificazioni, nel 1974, servendosi inizialmente di alcune damigiane di vetro o di piccoli contenitori in vetroresina.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Avete letto bene? 1974! In sostanza quarant&#8217;anni fa Mario Schiopetto gi\u00e0 vinificava con i sistemi che oggi &#8220;vanno tanto di moda&#8221; \u2026<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_0713.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-large wp-image-13345\" style=\"float: right; margin: 10px 40px;\" alt=\"IMG_0713\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_0713-1024x768.jpg\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_0713-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/IMG_0713-300x225.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a>E quindi non mi sono stupito di nulla se poi &#8211; quando Carlo ha tirato fuori dalla cantina storica questa bottiglia qui, Tocai Friulano 1993 &#8211; mi sono ritrovato nel bicchiere un vino di incredibile espressivit\u00e0 e carattere, che mostrava al naso l&#8217;ovvia maturit\u00e0 ma che in bocca era ancora vivo e vibrante, e soprattutto buonissimo, buonissimo \u2026<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una delle domande pi\u00f9 ricorrenti che i vignaioli italiani si sentono fare &#8211; in particolare durante le tante manifestazioni\/fiere\/degustazioni organizzate in giro per l\u2019Italia, soprattutto se connotate dal marchio \u201cqui oggi Vini Naturali\u201d &#8211; \u00e8 &#8220;che genere di lieviti usate in fermentazione?&#8221; \u2026 Se rispondi \u201cselvaggi\u201d, o \u201cautoctoni\u201d, o \u201cnon aggiungo lieviti\u201d sei gi\u00e0 un &hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":919862,"featured_media":13346,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[62,72,41,1],"tags":[],"class_list":["post-13338","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-degustazioni-italiane","category-in-evidenza","category-news","category-parliamo-di"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.8 - 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