Il vino biologico

La consapevolezza della necessità di un’agricoltura sostenibile è molto cresciuta in Italia negli ultimi anni, e con essa la pratica di metodi colturali biologici, che si basano su di un principio chiaro e ineludibile: evitare di fare ricorso a prodotti chimici di sintesi, tanto sul terreno che sulle piante e sui frutti. Tale principio vale anche per la viticoltura, comparto che presenta oggi una componente significativa, seppure ancora minoritaria, di produttori di vini biologici o, per essere più precisi, di vini ottenuti da uve biologiche. È bene ricordare, infatti, come l’espressione stessa “vino biologico” sia parzialmente impropria rispetto, ad esempio, a quella di organic wine: in base alla legislazione vigente negli Stati Uniti, da questo punto di vista senz’altro più completa della nostra, la dicitura organic wine riportata in etichetta sta a indicare che in cantina, oltre che in vigna, non si sono usati additivi di sintesi, mentre made with organic grapes certifica semplicemente la “biologicità”, ovvero l’assenza di additivi chimici, nelle uve.

La legislazione europea si limita, invece, a riferirsi alle lavorazioni in campagna, nei terreni e nei vigneti, e non alle tecniche di cantina. In altre parole, in Italia e nei paesi europei per i produttori di vino esistono normative relative alla fase di coltivazione delle uve ma non a quella della vinificazione vera e propria: e infatti giuridicamente si può parlare solo di “vino ottenuto da uve coltivate biologicamente”. Oltre agli aspetti agronomici (l’uso del sovescio e di concimi organici in luogo dei prodotti chimici di sintesi, l’impiego di rame, zolfo e insetticidi naturali per la difesa dai parassiti) che la legislazione disciplina già attualmente (è del 2002 l’ultima misura introdotta, che riduce la quota di rame consentito fissandone la soglia massima a otto chili per ettaro ogni anno), andrebbero stabilite regole per la vinificazione.

Esistono, al momento, dei disciplinari produttivi elaborati da associazioni di produttori come quella degli agricoltori biodinamici o come l’Amab (Associazione mediterranea agricoltura biologica, una delle più importanti), che però non hanno, ovviamente, valore legale. In buona sostanza, il loro disciplinare prevede che le uve mature vengano lavate, per ridurre il quantitativo di rame presente negli acini; che nelle fasi di vinificazione sia impiegata bentonite (un’argilla diluita in acqua distillata) o caseina; che le quantità di anidride solforosa siano basse (grosso modo la metà di quelle consentite dalla legge italiana che – per inciso – sono comunque più basse rispetto alle più permissive misure francesi); e non è prevista alcuna forma di pastorizzazione, che distruggerebbe acidi organici ed enzimi. Inoltre sono vietati i recipienti in vetroresina per fermentazione e stoccaggio, e per l’imbottigliamento sono consentiti vetro e tappi in sughero massello, escludendo quelli sterilizzati con radiazioni.

Da un punto di vista pratico, ossia dalla lettura di un’etichetta, come può orientarsi il consumatore? Un prodotto può definirsi biologico se riporta la scritta “prodotto da agricoltura biologica”, accompagnata dalla certificazione dell’ente preposto: in Italia sono nove gli enti certificatori, tra i quali Amab, Aiab, Imc. Se, invece, il vino è biodinamico sarà certificato da un unico ente, Demeter, e riporterà la dicitura “prodotto da agricoltura biodinamica”. In campo le somiglianze sono il rifiuto di ogni prodotto di sintesi chimica per la concimazione e per la difesa dagli infestanti e dai parassiti. Il biodinamico propone un ciclo delle materie e dell’energia interno all’azienda: i foraggi per gli animali e dunque la produzione di concime utile per fertilizzare le colture, che si avvicendano. Consente l’utilizzo di preparati, quali macerazioni di piante e di corni, silice e letame, che vengono sparsi sulle coltivazioni secondo i precetti della medicina omeopatica. Il biologico ha un approccio più razionale e più agevolmente praticabile, con utilizzo di rimedi naturali come gli oli, il rame e altri.

Va detto che, per il momento, sono ancora poche le aziende italiane che praticano l’agricoltura biodinamica, mentre è in continua crescita il numero di quelle con certificazione biologica: il trend, che si mantiene abbastanza costante in Italia a partire dal 1993, è di un 60% di crescita annuale. Oltre la crescita produttiva per quote di prodotto e numero di aziende, si può registrare un assestamento abbastanza generalizzato su standard qualitativi e di continuità generalmente soddisfacenti, non di rado addirittura eccellenti. Se per i primi produttori di vini bio era abbastanza normale sentirsi accusare di empirismo un po’ facilone che, nel bicchiere, si traduceva in vini naïf, ossidati, instabili (il che, in tutta onestà, non era infrequente), una gran parte di loro ha iniziato a concentrare l’attenzione sulle fasi della trasformazione, oltre che sulla coltivazione delle uve e la cura dei terreni, con risultati via via più convincenti. Si può così dire che l’equivoco attorno a una presunta “naturalità” del vino (quasi parlassimo di un frutto o di un ortaggio e non di un prodotto di elaborata e delicata trasformazione) appare oggi decisamente superato, così come, del resto, appare decisamente cresciuta la consapevolezza tecnica.

La viticoltura biodinamica
Negli ultimi anni la biodinamica ha fatto appassionare e discutere gli addetti ai lavori del settore vitivinicolo. Si tratta di una tecnica agricola fondata sulla conoscenza delle forze che governano gli esseri viventi, dotata di strumenti specifici e di antiche basi culturali. Difficile da comprendere per la maggior parte dei tecnici e dei produttori, screditata – anche se mai approfonditamente indagata – dal mondo scientifico, la biodinamica in viticoltura fa parlare di sé perché utilizzata da decenni con successo in alcune tra le più note e storiche aziende francesi e, da qualche tempo, approdata anche in Italia e nel resto del mondo. I princìpi dell’agricoltura biodinamica furono descritti nel 1924, durante una serie di conferenze per agricoltori in Germania, dall’epistemologo, filosofo e scienziato austriaco Rudolf Steiner.

In questo contesto furono gettate le basi per una concezione “olistica” dell’azienda agricola e dell’approccio conoscitivo necessario per la comprensione e lo sviluppo del metodo. Innanzitutto è necessario precisare che non esiste un protocollo riconosciuto, e quindi un sistema di controllo, che disciplini e garantisca la fase di vinificazione,ma sono prese in considerazione solo le operazioni colturali in vigna: è quindi inappropriato, per non dire sbagliato, parlare di “vino biodinamico”; si potrà parlare soltanto di “vino ottenuto da uve da agricoltura biodinamica”. I prodotti ottenuti da agricoltura biodinamica (e quindi, in questo caso, le uve) sono riconosciuti a livello mondiale dal marchio Demeter, associazione ambientalista internazionale che garantisce in tutti i continenti la qualità biodinamica delle produzioni vegetali e animali, verificando l’effettiva applicazione nelle aziende dei princìpi metodologici. L’agricoltura biodinamica vieta, come quella biologica, l’utilizzo di prodotti di sintesi chimica (diserbanti, antiparassitari, concimi) e di organismi geneticamente modificati: per questo il marchio Demeter, che certifica una qualità specifica, quella biodinamica, può essere concesso soltanto ad aziende già certificate biologiche.

Quello che fondamentalmente distingue la viticoltura biologica da quella biodinamica, in quanto esistono regolamenti precisi e specifici controlli, può essere riassunto e semplificato nell’utilizzo dei preparati biodinamici, prodotti naturali ottenuti da particolari processi fermentativi di diversi organi animali e differenti specie vegetali, opportunamente diluiti, dinamizzati e distribuiti sul terreno e sulle piante: benché inesatto da un punto di vista scientifico, ma di più immediata comprensione per il profano, potrebbe paragonarsi all’utilizzo di preparazioni di tipo omeopatico in vigna per migliorare la vitalità del terreno e delle piante. Il viticoltore biodinamico può avvalersi di ulteriori strumenti, quali il calendario lunare di M.Thun, i decotti e i macerati vegetali, e di ulteriori particolari preparazioni naturali elaborate nel corso del secolo dai ricercatori del settore: in cantina, in particolare, durante la vinificazione, è utilizzato il calendario lunare per i travasi e l’imbottigliamento. L’utilizzo costante dei preparati di cui si è detto rappresenta la condizione necessaria e basilare per un’azienda viticola biologica per ottenere il riconoscimento della qualità biodinamica, ma esistono altre condizioni che possono influire ed essere valutate di volta in volta: il compostaggio del letame, la gestione del suolo e la tipologia delle lavorazioni, la tendenza dell’azienda al ciclo chiuso delle sostanze, sono i criteri più importanti, benché non necessari, che possono influire sull’ottenimento del marchio Demeter. In linea generale i produttori biodinamici, soprattutto quelli di piccole dimensioni, essendo fautori di una viticoltura naturale, tendono a rivendicare un vino non elaborato in cantina, ma semplicemente frutto di uve sane e ben mature, il cui mosto è lasciato fermentare con i propri lieviti autoctoni senza ricorrere a interventi fisici o chimici che ne stravolgano l’originaria composizione.

Questa filosofia comporta la produzione di vini molto tipicizzati, non solo per le caratteristiche varietali ma anche per quanto riguarda il territorio di provenienza, differenti ogni annata in quanto vera espressione del terroir da cui hanno origine. Come già detto, comunque, non esistono indicazioni precise per quanto riguarda le pratiche enologiche. L’acquirente di un vino certificato Demeter, quindi, sarà sicuro di consumare un prodotto la cui uva deriva da una viticoltura priva di molecole di sintesi chimica e da piante e terreni le cui componenti biologiche sono state non solo rispettate ma addirittura amplificate; ma non avrà garanzie per quanto riguarda vinificazione e affinamento: dovrà fidarsi delle dichiarazioni del produttore.