{"id":11926,"date":"2014-04-24T11:11:04","date_gmt":"2014-04-24T09:11:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=11926"},"modified":"2014-04-24T15:32:02","modified_gmt":"2014-04-24T13:32:02","slug":"trilogia-di-brett-3-come-si-combatte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/trilogia-di-brett-3-come-si-combatte\/","title":{"rendered":"Trilogia di Brett: 3 – come si combatte"},"content":{"rendered":"

Terza puntata della trilogia \u2013 leggi qui<\/a> e poi qui<\/a> le due puntate precedenti – che ci consente di ringraziare subito la dottoressa Tiziana Nardi che ci ha dedicato un intero e interessantissimo pomeriggio per \u201cilluminarci\u201d con molte delle nozioni riportate in questi post.<\/em><\/p>\n

\"critter\"<\/a>Una volta apprese le modalit\u00e0 con le quali il Brett si origina e si manifesta rimane da capire cosa si pu\u00f2 fare per combatterlo: quest\u2019ultima parte ovviamente parte dal presupposto \u2013 che abbiamo esplicitato gi\u00e0 nel post introduttivo alla Trilogia (leggi qui<\/a>) \u2013 che il Brett sia considerato un difetto del vino e che quindi vada evitato\/combattuto. Chi non condivide quest\u2019ultima idea \u00e8 inutile che proceda con la lettura: pu\u00f2 continuare tranquillamente a bere\/produrre vini \u201cbrettati\u201d; a noi non piacciono, cos\u00ec come non ci piacciono gli extravergini di oliva rancidi, la pasta scotta, il salame ossidato, il pesce \u201cammoniacale\u201d, ecc. \u263a<\/p>\n

Per evitare la formazione del Brett \u2013 che, ripetiamo per l\u2019ennesima volta, si comporta \u201ccon altissima variabilit\u00e0: si origina e si manifesta con forme, tempi e modalit\u00e0 molto differenti tra loro\u201d \u2013 occorre innanzitutto prestare molta attenzione alla pulizia della cantina, nel senso pi\u00f9 ampio possibile. Ma questo potrebbe non essere sufficiente, nel senso che il Brett pu\u00f2 manifestarsi anche in una cantina pulitissima, quasi asettica.<\/p>\n

Pulizia e prevenzione potrebbero pertanto non essere risolutrici nella lotta contro il Brett: lui potrebbe \u201carrivarti\u201d comunque in cantina, per chiss\u00e0 quali imprevedibili strade; poi, in sostanza, quando ce l\u2019hai te lo tieni e l\u2019unica cosa che devi fare \u00e8 seguirlo e combatterlo quotidianamente, cominciando con il ripulire a fondo oggi spazio, oggetto, macchinario e contenitore della cantina.<\/p>\n

\"Unknown-2\"<\/a>La pi\u00f9 accurata pulizia per\u00f2 non \u00e8 efficace per le botti di legno, perch\u00e9 l\u00ec il Brett \u00e8 capace di andare in profondit\u00e0. Per sanare il legno si possono provare trattamenti con ozono e vapore, che per\u00f2 cambiano, e talvolta rovinano, le caratteristiche del rovere. Pi\u00f9 efficaci i trattamenti con i raggi gamma, che danno garanzie di sterilizzazione totale: si utilizzano solo per i piccoli legni, con un costo a trattamento di circa 20\/30 euro per barrique. La cosa migliore da fare comunque, appena ti accorgi che un mosto, o un vino appena svinato, comincia a far sentire le note che abbiamo definito \u201cdi topo\u201d, \u00e8 spostare subito il liquido in acciaio (per poi decidere cosa fare) e \u201cfar sparire\u201d immediatamente dalla cantina il fusto di legno inquinato.<\/p>\n

 <\/p>\n

Per eliminare le prime insorgenze di Brett in un vino si pu\u00f2 operare in vari modi:<\/p>\n

– pastorizzando il vino, ma questo cambia profondamente il profilo organolettico dello stesso.<\/p>\n

– con filtrazioni e chiarifiche, abbastanza utili ed efficaci ma spesso non risolutive.<\/p>\n

– utilizzando il dimetilcarbonato (Dmc), un antisettico il cui uso fino a qualche tempo fa era vietato in enologia ma che ora sembra ammesso; sono ancora da sperimentare per\u00f2 le dosi ottimali di utilizzo.<\/p>\n

– utilizzando il chitosano, un polisaccaride naturale di origine fungina (non di origine animale), derivato della chitina. Fondamentalmente il chitosano \u00e8 un antimicrobico naturale utilizzato in medicina, nei prodotti alimentari, nei cosmetici. Garantisce un abbattimento molto efficace del Brett: lo uccide venendone a contatto, poi lo intrappola (incolla tra loro le molecole di Brett) e precipita con lui; a quel punto basta operare un buon travaso e il gioco \u00e8 fatto. In pratica si mette il vino inquinato in acciaio e si somministrano 4 grammi\/hl di chitosano per circa 10 giorni; funziona abbastanza bene anche con il vino in legno, ma c\u2019\u00e8 sempre il rischio che il Brett incastonato nel rovere possa riprendere a crescere e manifestarsi. Con il mosto la somministrazione di chitosano \u00e8 pi\u00f9 difficile e offre meno garanzie; \u00e8 meglio utilizzarlo in fase avanzata di vinificazione, con un vino il pi\u00f9 pulito possibile (gi\u00e0 chiarificato).<\/p>\n

\"Unknown\"<\/a>Il chitosano comunque uccide ed elimina il Brett ma non incide, se si \u00e8 gi\u00e0 sviluppata, sulla sua espressione olfattiva, non toglie cio\u00e8 \u201csudore di cavallo\u201d del 4-etilfenolo. Previene quindi l\u2019espressione del Brett ma non sana un vino gi\u00e0 ampiamente contaminato, con forti sentori di 4-etilfenolo.<\/p>\n

Esistono eventualmente altri trattamenti curativi per contenere – quasi mai eliminare completamente – i fenoli volatili, responsabili dei forti odori di cavallo sudato, animale, stalla, cuoio umido, ecc.: si possono utilizzare comuni adsorbenti usati in enologia (carboni enologici), ma il processo \u00e8 oltremodo invasivo e molto costoso. Oppure Lsa (lieviti secchi attivi) o scorze di lievito specifiche, che possono arrivare a rimuovere fino al 33% del 4-etilfenolo presente in un vino.<\/p>\n

In sostanza per evitare che i vini \u201cpuzzino di cavallo” bisogna combattere il Brett all\u2019origine, prima che manifesti i tremendi sentori di 4-etilfenolo: dopo si pu\u00f2 solo contenere il difetto. Ma se lo si \u201cprende in tempo\u201d (un po\u2019 come un tumore \u2026) allora si pu\u00f2 anche sperare di risolvere il problema. Sempre che si abbia l\u2019intenzione di farlo \u2026 \u263a<\/p>\n

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Terza puntata della trilogia \u2013 leggi qui e poi qui le due puntate precedenti – che ci consente di ringraziare subito la dottoressa Tiziana Nardi che ci ha dedicato un intero e interessantissimo pomeriggio per \u201cilluminarci\u201d con molte delle nozioni riportate in questi post. 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