L’anidride solforosa

L’uso dello zolfo come antisettico, sia in fase di fermentazione sia per la conservazione del vino, è una pratica molto antica. Le funzioni dell’anidride solforosa (diossido di zolfo), che ha proprietà antimicrobiche e antiossidanti, sono molteplici. In fase di vinificazione essa svolge un’azione selettiva, inibendo lo sviluppo di batteri e lieviti dannosi a favore di quelli più sani; asseconda l’estrazione delle sostanze coloranti; facilita l’illimpidimento dei mosti; li protegge dalle ossidazioni. Durante l’affinamento, contribuisce alla conservazione delle caratteristiche organolettiche del vino, poiché impedisce la formazione di microrganismi nocivi come i batteri acetici, permettendo di ottenere vini più sani e serbevoli. Le sue qualità hanno fatto sì che in passato spesso se ne sia abusato: il risultato erano prodotti che si facevano ricordare il giorno dopo per il cerchio alla testa o i disturbi intestinali.

Oggi i limiti massimi di SO2 sono fissati dalla legge: sono ammessi fino a 160 mg/l per i rossi e non più di 210 mg/l per i bianchi e i rosati nel caso in cui il residuo zuccherino non superi i 5 grammi/litro; il limite sale rispettivamente a 210 e 260 mg/l se il residuo zuccherino è più alto. In ogni caso, molti produttori ormai tendono, specialmente quando l’uva è sana, a limitare al minimo l’impiego di anidride solforosa in fermentazione, preferendo aggiungerne dopo la svinatura o all’imbottigliamento: in questo modo diminuisce la percentuale di anidride solforosa combinata nel vino, a vantaggio di quella libera. Conviene comunque sapere che di solito il contenuto di solforosa è più alto nei vini bianchi, più delicati, e soprattutto in certi passiti, nei quali l’SO2 è impiegata per evitare rifermentazioni (si tratta di vini con alte percentuali di zuccheri residui) e per proteggere il colore (certi Sauternes, complice la più tollerante normativa francese, arrivano a contenerne fino a 400 milligrammi per litro). Il suo profumo è però inconfondibile e il degustatore potrà imparare a riconoscerlo.