Un pimpante Prosecco Colfondo 1981

“Il mio sogno è di avere 40 ettolitri del vino degli anni Ottanta, ma questo è impossibile”.

 

Inizia così il nostro incontro con Renzo Varaschin, a San Pietro di Barbozza, nella sede della Premiata Cantina Brunoro, un tempo azienda molto conosciuta a Valdobbiadene e oggi di sua proprietà (Renzo possiede anche l’azienda Varaschin). In questo luogo il tempo sembra essersi fermato, alla parete ci sono stampe quadri e vecchie bottiglie che ricordano la storia di questo territorio, dal periodo in cui qui si moriva di fame ad oggi, quando queste colline sono divenute patrimonio dell’Unesco.

Nelle vecchie cantine dell’azienda si trova la sede della Confraternita di Valdobbiadene, associazione che dal 1949 si riunisce e opera con l’intento di divulgare la cultura del Valdobbiadene Docg.

Con Renzo – accompagnato da Nicola Menin, suo storico amico di origini valdobbiadenesi – facciamo un salto nel tempo muovendoci tra i suoi ricordi e quelli tramandati. Lo facciamo alla ricerca di qualche fatto che possa in qualche modo testimoniare il punto di partenza per il Prosecco Colfondo, per trovare quindi quel momento in cui ufficialmente – dalla damigiana o dalla botte – il vino veniva imbottigliato per la rifermentazione.

Le bottiglie della Premiata Cantina Bonoro arrivano sino al 1927, e già questa è una bella testimonianza. Ma dal diario di Caterina Arigoni – figlia del Notaio Arigoni in Valdobbiadene – si legge che suo padre, nel 1917, regalò ad un graduato austriaco due bottiglie di Cartizze. Per ora questa è la data più lontana in cui si parla di bottiglie di Prosecco.

Le cantine agli inizi del 1900 erano ben poche: sicuramente la Valdo, la Brunoro appunto, la famiglia Bortolomiol e successivamente Ruggeri. I produttori di vino erano tutti contadini con attività agricole miste, soprattutto allevamento di bestiame, ed erano conferitori di queste grandi cantine che garantivano un reddito adeguato. I trattamenti nelle vigne si facevano con calce e solfato di rame. La calce si otteneva dai sassi del Piave che venivano spaccati e ridotti poi in polvere per ottenere l’impasto e il solfato di rame si otteneva dalle “aquilette”, le monete fuori corso del regno d’Italia.

La vendemmia mediamente avveniva verso la fine di ottobre, o agli inizi di novembre, tanto è vero che il giorno dei morti non si poteva vendemmiare per rispettare la ricorrenza sacra.

Tra i suoi racconti Renzo decide di farci un bel regalo e prende dallo scaffale una bottiglia di Prosecco 1981 della Premiata Cantina Brunoro – Vino Frizzante a rifermentazione naturale, con il tappo in sughero birondellato assicurato dallo spago, come si faceva un tempo, e decide di aprirla.

Generalmente vini di questo tipo, dopo quasi quarant’anni dall’imbottigliamento, tendono a perdere la carbonica; ma non è questo il caso: l’apertura avviene con il botto e il vino servito nel bicchiere genera una generosa spuma bianca, piena e persistente.

 

  • Giusto per avere un riferimento temporale il 1981 è l’anno in cui i Queen pubblicano Under Pressure con David Bowie, l’anno dell’attentato al Papa da parte di Alì Agca e l’anno in cui l’IBM esce con il suo primo personal computer, l’IBM 5150.

 

Al naso il vino è integro, pulito, inizialmente ermetico ma senza sensazioni di ossidazione, tutt’altro. In pochi minuti escono note raffinatissime di agrumi canditi, sentori balsamici. Vino ancora fresco e godibile con bolla ancora presente e cremosa.

Scopriamo che l’uva, al tempo, era stata fermentata sulle bucce e con il raspo; al palato infatti presenta un lieve sensazione tannica. Vino cangiante si muove sempre su livelli eterei e freschi. Successivamente escono note di camomilla, anice stellato, cardamomo. Continua a cambiare senza mai essere cedevole, e donando di tanto in tanto descrittori nuovi. Ecco apparire le sensazioni delle erbe officinali, con la salvia e il timo di montagna. La parte della bottiglia più vicino al fondo porta con sé sensazioni più concentrate di frutta con sentori di albicocche disidratate, legno di cedro e un lieve sentore di rosmarino. Lungamente persistente, sembra non volere arrendersi: si distende bene sul palato con note di buccia di arancia e liquirizia.

Ma le sorprese non finiscono: Varaschin si assenta un attimo per entrare nella stanza accanto dove, in una damigiana, custodisce il Vino Santo che tradizionalmente si produceva a Valdobbiadene e che oggi – oltre al prete di San Pietro di Barbozza – lo fanno davvero in pochi.

Un Vino Santo di cui si è perso la data di produzione ma che presumibilmente può risalire alla fine degli anni Settanta. L’uva di Prosecco – Renzo non vuole chiamarla Glera… – destinata al Vino Santo veniva già selezionata prima della vendemmia: i grappoli migliori, quelli più spargoli. Una volta raccolta, l’uva veniva adagiata sui graticci (gardiss) per l’appassimento, che durava circa fino alla Settimana Santa.

L’uva veniva quindi pigiata e lasciata fermentare in damigiana o in piccole botti di legno: una fermentazione lentissima, che durava circa sette mesi, fino a che il vino raggiungeva i 15 gradi alcolici e a quel punto il processo si arrestava naturalmente. Per ogni quintale di uva raccolta si producevano circa 10 litri di Vino Santo: era di utilizzo (quasi) esclusivo dal “Paron” delle famiglie più abbienti, che a colazione ne beveva un bicchierino vicino all’uovo alla coque.

Veniva somministrato a chi aveva problemi di salute o malattie, alle donne gravide per dare sostentamento, addirittura alle vacche in gravidanza, e alle persone in fin di vita per farli “trapassare” con la bocca “dolsa”.

Il colore è ambrato con riflessi ramati. Naso etereo sollevato da una acidità volatile che sostiene tutta la parte aromatica del vino; ricco e complesso, con sentori mielati e balsamici che si intrecciano; note di uva passa, datteri, poi eucalipto, agrume candito, zenzero candito, cioccolato bianco, pepe. Al palato è cremoso, appagante, si muove con ampiezza e spinta. Armonico. Bella lunghezza acidità che viene sostenuta dalla base sapida; complesso armonico suadente. Sul finale escono note di tabacco biondo e liquirizia.

Successivamente, nel bicchiere vuoto del Vino Santo, Renzo svuota il Cartizze Dry della sua azienda (agricola Varaschin): le poche gocce di vino superstiti, a contatto con lo spumante, sprigionano un intenso residuo di aromaticità, una sorta di liqueur de expeditionrivisitata tra le colline di Valdobbiadene.

A quel punto, sciolto ogni schermo inibitore, come da tradizione arriva il rituale della condivisione della sopressa, e questo è un altro viaggio nel tempo…