Vocabolario del vino: A come autoclave

Nell’ambito dell’editoria enologica e viticola esiste un buon numero di dizionari, che contemplano tutti i termini tecnici possibili e immaginabili. Con questa rubrica vogliamo anche noi – nel nostro piccolo – proporre a voi lettori un vocabolario: ogni settimana un termine diverso, seguendo semplicemente l’ordine alfabetico.

Non abbiamo intenzione di considerare il nome dei vini, altrimenti sarebbe facile (A come Amarone, B come Barolo, C come Chianti, ecc., con la scelta quasi obbligata di E come Erbaluce… ), ma non è il terreno che vogliamo calpestare. In verità la scelta del vocabolo settimanale sarà un buon pretesto per parlare di un tema che ci appassiona: nulla di complesso, ma formulazioni semplici e (possibilmente) didattiche.

Sicuramente al termine della prima tornata alfabetica riproporremo nuovi termini, ripartendo dalla A.

 

 

A COME AUTOCLAVE

 

Sarebbe stato senza dubbio più accattivante cominciare con “A come anfora”, vista la crescente eco che ha in tutti i social il tema delle vinificazioni in anfore di terracotta. Ma non è così (forse al “secondo giro di vocabolario” terremo in considerazione questa ipotesi…).

A come autoclave invece perché questo termine sembra che ultimamente sia stato inserito nella lista nera degli appassionati e dei puristi del vino.

Cos’è un’autoclave (vedi foto qui a lato)? La risposta la elaboriamo da uno dei tanti vocabolari sopra citati: con il termine autoclave si indica in senso stretto un tipo di chiusura ermetica in cui la differenza di pressione positiva tra l’interno e l’esterno del recipiente agevola la tenuta. Il sistema cioè si “chiude da solo”. Il termine si usa in senso esteso per indicare gli apparecchi che utilizzano questo sistema di chiusura, come per esempio i grandi contenitori di acciaio inox per la rifermentazione del vino.

Chiariamo subito il punto della discussione: cresce a vista d’occhio la schiera degli amanti dei vini rifermentati in bottiglia, siano essi dei Metodo Classico – ovvero prodotti seguendo fino alla fine il metodo elaborato al tempo in Champagne – o dei rifermentati in bottiglia senza sboccatura, e quindi con permanenza dei lieviti nel vino (sono questi ultimi i vini che in Francia vengono chiamati sur lie, oppure colfondo nella zona di Conegliano e Valdobbiadene).

I vini Frizzanti o Spumanti (più rari) prodotti nelle autoclavi di acciaio inox sembrano invece snobbati da tanti appassionati, se non addirittura osteggiati o, spesso, etichettati in termine spregiativo come “industriali”.

È vero che spesso il “frizzantino” che ti appoggiano sul bancone di un bar è veramente cattivo, anonimo e inutile, ma non è la “brutta” autoclave in acciaio inox a produrre vini Frizzanti o Spumanti banali e dozzinali: è il vino base che ci metti dentro!

Se coltivi uve bellissime in modo naturale, con grande attenzione alla sostenibilità ambientale, e produci un primo vino veramente buono, puoi decidere – per mille motivi diversi – se rifermentarlo in bottiglia o in autoclave: il risultato sarà ovviamente diverso – con la conseguente divisione tra chi apprezzerà una soluzione oppure l’altra – ma comunque sarà di grande valore, perché la differenza, torniamo a dirlo, non la fa il contenitore (o il metodo) ma quello che ci metti dentro.

Chiudiamo con una pillola di storia: le prime primordiali autoclavi “vengono al mondo” verso la metà del 1800 in Francia in seguito alla volontà, e ai primi conseguenti esperimenti, di trovare una modalità di produzione di vini moussez (effervescenti) con un sistema di spumantizzazione più semplice e meno costoso di quello adottato a Champagne. Queste idee arrivarono anche in Italia verso la fine del 1800: fu prima di tutti Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione di Enologia di Asti, ad elaborare un complesso sistema per la produzione di spumanti in autoclave che chiamò “Apparecchio a lavorazione continua”. Il sistema di Martinotti fu brevettato nel 1895 in Italia, Francia e Svizzera: originariamente si componeva di tre recipienti di ferro, con protezione interna in legno; per la refrigerazione del vino veniva utilizzata una serpentina metallica interna. Queste primordiali autoclavi erano collaudate per pressioni fino a 8 atmosfere.

Nel 1907 un tecnico francese, Eugène Charmat, mise a punto un sistema sostanzialmente simile a quello di Martinotti che brevettò a sua volta, mettendo allo stesso tempo a punto un progetto di fabbricazione industriale dell’intero sistema a costi accessibili. Il sistema di produzione di Charmat trovò subito grande diffusione dapprima in Francia e in seguito nelle cantine di tutta Europa, tanto da imporsi come metodo di riferimento nella produzione degli spumanti da rifermentazione in autoclave. Charmat pertanto impose il suo nome al metodo anche se questo suo sistema, nelle prime versioni, era in sostanza simile a quello che Martinotti aveva brevettato anni prima.

In sostanza entrambi i metodi – Charmat e Martinotti – prevedono ancora oggi la rifermentazione e la formazione di spuma nel vino all’interno di grandi autoclavi di acciaio inox, con conseguente imbottigliamento isobarico.