Alla scoperta di Moor: a modern classic Brewery

IMG_4556Moor è un birrificio che si fa ricordare. Non per la potenza dei suoi prodotti, ma al contrario per il loro grandissimo equilibrio e per la capacità di giocare con la tradizione e l’innovazione come pochi sono in grado di fare.

Da qualche mese Justin Hawke, appassionatissimo birraio di origini californiane che alla fine degli anni Novanta è migrato nel Regno Unito con il preciso intento di aprire un birrificio, ha trasferito l’impianto di produzione dall’affascinante campagna del Somerset alla splendida cittadina di Bristol, da molti considerata la capitale gastronomica britannica.

maltoLe ale di Moor riescono a interpretare la più profonda identità d’oltremanica – leggerezza alcolica, scorrevolezza e grande beverinità, costante base maltata ben in evidenza – in modo contemporaneo attraverso una ricerca continua di profumi e freschezza costruita attraverso l’utilizzo di luppoli intensi e di provenienza spesso esotica. Non è solo il luppolo però a dare carattere alle birre di Justin che sottolinea come anche e soprattutto il malto abbia nei suoi prodotti un ruolo centrale. Moor utilizza infatti malto prodotto dalla Tucker Maltings, uno dei ultimi 4 maltifici in Inghilterra a produrre secondo il metodo tradizionale che prevede una lenta germinazione dell’orzo a contatto con il pavimento, una continua movimentazione effettuata manualmente (5 volte al giorno per 365 giorni all’anno, muniti solo di rastrello) e un’essiccatura più lunga e a temperature più basse di quanto non avvenga per la produzione odierna del malto.

Questa lavorazione, secondo Justin, è fondamentale per la profondità di aromi e sapori che il malto assume e che poi vengono trasferiti nelle sue birre, che se è vero che si caratterizzano per le note luppolate è altrettanto vero che non rinunciano mai a un tappeto di note caramellate e biscottate fondamentali per l’eleganza finale del prodotto. Altri fattori centrali, secondo Justin, sono la precisione nel produrre – “quando produco l’orologio è il mio boss”, mi dice con un leggero sorriso sul volto – e la passione dei suoi collaboratori: “io posso spiegare loro ogni passaggio, ma se loro non lo sentono proprio la birra non verrà mai sufficientemente bene”.

IMG_4558Chiacchierando del trasferimento Justin non nasconde le difficoltà che il cambiamento di struttura ha comportato: “il problema principale è stato il passaggio da una sala cottura a fiamma diretta alla nuova da 32 hl riscaldata a vapore. Vi è poi l’evoluzione dai fermentatori aperti a quelli chiusi e infine l’obbligo di adattarsi a un’acqua nuova: quella del Somerset era decisamente morbida, questa è più dura ma sicuramente più adatta per la tipologia di birra che produciamo”.

Questi sono solo alcuni degli elementi caratterizzanti la produzione di Moor. Altri riguardano la scelta di rifermentare tutto (in cask, in keg e in bottiglia) e di rinunciare all’utilizzo di finings, sostanze gelificanti (spesso colla di pesce) molto utilizzate nella produzione di ale per rendere la birra più limpida e più rispondente alle esigenze visive del consumatore inglese, che inizia a bere con gli occhi prima ancora che con naso e bocca. Il nuovo impianto non ha però solo aggiunto metri quadrati di capannone e capacità di produzione e cantina, ma ha anche lasciato spazio per una tap room dove accogliere i propri clienti, chiacchierare con loro e confrontarsi sulle birre presenti alla spina o in bottiglia, come abbiamo fatto anche noi, e di seguito alcune brevi note sugli assaggi.

raw

 

 

Raw: prodotta solo con due malti della Tucker (lager e pale) e con luppolo polacco Marynca. Scorrevole e profumata con nota maltata ben evidente e finale asciutto e giustamente amaro.

Revival: ale leggerissima e fragrante. Moderna anche nel colore più chiaro di quanto la tradizione britannica non contempli e dalle freschissime note di agrumi ed erba fresca conferite dai luppoli.

 

 

smokeySo’Hop: golden ale prodotta con luppoli del Pacifico. È un grandissimo esempio del modo di intendere la birra di Justine Hawke: anche quando la componente luppolata si fa più intensa la birra non cede mai alla voglia di eccedere mantenendo semplicità di beva pur con notevole complessità aromatica.

Smokey Horizon: bellissimo tono aranciato per la birra affumicata, tra le ultime nate del birrificio. Al naso note di caramello, castagna arrosto e leggero fumo. Bocca di equilibrio perfetto: dolce a centro bocca e ben asciutto in chiusura anche grazie a una leggera astringenza.

 

darkDark Alliance: stout con caffè di un produttore locale (Clifton Coffee Roasters) usato in fermentazione come fosse un dry hopping. Al naso emergono le note verdi e vegetali del caffé unite alle sensazioni resinose del luppolo. La bocca è bilanciata, piacevole, scorrevole e profumata di caffè. Leggera acidità finale a completare il sorso.

Stout: l’ultima prodotta in casa Moor, appositamente per il mercato italiano. A dominare sono le piacevoli note di cioccolato fondente e di caffé. In bocca è morbida e accogliente con una leggerissima acidità asciugante. Birra semplice e al contempo profonda.

 

hoppinessHoppiness: una delle preferite di Justin, è una birra di grande ricchezza aromatica, soprattutto grazie al lavoro dei luppoli. Freschezza e dolcezza in un unico sorso. Completa e gratificante.

 

 

 

 

 

 

P.S.

Se passate da Bristol non potete perdervi un toast con cheddar e bacon locali o una sausage roll alla forneria Hart’s Bakery, collocata proprio sotto gli archi della stazione ferroviaria. E se la birra di Moor non vi fosse bastata al 31 di King Street c’è lo Small Bar, bellissimo pub con un’ampissima selezione di birrifici indipendenti britannici e una cucina da pub preparata in modo eccellente (il panino con spalla di maiale affumicata servita con pickles fritti da solo vale il viaggio).