{"id":11904,"date":"2014-04-23T11:17:26","date_gmt":"2014-04-23T09:17:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=11904"},"modified":"2014-04-24T11:11:45","modified_gmt":"2014-04-24T09:11:45","slug":"trilogia-di-brett-2-come-si-manifesta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/trilogia-di-brett-2-come-si-manifesta\/","title":{"rendered":"Trilogia di Brett: 2 – come si manifesta"},"content":{"rendered":"

\"images-2\"<\/a>Dopo aver visto come si origina \u2013 leggi qui<\/a> \u2013 proviamo a capire come si manifesta il Brett. Ovviamente il metodo per avere certezza della sua presenza \u00e8 quello di fare le analisi a ogni partita di vino presente in cantina: un metodo molto costoso che comunque non rassicura fino in fondo, perch\u00e9 il Brett potrebbe manifestarsi in momenti successivi. Come gi\u00e0 detto ieri non bisogna mai dimenticare che \u201cla variabilit\u00e0 nel mondo del Brett \u00e8 altissima: si origina e si manifesta con forme, tempi e modalit\u00e0 molto differenti tra loro\u201d.<\/p>\n

Un continuo controllo visivo dei vini serve a poco: il Brett non si vede e non ha alcuna influenza sulla torbidit\u00e0 del vino, perch\u00e9 in genere \u00e8 presente in quantit\u00e0 molto limitate e ha dimensioni piccolissime.<\/p>\n

\"images\"<\/a>Conta molto di pi\u00f9 ricercarlo e \u201cseguirlo\u201d a naso, ovvero annusando continuamente i mosti fin dal momento della pigiatura. Il Brett pu\u00f2 manifestarsi gi\u00e0 in fase di fermentazione alcolica: in questo caso i forti sentori fruttati sprigionati dal mosto vengono progressivamente inquinati da sentori \u201ccattivi\u201d, inusuali, che molti produttori e ricercatori definiscono \u201cdi topo\u201d (e se ti capita una volta di sentirli ti rendi conto che \u00e8 proprio cos\u00ec \u2026 il vino sa di topo!).<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Unknown-3\"<\/a>Le molecole prodotte dal Brett durante la fermentazione sono principalmente due: acido acetico, se c\u2019\u00e8 una minima presenza di ossigeno, e fenoli volatili (tra cui il \u201cfamoso\u201d 4-etilfenolo), sui quali per\u00f2 la ricerca scientifica non \u00e8 ancora in grado di definire precisamente quando e in che modo si producono. Se si avverte una bassa, e quindi accettabile, presenza di fenoli volatili non vuol dire che il \u201cpericolo sia scampato\u201d: non \u00e8 detto infatti che il Brett rimanga per sempre in quello stato, perch\u00e9 in sostanza lui \u00e8 vivo e microbiologicamente attivo, e quindi potrebbe in qualsiasi momento peggiorare la situazione.<\/p>\n

Ripetiamo – come gi\u00e0 affermato qui<\/a> \u2013 cosa pensiamo in generale noi di Slow Wine sulla presenza del Brett in un vino: una piccola presenza, impercettibile ma reale, anche \u201ccondita\u201d da una leggera presenza di acidit\u00e0 volatile, pu\u00f2 positivamente arricchire la complessit\u00e0 di un vino; insomma se non si sente pu\u00f2 anche andare bene. Una presenza avvertibile e sostanziosa \u00e8 invece un difetto che penalizza decisamente il vino. Riconosciamo allo stesso tempo che esistono differenze personali nella percezione e nella tolleranza del Brett, oltre a quelle di origine territoriale: in Francia in genere tendono a sopportarlo di pi\u00f9.<\/p>\n

\"images-3\"<\/a>Ultima annotazione (che avevamo dato quasi per scontato): quando si parla di vini inquinati dal Brett ci si riferisce in genere a quelli rossi. Nei vini bianchi in effetti il problema \u00e8 molto meno presente \u2013 ma comunque assolutamente possibile – per almeno quattro motivi fondamentali: in genere i vini bianchi hanno pH pi\u00f9 bassi, e quindi presentano un ambiente pi\u00f9 ostile al Brett; fanno raramente la malolattica, che sappiamo essere il momento critico per la sua formazione; di solito vengono maggiormente solfitati (e la solforosa \u201cdisturba\u201d, anche se non uccide, il Brett); vengono vinificati prevalentemente in acciaio che, rispetto al legno, \u00e8 un materiale dove il Brett fatica a trovare le situazioni ottimali per la sua proliferazione.<\/p>\n

A domani per la parte pi\u00f9 interessante, crediamo, di questa trilogia, ovvero cosa si potrebbe fare per combattere l\u2019insorgenza del Brett e per limitare l\u2019espressione olfattiva del 4-etilfenolo.<\/p>\n

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Dopo aver visto come si origina \u2013 leggi qui \u2013 proviamo a capire come si manifesta il Brett. 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