Vocabolario del vino: D come Dosaggio

Riprendiamo, dopo una “sostanziosa” pausa, questa rubrica dedicata al Vocabolario del Vino, che si arricchirà di nuovi post con cadenza settimanale.

 

Nell’ambito dell’editoria enologica e viticola esiste un buon numero di dizionari, che contemplano tutti i termini tecnici possibili e immaginabili. Con questa rubrica vogliamo anche noi – nel nostro piccolo – proporre a voi lettori un vocabolario: ogni settimana un termine diverso, seguendo semplicemente l’ordine alfabetico.

Non abbiamo intenzione di considerare il nome dei vini, altrimenti sarebbe facile (A come Amarone, B come Barolo, C come Chianti, ecc., con la scelta quasi obbligata di E come Erbaluce… ), ma non è il terreno che vogliamo calpestare. In verità la scelta del vocabolo settimanale sarà un buon pretesto per parlare di un tema che ci appassiona: nulla di complesso, ma formulazioni semplici e (possibilmente) didattiche.

Sicuramente al termine della prima tornata alfabetica riproporremo nuovi termini, ripartendo dalla A.

 

 

D COME DOSAGGIO

 

Dosaggio è uno dei tanti termini utilizzati nel mondo del vino di cui si parlava ben poco fino a qualche anno fa e che invece oggi ricorre con frequenza, soprattutto quando si decide di aprire una bottiglia di Metodo Classico italiano o di Champagne.

Cosa si intende con dosaggio? Semplice, si indica “l’ultimo tocco” che si da ad un Metodo Classico prima della tappatura definitiva della bottiglia. Consiste in una leggera aggiunta di liqueur, o sciroppo come si direbbe in italiano, che più spesso è composto da zucchero di canna disciolto nel vino nella proporzione di 500-750 grammi per litro.

 

 

La quantità di liqueur utilizzata per il dosaggio è fissata in funzione della tipologia di vino che si desidera ottenere, codificata in questo modo:

  • Se la quantità di zucchero è inferiore ai 3 grammi/litro il vino viene inserito nella tipologia Pas Dosè, Dosaggio Zero o Brut Nature.
  • Se lo zucchero è compreso tra 3 e 6 grammi/litrosi parla di Extra Brut. 
  • Tra6 e 12 grammi/litro troviamo i Brut.
  • Tra 12 e 17 grammi/litrotroviamo gli Extra Dry o Extra Sec.
  • Tra i 17 e i 32 grammi/litroabbiamo i Dry o Sec. 
  • Tra i 32 ed i 50 grammi/litroabbiamo i Demi-Sec o Medium Dry.
  • Infine se lo zucchero è superiore ai 50 grammi/litroabbiamo i Doux.

 

Per meglio spiegare il dosaggio riportiamo fedelmente la definizione tratta dal sito del Comité interprofessionnel du vin de Champagne, che riunisce i vigneron e le maison di Champagne.

“Il ruolo del dosaggio nell’evoluzione sensoriale del vino può essere scarso oppure significativo. Se l’elaboratore desidera preservare integralmente la personalità del proprio vino, la sua liqueur sarà la più neutra possibile. In questo caso, il vino fuoriuscito con il dégorgement viene rabboccato con una piccola quantità dello stesso, misto a zucchero di canna.

L’elaboratore può, al contrario, voler completare lo stile del proprio vino con un ultimo tocco aromatico. In questo caso, le liqueur saranno state preparate con grandi vini conservati in riserva per anni, dentro fusti, grandi botti o anche magnum. Da questa tavolozza di aromi costituita nel tempo, l’elaboratore può scegliere il tocco finale da impartire al suo Champagne: qualche mese prima del dosaggio, egli procede a varie prove di liqueur per arrivare a selezionare quella che meglio risponde allo stile che sta ricercando”.

 

Da qualche anno a questa parte si assiste ad una sorta di rifiuto del dosaggio sui Metodo Classico: sembra quasi che questa pratica secolare sia diventata una cosa riprovevole.

I consumatori più à la page sembrano indirizzarsi con decisione verso i vini non dosati. Pas Dosé e Dosaggio Zero sono diventate parole di moda: chi le pronuncia tende spesso a segnare una certa differenza di rango “tra io che me ne intendo e tu che sei uno zotico e cerchi ancora i Brut…”. Sinceramente è una cosa che faccio fatica a capire.

Senza scomodare il mondo degli Champagne, rimanendo pertanto in Italia, ci sono attualmente in commercio dei Metodo Classico Pas Dosé buonissimi e altri decisamente mediocri o scadenti; così come ci sono dei Brut buonissimi e altri decisamente mediocri o scadenti, che spesso risultano tali per eccesso di dolcezza zuccherina. In ogni caso non è il dosaggio che segna la differenza qualitativa di un vino.

Anzi, talvolta hai la sensazione – assaggiando un Metodo Classico non dosato – che forse un raffinato e calibrato tocco di liqueur avrebbe fatto bene a quel vino, lo avrebbe reso più equilibrato ed accattivante.

Insomma va bene ricercare l’espressione più pura e “non ritoccata” di un buon Metodo Classico ma non facciamo diventare “l’esclusività del non dosato” una moda fine a sé stessa.