Prosecco o non Prosecco, questo è il problema

Prosecco o non Prosecco, questo è il problema. O forse no. Potrei dire che, citando Slow Wine, occorra “semmai chiedersi quale sia il nemico da combattere se l’Unesco, il Prosecco o la politica che ha portato alla situazione odierna. Oppure, per noi appassionati di vino, come al solito, andare a cercare le origini di un vino così famoso e godere degli esempi più buoni e virtuosi”. Il problema Prosecco va posto domandandosi: “Quale Prosecco?”

vigna prosecco sandi skerk

Si tratta di vincolare il vino Prosecco al suo territorio, quello originario, legato a persone e tradizioni che ne hanno fatto e ne fanno la storia. Vuole dire distinguere questo Prosecco dalla produzione di massa di un vino di moda, standardizzato, usato per l’aperitivo spritz.

Prosecco o Prosek

Alla ricerca del Prosecco autentico, ho preso l’uscita Prosecco/Prosek, paese vicino a Prepotto (TS). Qui incontro Sandi Skerk, vignaiolo celebre soprattutto per i suoi vini macerati, che da qualche anno si è messo in testa di vinificare una bollicina da uve glera, con uno scopo preciso.

Sandi mi porta in vigna, una delle più belle che abbia mai visitato, per il contesto naturale in cui si inserisce. Si trova appunto su una collina presso Prosecco/Prosek, località a pochi minuti da Prepotto, dove Sandi ha la maggior parte delle sue uve.

Questa è una vigna speciale. Pochi ettari (0,5 ettari) con una resa di ca. 10-15 quintali di uva all’anno, grandi pendenze e quindi terrazzamenti. I filari che si aprono sullo spazio blu respirano ogni giorno l’aria di mare, che a volte, quando soffia la Bora, le scapiglia e le sovverte. Dalla vigna si vedono il porticciolo di Grignano e il castello di Miramare.

Sandi mi racconta che negli ultimi 100 anni il paesaggio di queste colline è molto cambiato: le vigne di glera, che un tempo le disegnavano, si sono spostate dal Carso al Friuli e al Veneto di pianura. Mi mostra due foto della stessa zona, scattate in decenni diversi, che raccontano la storia di questo territorio: una in bianco e nero, con un’ampia collina vitata, e la stessa, a colori, dove, al posto della vigna, ci sono case con vista mare e boschi.

Perché è così che è andata: l’edilizia remunerativa ha soppiantato le vigne, trasferite nei terreni facili e economici di pianura. Oppure le vigne sono state abbandonate; piano piano il bosco a preso il sopravvento. Prosecco o Prosek è diventato insomma luogo esclusivo di villeggiatura, privato della tradizione contadina e vinicola che aveva decenni fa.

vigna prosek skerk

Carsolino nell’anima, promotore del suo amato territorio – una zona di confine con una variegata natura mozzafiato, una terra di intrecci culturali e storici interessanti per la storia italiana e europea – Sandi ha trovato questo terreno scosceso e ha ricostruito, una a una, ognuna delle 11 terrazze che compongono oggi questa meravigliosa vigna. Si tratta di 11 “pàstini” (il nome locale dato ai terrazzamenti di sassi e terra) con due-tre filari ognuno, e muretti a secco alti 3-4 metri. Le pietre dei pàstini sono materiale di recupero dai lavori ai terrazzamenti.

Sul lato sinistro e più basso la vigna confina col bosco, a destra il vicino ha piantato ulivi. Sandi, persona precisa, si è sistemato con cura anche lo spazio per godere di questo luogo quando non lavora: un ampio tavolo e panchine costituite da grandi rocce recuperate, sedie in paglia e una griglia, suggeriscono momenti di condivisione tra uomo e natura e tra amici.

La forte pendenza mi lascia solo immaginare quando lavoro ci sia dietro ognuno di questi filari che poggiano su queste graziose terrazze: ruspa, pietra, terra, sudore. Siamo nel Carso, terra di pietra e di vento: la roccia bianca che sovrasta la vigna è quella calcarea, tipica della zona del Carso.
Dietro la scelta di Sandi c’è la volontà di ricostruire un paesaggio e una tradizione vitivinicola.

 

Il Prosecco ancora senza nome

Guardatelo: colore dorato, bollicina fine e persistente. Ho avuto il privilegio di assaggiare il Prosecco di Sandi: poche bottiglie (800), sboccate a mano (!). Non ha ancora un nome: lui ci rimugina da almeno un anno. Questo e il fatto che il progetto della sua cantina (come quella finita del suo vicino Benjamin Zidarich) preveda un tempo di realizzazione di ca. 9 anni, mi fa capire che qui la percezione del tempo è più lenta e distribuita, diversa.

D’altronde il nome è importante, soprattutto considerando il mercato del Prosecco. Si vuole che il nome sintetizzi un rimando alla tradizione di questo territorio e in contemporanea attiri il consumatore facendogli capire lo sfondo “anarchico”, se così posso dire, che c’è dietro questo vino.

prosecco o non prosecco

Gli ho chiesto se il suo Prosecco seguirà il disciplinare previsto per il “Prosecco di Trieste”. Mi ha detto che questo Prosecco “anarchico” sarà un IGT o un vino da tavola, poiché il suo metodo di produzione non segue il disciplinare, volto a produrre il Prosecco standard.

I sensi mi comunicano subito la differenza tra questo vino e quello bevuto durante tutta l’estate (a parte le buone eccezioni dei Prosecco col fondo e delle colline di Conegliano e Valdobbiadene). I profumi e l’assaggio hanno una complessità aromatica diverse nella sostanza dall’ormai classico Prosecco.

Sandi mi narra che la tradizione della zona era di vendemmiare per la festa di S. Luca, il 18 ottobre; chi la raccoglieva prima, non poteva chiamare il vino “prosecco”. Lui vuole rispettare il più possibile quest’usanza, nonostante sia consigliato vendemmiare prima un’uva con cui si vuole produrre una bollicina. Oggi, col cambiamento climatico, in condizioni ottimali, la glera viene vendemmiata intorno al 10 ottobre. È l’ultima uva, assieme al Terrano, che viene raccolta.

L’80-90 per cento dell’uva viene diraspata, poi fermenta sulle bucce in botti grandi di legno per ca. 10 giorni, fino a che si esaurisce la prima fermentazione. Ogni giorno Sandi fa 5 follature.
Dopodiché si fanno lo svinamento e la pressatura e si mette il vino fermo in botti di legno per un anno.

Come diventa bollicina? Di nuovo Sandi racconta come avveniva in passato. Secondo la tradizione, per fare partire la rifermentazione venivano usati gli zuccheri residui della prima fermentazione. Ma così non puoi fare la macerazione, purché breve, che contribuisce al carattere del Prosecco Skerk, e il vino si conserva poco. Sandi l’anno successivo preleva una piccola quantità di mosto della nuova annata e la aggiunge al vino dell’anno precedente. Il vino sta due anni e mezzo sui lieviti, dopodiché viene sboccato.

Sandi prevede di mettere in commercio il suo Prosecco nel 2021, appena lo riterrà pronto e gli avrà trovato il nome.