Trilogia di Brett: 3 – come si combatte

Terza puntata della trilogia – leggi qui e poi qui le due puntate precedenti – che ci consente di ringraziare subito la dottoressa Tiziana Nardi che ci ha dedicato un intero e interessantissimo pomeriggio per “illuminarci” con molte delle nozioni riportate in questi post.

critterUna volta apprese le modalità con le quali il Brett si origina e si manifesta rimane da capire cosa si può fare per combatterlo: quest’ultima parte ovviamente parte dal presupposto – che abbiamo esplicitato già nel post introduttivo alla Trilogia (leggi qui) – che il Brett sia considerato un difetto del vino e che quindi vada evitato/combattuto. Chi non condivide quest’ultima idea è inutile che proceda con la lettura: può continuare tranquillamente a bere/produrre vini “brettati”; a noi non piacciono, così come non ci piacciono gli extravergini di oliva rancidi, la pasta scotta, il salame ossidato, il pesce “ammoniacale”, ecc. ☺

Per evitare la formazione del Brett – che, ripetiamo per l’ennesima volta, si comporta “con altissima variabilità: si origina e si manifesta con forme, tempi e modalità molto differenti tra loro” – occorre innanzitutto prestare molta attenzione alla pulizia della cantina, nel senso più ampio possibile. Ma questo potrebbe non essere sufficiente, nel senso che il Brett può manifestarsi anche in una cantina pulitissima, quasi asettica.

Pulizia e prevenzione potrebbero pertanto non essere risolutrici nella lotta contro il Brett: lui potrebbe “arrivarti” comunque in cantina, per chissà quali imprevedibili strade; poi, in sostanza, quando ce l’hai te lo tieni e l’unica cosa che devi fare è seguirlo e combatterlo quotidianamente, cominciando con il ripulire a fondo oggi spazio, oggetto, macchinario e contenitore della cantina.

Unknown-2La più accurata pulizia però non è efficace per le botti di legno, perché lì il Brett è capace di andare in profondità. Per sanare il legno si possono provare trattamenti con ozono e vapore, che però cambiano, e talvolta rovinano, le caratteristiche del rovere. Più efficaci i trattamenti con i raggi gamma, che danno garanzie di sterilizzazione totale: si utilizzano solo per i piccoli legni, con un costo a trattamento di circa 20/30 euro per barrique. La cosa migliore da fare comunque, appena ti accorgi che un mosto, o un vino appena svinato, comincia a far sentire le note che abbiamo definito “di topo”, è spostare subito il liquido in acciaio (per poi decidere cosa fare) e “far sparire” immediatamente dalla cantina il fusto di legno inquinato.

 

Per eliminare le prime insorgenze di Brett in un vino si può operare in vari modi:

– pastorizzando il vino, ma questo cambia profondamente il profilo organolettico dello stesso.

– con filtrazioni e chiarifiche, abbastanza utili ed efficaci ma spesso non risolutive.

– utilizzando il dimetilcarbonato (Dmc), un antisettico il cui uso fino a qualche tempo fa era vietato in enologia ma che ora sembra ammesso; sono ancora da sperimentare però le dosi ottimali di utilizzo.

– utilizzando il chitosano, un polisaccaride naturale di origine fungina (non di origine animale), derivato della chitina. Fondamentalmente il chitosano è un antimicrobico naturale utilizzato in medicina, nei prodotti alimentari, nei cosmetici. Garantisce un abbattimento molto efficace del Brett: lo uccide venendone a contatto, poi lo intrappola (incolla tra loro le molecole di Brett) e precipita con lui; a quel punto basta operare un buon travaso e il gioco è fatto. In pratica si mette il vino inquinato in acciaio e si somministrano 4 grammi/hl di chitosano per circa 10 giorni; funziona abbastanza bene anche con il vino in legno, ma c’è sempre il rischio che il Brett incastonato nel rovere possa riprendere a crescere e manifestarsi. Con il mosto la somministrazione di chitosano è più difficile e offre meno garanzie; è meglio utilizzarlo in fase avanzata di vinificazione, con un vino il più pulito possibile (già chiarificato).

UnknownIl chitosano comunque uccide ed elimina il Brett ma non incide, se si è già sviluppata, sulla sua espressione olfattiva, non toglie cioè “sudore di cavallo” del 4-etilfenolo. Previene quindi l’espressione del Brett ma non sana un vino già ampiamente contaminato, con forti sentori di 4-etilfenolo.

Esistono eventualmente altri trattamenti curativi per contenere – quasi mai eliminare completamente – i fenoli volatili, responsabili dei forti odori di cavallo sudato, animale, stalla, cuoio umido, ecc.: si possono utilizzare comuni adsorbenti usati in enologia (carboni enologici), ma il processo è oltremodo invasivo e molto costoso. Oppure Lsa (lieviti secchi attivi) o scorze di lievito specifiche, che possono arrivare a rimuovere fino al 33% del 4-etilfenolo presente in un vino.

In sostanza per evitare che i vini “puzzino di cavallo” bisogna combattere il Brett all’origine, prima che manifesti i tremendi sentori di 4-etilfenolo: dopo si può solo contenere il difetto. Ma se lo si “prende in tempo” (un po’ come un tumore …) allora si può anche sperare di risolvere il problema. Sempre che si abbia l’intenzione di farlo … ☺