Vocabolario del vino: E come Erbaceo

Un tempo, durante i corsi e le degustazioni per sommelier diplomati, si usava molto spesso il termine erbaceo per definire alcuni sentori olfattivi che un vino esprimeva.

Diciamo che era quasi un termine “rassicurante”, che potevi tranquillamente spendere – sicuro di non sbagliare e non incorrere nelle “tirate di orecchie” dell’esaminatore – se avevi nel bicchiere un vino rosso del nord Italia, soprattutto se era un Cabernet Sauvignon (o Franc) o un Merlot. Oggi sento (e vedo) utilizzare molto raramente il termine erbaceo, forse perché abbiamo capito un po’ meglio cosa vuol dire.

Eh già, perché questa è la vera domanda: cosa significa erbaceo?

Ho trovato online – scrutando diversi appunti e/o dispense di corsi e lezioni per sommelier – un buon numero di definizioni del termine erbaceo: ve le propongo, con commento.

  • Si dice erbaceo quel vino che presenta evidenti sensazioni erbacee, di erba tagliata, fieno e bosso.

E questa è un’assoluta ovvietà, che non ci dice niente.

  • Si dice erbaceo quel vino che presenta evidenti sensazioni di erba appena tagliata che possono essere dovute a caratteristiche tipiche del vitigno o a una maturazione incompleta dello stesso.

Con questa definizione si introducono due elementi – “caratteristiche tipiche del vitigno” e “maturazioneincompleta” – che però sono in evidente contrasto tra loro: “caratteristiche tipiche” e “maturazione incompleta” non possono essere associate in maniera logica; in genere si tende a fare un vino con uva matura!

  • Erbaceo si dice di un vino che abbia un sentore vegetale, di erba appena tagliata, caratteristico di uve non mature: sentore tipico di alcuni vitigni come cabernet e merlot.

In questa definizione si specifica meglio che il sentore è caratteristico di uve non mature (e fin qui tutto bene) poi però si incorre in una semplificazione inaccettabile: “sentore tipico di alcuni vitigni come cabernet e merlot”. Chiedo a voi: quante bottiglie di Cabernet e Merlot avete assaggiato – magari prodotte in Sicilia, in Cile o in Australia – che non presentavano assolutamente sensazioni erbacee? Semmai avevano profumi di frutta molto matura…

  • Si dice erbaceo un vino dai profumi vegetali, di erba tagliata. Tale caratteristica può derivare dallo specifico vitigno per presenza di pirazine oppure da uve non particolarmente mature.

Oh, qui finalmente si comincia a specificare meglio il concetto di erbaceo introducendo un elemento nuovo: le pirazine, o metossipirazine, associate al concetto di uve non mature.

 

Cosa sono le metossipirazine? Prendo a prestito la definizione da un testo scientifico.

Sono composti odorosi con forte impatto olfattivo in quanto altamente volatili, con soglie di percezione molto basse che ricordano i vegetali come il peperone giallo e verde, asparago e legumi cotti.

Oltre ai sentori prima indicati possono dare note di erba e ortica, espressioni di spezie come il pepe oppure note terrose. La differenza tra le diverse tipologie di aromi sta nell’evoluzione delle pirazine: se l’evoluzione delle pirazine è opportuna si sentono sentori speziati o vegetali (positivo), mentre se le pirazine saranno poco mature il vino assumerà sentori di terra, scorza di patata, ecc.. con conseguente aumento di diferti olfattivi.

Il clima influisce sulla quantità di pirazine (indirettamente sulla maturazione): infatti sono più presenti in uve coltivate in climi freddi. Inoltre, la gradazione alcolica limitata porta ad una maggiore percezione delle pirazine, mentre l’esposizione al sole mitiga il numero finale di pirazine alla maturazione. Per questo motivo lavorazioni, come la sfogliatura, portano ad una diminuzione delle pirazine nell’uva e poi nel vino.

Lascio a voi approfondire – con altri contributi – la definizione di pirazine.

 

Per il momento l’importante è aver (finalmente) capito una cosa: le sensazioni erbacee di un vino – prodotto con un QUALSIASI VITIGNO – sono in genere date dalle pirazione presenti in un’uva raccolta quando non era ancora matura. Quella stessa uva – se fosse giunta a piena maturazione – avrebbe presentato un numero molto limitato, o assente, di pirazine e quindi non avrebbe espresso sentori erbacei.

Alla fine ho trovato la definizione che più mi convince e aggrada: “si dice erbaceo quel vino in cui è riconoscibile un sentore vegetale. In alcuni vini, un leggero odore di erba appena tagliata è una nota caratteristica distintiva e di pregio – del vitigno e del territorio in cui è stato prodotto – ma una sensazione erbacea troppo marcata denota invece un vino di scarsa qualità probabilmente prodotto con uve non del tutto mature”.