Sommellerie e Management di Cantina: incontriamo i protagonisti del corso (parte 4)

Alta Formazione in Sommellerie e Management della Cantina: vi avevamo lasciati qualche settimana fa con la chiacchierata fatta con un giovane mâitre di sala, Gianluca Cordero, che ci ha raccontato il suo punto di vista sul ruolo dei giovani professionisti che si affacciano al mondo della sommellerie.

Oggi invece ci confrontiamo con un altro grande nome: Massimo Sagna, della distribuzione Sagna Spa, e presidente del Club Excellence, l’associazione che riunisce i più importanti distributori italiani di vini e distillati nonché partner del corso su management di cantina che partirà a settembre a Pollenzo.

La sua azienda, di quel di Moncalieri, anzi più precisamente Revigliasco Torinese, è indubbiamente un’istituzione nel mondo del vino, un punto di riferimento indiscusso per le etichette di prestigio (non vogliamo elencare qui le perle della loro distribuzione ma fossi in voi andrei a fare un giro nel loro catalogo…).

Sono state spente le 90 candeline nel 2018 e la Sagna Spa, dalla fondazione a opera di Amerigo Sagna, è rimasta saldamente ancorata a un principio: l’indipendenza. L’azienda, tuttora familiare, importa e distribuisce – a garanzia di serietà, qualità e continuità nel tempo – solamente vini e liquori prodotti da società familiari altrettanto indipendenti dalle multinazionali.

 

1) Il vostro è un marchio storico che, in quasi un secolo, ha assistito a cambiamenti epocali. Com’è mutata la distribuzione, in particolare negli ultimi decenni?

In effetti abbiamo assistito a stravolgimenti che hanno plasmato il mondo e il nostro paese. Basti pensare che mio nonno e mio padre hanno passato le “inique sanzioni” del 1935, la Seconda Guerra Mondiale e i successivi “scambi in compensazione” – anni in cui mio nonno importava riso –, per non parlare poi delle licenze rilasciate dal Ministero e la fase di Iva al 38%, in quanto i vini con denominazione erano considerati beni di lusso. Nel 1980 si vendevano 11 milioni di bottiglie, passati a 3 milioni dopo soli sei anni.

Insomma, gli andamenti ciclici hanno fatto parte del nostro recente passato. Nel commercio si vive di alti e bassi continui, basti pensare alla crisi del 2008-2013 o alla pandemia attuale. L’importante è non restare “pietrificati” sulle proprie convinzioni e trarre dagli eventi tutti gli insegnamenti possibili. Sono assolutamente fondamentali in questo il cambio generazionale e la dimestichezza con gli strumenti digitali. Io ad esempio ho due figli, che portano all’azienda freschezza e innovazione senza eguali.

 

2) È cambiato il target di mercato per i prodotti di altissimo pregio come i vostri, sia in riferimento ai ristoratori che ai consumatori finali? 

Ci sono prodotti che hanno una diffusione mondiale e un trend abbastanza costante, anche con il passare delle generazioni. Quello che noto con piacere, e ne sono certo, è che si berrà meno ma sempre meglio, e questo premia l’alta gamma.

Più che il target di mercato è davvero cambiato il mercato stesso, con gli strumenti a disposizione. Si temeva che il supermercato andasse ad annientare le enoteche, eppure non è stato così. Si teme ora che l’online andrà ad annientare enoteche e supermercati? Ci accorgeremo che non sarà così e impareremo a conviverci.

Ben vengano le novità, sono mezzi che aggiungono, non che tolgono, opportunità. Ogni azienda poi decide dove collocarsi e su quale target puntare; noi ad esempio ci siamo specializzati in una nicchia di mercato e non saremmo in grado di operare in altro modo.

 

3) Com’è il vostro rapporto con i sommelier dei ristoranti? Vi interfacciate anche con loro, nel raccontare e proporre i prodotti, o nelle selezioni e acquisti sono solo i proprietari ad avere voce in capitolo?

Ci tengo a sottolineare innanzitutto l’importanza del rapporto umano in ogni mestiere, ancor più di quelli commerciali. È fondamentale per noi instaurarlo con il ristoratore così come sarà tra lui e il cliente finale, specialmente in un’era in cui l’offerta è sconfinata.

Ma cosa vuol dire sommelier? In Francia certamente è una figura più completa: gestisce la cantina, ne è il responsabile innanzitutto degli acquisti, prima ancora che delle vendite. In Italia, cosa che ci auspichiamo si superi presto, il suo ruolo è, tranne alcune eccezioni, relegato a quello di “cameriere dei vini“, non manager, e quindi chi segue gli acquisti è sovente un altro soggetto.

 

4) Alcune delle cantine che voi rappresentate sono nomi “la cui fama le precede”. Negli anni sono entrate nuove referenze in questo Olimpo dei vini?

Assolutamente si, nulla è immutabile; e sempre più cresce l’interesse per i vini fuori dagli schemi, vini che fino a pochi anni fa neanche si conoscevano, piccole zone, piccoli produttori: la ricerca è costante e hanno mercato anche nuovi prodotti.

Inoltre siamo stati per quasi tutto il corso della storia aziendale esclusivamente importatori e distributori di prodotti stranieri. Solo negli ultimi anni abbiamo iniziato a distribuire anche vini italiani.
Lo spirito però è sempre lo stesso: assumo in distribuzione un vino che reputo qualitativamente molto buono, con un rapporto tra la qualità e il prezzo che sia logico, e che si adatti alla mia gamma di prodotti, perché andrò a proporlo agli stessi clienti a cui propongo anche il resto.

Abbiamo deciso di concentrarci su viticoltori che si specializzano in vitigni autoctoni, una delle maggiori ricchezze del nostro paese. Tra i nuovi ingressi in catalogo andiamo quindi da Valtellina a Taurasi, passando per la Rioja spagnola.

 

5) Che ruolo hanno i giovani nel settore della distribuzione dei vini di alta gamma? Il sommelier di oggi ha la possibilità di approfondire la formazione su prodotti di livello come quelli del vostro catalogo? 

Sono molto fiducioso nelle nuove generazioni: per i giovani sommelier, come per i nuovi agenti, è difficile trovarne di bravi. Ma quando sono bravi… sono bravissimi! Il livello si è decisamente alzato rispetto a prima; sono innegabili la grande curiosità e la passione che li spingono e motivano.

Un altro aspetto in cui sono protagonisti è il fatto che per un lungo periodo si è parlato del vino come se fosse metafisica, una materia trascendente, specialmente per prodotti prestigiosi. Ora per fortuna hanno riportato parzialmente il discorso alla sua essenza, a una bevanda dalle mille sfaccettature, che può piacere oppure no; chi lo ama lo beva, a chi non piace non lo beva, senza tante elucubrazioni!

 

6) E in che modo secondo lei dovrebbe migliorare la figura del sommelier in Italia? Che qualità, anche manageriali, dovrebbe avere un sommelier per poter gestire una cantina con vini così importanti? In altri paesi sono più preparati?

Il grande sommelier alla francese se lo possono permettere in pochissimi nella ristorazione del nostro paese, come già detto si tratta di un vera e propria figura dirigenziale. Bisogna però mettere i nostri ragazzi nella condizione di rendere la loro preparazione sempre più a 360 gradi, educando innanzitutto i datori di lavoro a investire su queste figure.

Tra le qualità più importanti che si dovrebbero avere, e che fortunatamente ritrovo in molti giovani, c’è una curiosità che le vecchie generazioni non avevano; ora c’è fame, o meglio sete, di conoscenza, di eccellenza, di successo.
Oggi c’è anche un altro spirito, più informale: alla figura meno impostata e meno rigida di un tempo si abbinano invece conoscenze molto più approfondite nei nuovi professionisti. Per questo trovo sia anche il momento propizio per un corso di specializzazione a loro rivolto: la serietà con cui affrontano lo studio è una risorsa da sfruttare.

 

7) A fronte dell’emergenza che stiamo vivendo, preso atto della difficoltà di delineare scenari futuri in questo preciso momento, in che modo il comparto può rispondere in modo resiliente a questa crisi?

Bisogna innanzitutto essere vigili e approfittare nella maniera migliore delle possibilità che si hanno. Ne abbiamo affrontate di sfide e di crisi, anche peggiori di questa.
Gli italiani hanno il vino nel sangue, è impensabile che si possa smettere di produrne e consumarne. Mi ripeto: si berrà meno ma meglio, così come oggi si è più attenti all’educazione alimentare.