#SlowSpirits: sapete quali sono i segreti della maturazione del whisky?

whisky-450Quando si visita una distilleria sono poche quelle che proseguono il tour nei magazzini di maturazione delle botti, e questo è davvero un peccato perché è lì che si sviluppa il 60-70% dell’aroma del prodotto finito. L’whisky viene distillato bianco come la nostra grappa e si trasforma nell’amato liquido dorato solo dopo alcuni anni di maturazione in botte di rovere. Il disciplinare impone un minimo di tre anni di maturazione ma è sufficiente curiosare su un qualsiasi scaffale da enoteca per scoprire che di solito si incappa in almeno 10 anni di maturazione e non è così raro salire sino a 15-18 anni. Sono pochissimi gli whisky che maturano per “soli” 5 o 8 anni e sono di solito riservati alla grande distribuzione non specializzata.

La magia della maturazione nasconde una curiosità, l’obbligo oggi esteso a tre anni è stato introdotto non per dare una maggiore complessità aromatica a questo nobile distillato ma bensì per ragioni “di ordine pubblico”. Il distillato maturato in legno è meglio assimilato dall’organismo umano rispetto a quello bianco. Mentre quest’ultimo provocava “comportamenti antisociali” all’uscita del pub, l’whisky passato in legno creava allegria e spensieratezza… La Scozia ha saputo trasformare il processo di maturazione in una vera e propria arte. Complice il clima, freddo ed umido, la maturazione in Scozia è molto lenta. Attraverso la porosità del legno parte del contenuto della botte evapora durante gli anni, è il cosiddetto Angel’s share – la parte degli angeli – ed il nuovo volume che diviene disponibile all’interno della botte viene occupato dall’aria dell’ecosistema in cui quella botte si trova a maturare. Quindi la maturazione in Scozia non è solo un’interazione tra il liquido ed il legno ma anche con l’ambiente che circonda la botte. Fare maturare una botte in cima ad una montagna oppure in riva all’oceano Atlantico porta forzatamente a risultati molto diversi tra loro, anche partendo dalla stessa materia prima e dallo stesso legno. Solo il desiderio “antieconomico” di prolungare questa maturazione può portare il nostro whisky ad assumere connotati unici di terroir che arrivano non dalla materia prima ma bensì dalla maturazione.

È impensabile che una botte di rum in maturazione ai Caraibi possa subire lo stesso processo di maturazione; le proibitive temperature porterebbero la botte a svuotarsi in pochissimi anni. È altrettanto impensabile che whisky fatti per essere economici e abbondanti possano godere dello stesso condizionamento territoriale. L’uso di legni molto attivi porta a snaturare il processo di maturazione e se si velocizza il processo e si imbottiglia dopo 3 anni e 1 giorno allora sì potremo dire che la botte ha sovrastato il nostro distillato perché lo ha accompagnato su una autostrada con una sola possibile via d’uscita.

La maturazione lenta consente alla Scozia di avere un whisky che difficilmente potrà essere replicato altrove, ed è questo assennato desiderio che rende lo Scotch Whisky un distillato unico e molto ricercato. Le emozioni sensoriali che si provano a fine tour, quando ci si ritrova con un bicchiere di whisky in mano, saranno né più né meno le stesse emozioni che avremo vissuto sulla nostra pelle durante l’intera visita alla distilleria. Il Single Malt Whisky – l’whisky di malto prodotto da una singola distilleria – ed il lembo di Scozia su cui questa distilleria è situata saranno sempre collegati da un legame imprescindibile e chi desidererà rompere questo legame si troverà tra le mani un whisky senza carattere e senza alcun valore aggiunto.