Il tempo dell’ossidazione

Domani nell’ambito dell’iniziativa Palazzone Wine Zone, ideata dall’omonima azienda di Orvieto con l’amico e collega Jacopo Cossater, condurrò una degustazione sulla relazione tra tempo e vino. Il tempo e il suo fluire è una nozione con la quale l’umanità si è misurata dalla sua comparsa a oggi. La sua continuità illimitata è sezionata in istanti che paiono eterni o in attese e speranze che sembrano compiere il miracolo crudele di fissare il suo imperterrito gocciolare; secondi, minuti e ore filtrati dalla nostra anima volubile. La stessa qualità del tempo potrebbe essere analizzata come fece Enzo Tiezzi; nel suo monumentale libro Tempi storici, tempi biologici (Donzelli, 2005, prima edizione 1990) l’autore precorre l’era tecnologica contemporanea nella divisione tra il tempo della storia, con la sue evoluzione repentina, e il tempo dell’uomo con il lento mutamento che gli è proprio, intuendo, in netto anticipo, lo sfascio ecologico che oggi ci sovrasta.

Nel vino esistono varie forme di tempo. Vi è un tempo ciclico che è quello della viticoltura del suo lavoro di cura e raccolta, vi è un tempo vitale che è quello del vino con la sua nascita, la sua crescita e poi la sua morte. E poi vi è un tempo sospeso e insieme dimenticato nel quale l’uomo seppe cristallizzare il sapore del vino garantendogli una forma espressiva di imperituro e lentissimo piacere: questo è il tempo dell’ossidazione.

“Come un rame a imbrunire sul muro “ Fabrizio De André (Khorakhanè, Anime Salve 1996)

Il tempo dell’ossidazione

La storia dell’enologia moderna corre in parallelo all’evoluzione della tecnologia e della scienza. Entrambi questi settori hanno contribuito al gusto del vino così come lo conosciamo oggi. Esistono, però, luoghi, tradizioni e vini che riportano alle origini della relazione tra uomo e vinificazione, epoche nelle quali la necessità di fissare nel tempo la qualità enologica doveva per forza annoverare il progressivo contatto con l’ossigeno, gestito attraverso tecniche ed esperienze diverse che oggi rappresentano l’identità secolare di alcuni luoghi privilegiati della cultura del vino. Tali esperienze hanno consegnato, oggi, liquidi dal netto carattere ossidato, fascinosa congiunzione tra tempo storico e tempo biologico del vino.

Tali vini privilegiano l’ascolto e la comprensione, esibendo la loro espressione nel tepore alcolico e iodato del loro sapore, nella cangiante varietà dei profumi. Vini capaci di parlare all’anima dell’uomo prima che alle sue capacità cognitive. I vini ossidativi non riescono proprio a conformarsi alla gestione ordinaria del nostro rapporto con il vino.

Sanno essere individui speciali nell’omologazione del gusto contemporaneo. Proprio per la loro unicità, vivono in esilio. Si imputa a questi vini la reticenza all’abbinamento, la difficoltà nell’essere collocati in un momento preciso della quotidianità. Non si capisce che un tale ragionamento svilisce l’esistenza stessa di una tradizione ormai più che secolare, l’arte di attraversare il tempo immutati, consegnandosi a noi come limpido esempio di cultura enologica e appartenenza a uno specifico territorio. La Vernaccia di Oristano, il Marsala, il vino di Jerez, il Porto e alcuni vini unici della regione francese di Jura, sottraggono al tempo la certezza del suo impero e ci regalano un sorso, seppure effimero, di eternità.