Punti di vista (dentro a un bicchiere)

Qualche anno fa al termine di una delle presentazioni che occorsero nel periodo promozionale del mio libro I Sapori del Vino (2017), l’ultima domanda che mi fu rivolta era più o meno questa « Quale è in definitiva la differenza tra il tuo modo di assaggiare e quello da cui ti discosti ?». Risposi «La maggior parte dei degustatori cerca il difetto o quello che manca; a me piace nel vino cercare quello che c’è di buono». Fu una battuta ma, a distanza di anni, credo che un senso quella chiosa lo avesse e lo abbia, ancora di più, oggi.

 

Come sosteneva il celebre critico enologico americano Eric Asimov a Giugno 2019 sulle pagine del The New York Times (qui il mio post a proposito) la degustazione seriale focalizzata su vini-merce esalta la conformità a un modello enologico la cui esecuzione mira alla ricerca del massimo equilibrio della componenti. Risulta chiaro che, a livello tecnico, la successione di vini ottenuti attraverso una cura enologica protocollare condizioni gli elementi gustativi sottoposti al giudizio.

Per quello che concerne le degustazioni che fanno parte della stesura di una guida lo so per certo che è così, dato che svolgo questa specie di lavoro da circa 20 anni di cui 11 in maniera professionale. Ma forse lo stesso accade per le commissioni d’assaggio incaricate di assegnare le fascette della denominazione. Fatto sta che un vino difforme da una norma comune in tali contesti risulta, appunto, difforme.

Quale valore dare a questa difformità? Si tratta di come ci disponiamo nei confronti di questo o quel vino. Se siamo cresciuti in un mondo enologico conforme e siamo contenti di apprezzare un vino che ubbidisca pedissequamente a ciò a cui siamo abituati sarà divertente per l’assaggiatore valutare parametri fissi rispetto a componenti analitiche date come tannini, acidità, alcol e polialcoli da cui evincere: profumi più o meno dettagliati, annata fredda o calda, migliore o peggiore rispetto alle versioni precedenti, più o meno concentrato rispetto alla tendenza vigente in questo o quel periodo. Come se la linea del tempo di quel vino fosse inquadrata da elementi immutabili. Qualsiasi sensazione di disturbo a questo schema verrà affissa nella casella del “non conforme”.

Se invece vogliamo bere vino senza preconcetti allora lo stato d’animo deve aprirsi alla diversità come valore e valutare parametri di volta in volta mutevoli e che non hanno una linearità espressiva ma cambiano come cambia ogni gesto che dalla coltivazione alla raccolta porta al vino realizzato. In questa disposizione saranno utili informazione meno facili e comunque più lente da reperire come: chi produce il vino, dove e come lo produce ogni anno viticolo. Nozioni che ci faranno inquadrare il liquido in modo meno dettagliato ma forse più complesso. In questo caso la difformità farà parte di un composito tessuto gustativo e avrà un suo contributo in qualsiasi sfumatura del nostro gradimento. Tutto ciò comporta, forse, un palato meno specifico ma educato al sapore degli alimenti.

In un caso o nell’altro si tratta di scegliere come affrontare il vino e fino a che possiamo scegliere direi che non siamo messi tanto male.