{"id":10893,"date":"2014-03-03T11:04:40","date_gmt":"2014-03-03T10:04:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=10893"},"modified":"2014-03-04T10:02:41","modified_gmt":"2014-03-04T09:02:41","slug":"vini-naturali-e-lievito-madre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/vini-naturali-e-lievito-madre\/","title":{"rendered":"Vini Naturali e lievito madre"},"content":{"rendered":"

\"IMG_0157\"<\/a>Ehi, ciao a tutti, sono Filly. Scusatemi, durante la settimana mi sono un \u201cpo\u2019 persa\u201d, ma avevo comunque una gran voglia di raccontarvi della mia partecipazione alla manifestazione Vignaioli Naturali a Roma, che si \u00e8 tenuta domenica 23 febbraio a Roma. Intanto devo fare i miei complimenti a Tiziana Gallo – che ho avuto modo di conoscere di persona, donna elegantissima e preparata, vorrei coltivare la sua amicizia \u2026 – per la scelta della splendida location, i sontuosi saloni dell\u2019Excelsior di Via Veneto, e per la perfetta organizzazione dell\u2019evento. Poi vi voglio raccontare quello che mi \u00e8 capitato.<\/p>\n

Mentre girovagavo tra i tavoli d\u2019assaggio ho fatto amicizia con alcuni ragazzi romani, molto eleganti e carini nei modi, evidentemente appartenenti a famiglie ricche e altolocate, piuttosto \u201cimpallinati\u201d con i vini e con i produttori naturali, di cui conoscevano in genere vita, morte e miracoli. Li ho seguiti alla scoperta di qualche azienda presente all\u2019Excelsior che loro, stranamente, ancora non conoscevano.<\/p>\n

\"IMG_0163\"<\/a>La primissima domanda che i ragazzi facevano ad ogni produttore era questa: \u201clei che lieviti usa in fermentazione?\u201d. Devo dire che all\u2019inizio sono rimasta piuttosto sorpresa da questo approccio, un po\u2019 perch\u00e9 io avrei chiesto loro prima di tutto \u201ccome ti chiami?\u201d, \u201cda dove vieni?\u201d, \u201cdove sono le tue vigne?\u201d, eccetera \u2026 e un po\u2019 perch\u00e9 io non so quasi nulla sui lieviti. Selezionati, autoctoni, indigeni, selvaggi, aromatizzanti, neozelandesi \u2026 ho imparato dai ragazzi che ce ne sono tantissimi, una materia complessissima \u2026 e a un certo punto mi sembrava di impazzire: una miriade di nozioni tutte di colpo, mi stava venendo il mal di testa \u2026<\/p>\n

Ma soprattutto sono rimasta sbigottita da una cosa: se alla domanda \u201clei che lieviti usa in fermentazione?\u201d il produttore per caso rispondeva \u201clieviti selezionati\u201d, oppure \u201cutilizzo lieviti che mi sono fatto riprodurre selezionando alcuni ceppi presenti sulle mie uve o nei miei mosti\u201d, i ragazzi con cui mi accompagnavo lo salutavano velocemente e passavano oltre, senza neanche assaggiare il vino che avevano gi\u00e0 nel bicchiere. Una cosa disdicevole, non solo per l\u2019evidente maleducazione ma anche per il minimo di rispetto che si dovrebbe avere nei confronti di chi lavora e che gentilmente ti sta facendo conoscere il suo vino. Ero sinceramente imbarazzata, e quindi alla prima occasione mi sono staccata dal gruppetto, dirigendomi verso il corner dove erano esposte per la vendita parecchie delizie alimentari.<\/p>\n

Mentre stavo ascoltando la gentilissima ragazza che mi spiegava la provenienza e le caratteristiche di tutto quanto vedevo davanti a me, gustando nel frattempo un piattino di salumi e formaggi veramente deliziosi, accompagnati da una meravigliosa pizza ripiena, mi raggiunge uno dei ragazzi che avevo appena abbandonato, preso anche lui dai morsi della fame. Si rivolge alla ragazza e prima ancora di porgerle un saluto le chiede a bruciapelo \u201cche lieviti avete usato per il pane e per la pizza?\u201d \u2026 . Lei prontamente gli risponde \u201calcuni lieviti madre che abbiamo selezionato e che usiamo in maniera differente per i vari impasti \u2026\u201d, e allora il ragazzo, soddisfatto, ha comprato un panino e una pizza ripiena.<\/p>\n

\"images-1\"<\/a>Sempre pi\u00f9 stupefatta e incuriosita ho fatto in modo di appartarmi con questo ragazzo per chiedergli il perch\u00e9 di tutto questo \u201caccanimento informativo\u201d sui lieviti. E lui in sostanza mi ha detto questo: per fare un vino \u201cvero\u201d, naturale, non si devono utilizzare lieviti selezionati, neanche se provenienti dalle proprie uve. Le fermentazioni devono partire in maniera spontanea, con i lieviti che sono presenti sulle uve, nell\u2019ambiente, nei vasi vinari, o chiss\u00e0 dove altro ancora \u2026 I lieviti selezionati segnano il profilo del vino, che a quel punto non \u00e8 pi\u00f9 piena espressione del territorio ma tende a omologarsi con gli altri vini prodotti con la stessa selezione di lieviti. \u201cE per quanto riguarda il pane?\u201d, gli chiedo: \u201cah, non ci sono dubbi \u2013 mi risponde \u2013 io mangio solo pane prodotto con lievito madre \u2026\u201d.<\/p>\n

Ho lasciato cadere il discorso e appena lui si \u00e8 girato dall\u2019altra parte ho approfittato per sgattaiolare via e perderlo cos\u00ec di vista. E chi lo sopporta uno cos\u00ec? Peccato, perch\u00e9 avrei voluto fargli una domanda, che mentre lui parlava mi cresceva in testa; una domanda che ovviamente \u00e8 venuta in mente a una persona poco informata e poco avezza a questi discorsi come me; una domanda forse stupida, che approfitto per girare a voi, sperando di avere qualche illuminante risposta.<\/p>\n

\"images\"<\/a>Premetto che non so nulla sui lieviti del vino; sul lievito madre che si usa per il pane ho capito invece un paio di cose, apprese parlando con una mia amica che tempo fa mi voleva regalare un barattolino del suo lievito madre. Prima cosa: il lievito madre \u00e8 in sostanza un ceppo di lieviti che qualcuno all\u2019origine ha selezionato in qualche modo e che poi viene riprodotto attraverso una quotidiana \u201calimentazione\u201d; riesce effettivamente a dare un gusto molto particolare al pane prodotto con esso. Seconda cosa: il lievito madre \u00e8 \u201cuna palla\u201d mai vista; bisogna alimentarlo tutti i giorni, rinfrescarlo, coccolarlo, prestargli attenzioni \u2026 insomma non fa per me, che faccio fatica a prestare attenzione a Matisse, il mio cagnolino, un Kromfohrl\u00e4nder graziosissimo; se non ci fosse Adelmo, il mio maggiordomo, Matisse sarebbe gi\u00e0 morto di fame e di stenti almeno una decina di volte \u2026 .<\/p>\n

Perdonatemi la divagazione, ritorno alla domanda, che \u00e8 questa: perch\u00e9 questi ragazzi cos\u00ec \u201cflippati\u201d per i vini naturali aborriscono in maniera cos\u00ec radicale l\u2019utilizzo di lieviti selezionati nel vino e al contempo ammettono per la panificazione solamente il lievito madre che, se non ho inteso male, \u00e8 il lievito pi\u00f9 selezionato che ci sia, che da al pane un gusto unico e particolarissimo aldil\u00e0 della farina e dell\u2019acqua utilizzata, cos\u00ec come i lieviti superselezionati danno al vino profumi e aromi unici e particolarissimi aldil\u00e0 della variet\u00e0 e del territorio dal quale provengono? Illuminatemi, per favore \u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Foto: iltaccuinodelcantiniere.wordpress.com; decariashop.com<\/p>\n

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