{"id":11866,"date":"2014-04-22T08:55:32","date_gmt":"2014-04-22T06:55:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=11866"},"modified":"2014-04-23T11:18:13","modified_gmt":"2014-04-23T09:18:13","slug":"trilogia-di-brett-1-come-si-origina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/trilogia-di-brett-1-come-si-origina\/","title":{"rendered":"Trilogia di Brett: 1 – come si origina"},"content":{"rendered":"

Qualche giorno fa \u2013 leggi qui <\/a>\u2013 abbiamo annunciato questa trilogia sul Brettanomyces (comunemente abbreviato in Brett), che consideriamo uno dei pi\u00f9 importanti e comuni difetti del vino. Come gi\u00e0 detto lo riteniamo tale non solo perch\u00e9 da sempre viene universalmente considerato in questo modo, ma soprattutto perch\u00e9 la sua espressione \u2013 il sentore di 4-etilfenolo (sudore di cavallo, stalla, cuoio umido) – tende a omologare i vini: esprimono tutti le stesse forti e marcanti caratteristiche olfattive, indipendentemente dalla zona e dal vitigno di provenienza.<\/p>\n

\"images\"<\/a>Questa trilogia, nonostante il nome altisonante, non vuole essere un trattato scientifico completo ma piuttosto un breve racconto, semplice e \u00a0divulgativo, su come si origina, come si manifesta e come si combatte questo \u201csoggetto\u201d (che, con un po\u2019 di fantasia, abbiamo immaginato simile a un Critters, per\u00f2 vegetariano \u2026).<\/p>\n

Il Brettanomyces \u00e8 un lievito, un microrganismo molto adatto a vivere nel vino. Non \u00e8 stato ancora studiato a fondo e pertanto non si conosce perfettamente il suo patrimonio genetico e il suo metabolismo. Per\u00f2 si pu\u00f2 certamente affermare che la variabilit\u00e0 nel mondo del Brett \u00e8 altissima: si origina e si manifesta con forme, tempi e modalit\u00e0 molto differenti tra loro.<\/p>\n

\"Botte-in-legno-20140119032640\"<\/a>Il Brett si sviluppa generalmente nel vino, rarissimamente nell\u2019uva; sulla buccia degli acini sono presenti gli acidi cinamici, che \u201cal naturale\u201d non sanno di niente ma che in teoria potrebbero trasformarsi in etilfenoli o vinilfenoli \u2026 ma dalle ricerche effettuate fino ad oggi solo il Brett \u00e8 capace di produrre il 4-etilfenolo. Arriva pertanto in cantina in mille modi diversi e poi si sviluppa molto pi\u00f9 frequentemente nelle botti di legno e, in maniera minore, in quelle di cemento e terracotta. Nel legno il Brett trova il suo ambiente ideale, quello che gli permette di nascondersi e proliferare: nelle doghe di rovere di una barrique il Brett \u00e8 capace di rintanarsi perfettamente, arrivando anche alla profondit\u00e0 di 5-6 millimetri. Se il cemento \u00e8 vetrificato e ben mantenuto non si dovrebbe verificare insorgenza di Brett; viceversa nei contenitori di cemento non vetrificato e nelle anfore di terracotta il problema si pu\u00f2 tranquillamente manifestare.<\/p>\n

\u00c8 un essere che ha bisogno di poco per campare e ha un metabolismo molto lento, quindi riesce a sopravvivere da un anno all\u2019altro rintanato nel suo ambiente. \u00c8 capace di vivere a lungo nelle fessure di un pavimento che viene lavato continuamente, oppure nei minuscoli anfratti che si possono formare nell\u2019intonaco o nelle piastrelle di una cantina.<\/p>\n

Una volta che finisce nel vino il Brett si dimostra un lievito molto resistente, capace di sopravvivere benissimo \u2013 a differenza dei Saccaromices – a gradazioni alcoliche elevate e a dosi massicce di solforosa; in vini con livelli di solforosa ai limiti del consentito tende a non manifestarsi, ma appena la solforosa si abbassa \u00e8 pronto a rimettersi in moto, e quindi c\u2019\u00e8 la necessit\u00e0 di tenerla sempre allo stesso livello.<\/p>\n

\"images-3\"<\/a>Non ha bisogno di grande nutrimento: preferisce un vino con 2-3 grammi di zucchero ma vive benissimo anche con residui minori, impercettibili. Tutti i vini sono quindi a rischio, perch\u00e9 il Brett non muore mai di fame, trova sempre una minima risorsa per mantenersi vivo. Pu\u00f2 sopravvivere a lungo nello stato Vbnc (viable but not culturable). Se il pH del vino \u00e8 alto lui sta bene, vive in comodit\u00e0; se il pH \u00e8 basso vive con maggiore fastidio, ma anche a 3,1 vegeta tranquillamente. In sostanza in qualsiasi ambiente si trovi pu\u00f2 rimanere a lungo in uno stato dormiente, sempre pronto per\u00f2 a risvegliarsi se le condizioni cambiano anche minimamente.<\/p>\n

\"images-4\"<\/a>I casi di fermentazioni lentissime, o di arresti di fermentazione, rappresentano per Brett il migliore ambiente nel quale proliferare; se invece la fermentazione procede normalmente, veloce e senza interruzioni, non ha tempo di svilupparsi, anche se \u00e8 presente, e cede il passo ai Saccaromices, che sono pi\u00f9 abili e rapidi nell\u2019azione. Fino a quel momento si potrebbe tranquillamente salvare il vino dall\u2019attacco di Brett, dopo diventa pi\u00f9 difficile; Brett infatti \u00e8 lento e aspetta che i gli altri lieviti finiscano il loro lavoro per cominciare lentamente il suo.<\/p>\n

Il punto critico per la sua insorgenza e trasformazione in 4-etilfenolo (ovvero la sua forte espressione olfattiva) \u00e8 il momento che intercorre tra la fine della fermentazione alcolica e l\u2019inizio di quella malolattica: se si sveglia durante la coda della fermentazione alcolica procede spedito come un treno e accelera il proprio metabolismo; se la malolattica non parte immediatamente ha in genere pi\u00f9 tempo e possibilit\u00e0 per esprimersi. In sostanza pi\u00f9 il vino \u00e8 microbiologicamente stabile pi\u00f9 il Brett ha problemi ad esprimersi, anche se comunque tende a sopravvivere pi\u00f9 di altri lieviti.<\/p>\n

\"Unknown\"<\/a>Infine un\u2019ultima considerazione, per certi versi fondamentale: il Brett \u00e8 sempre vivo, pronto ad aumentare la propria presenza reale (quella olfattivamente avvertibile). Quindi se si ha una botte contaminata e tutte le altre fortunatamente sane non si deve mai procedere con un assemblaggio dei vini: con il taglio infatti si pu\u00f2 tranquillamente scendere subito sotto la soglia di percezione del 4-etilfenolo (pensando cos\u00ec di aver risolto il problema) ma in sostanza si \u00e8 operato un vero e proprio inoculo, che offre al Brett la ghiotta possibilit\u00e0 di moltiplicarsi. Quindi \u201cdiluirlo\u201d perch\u00e9 non si senta \u00e8 una cosa assolutamente da non fare.<\/p>\n

Fine della prima puntata: a domani per capire come fa il Brett a manifestarsi, in cantina e nel vino.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

foto: kijiji.it, clast.it, notiziedabruzzo.it, darapri.it<\/p>\n

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